Hühnerfrikassee „Cavestri“ Belle Hélène

Hühnerfrikassee „Cavestri“ Belle Hélène

Fricassée de poulet „Cavestri“ Belle Hélène

Fricassea di pollo „Cavestri“ Belle Hélène

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann „Kochbucharcheologie“

Hühnerfrikassee mit einer Sauce nach Giovanni Cavestri in Bätterteigpastete

Giovanni Cavestri, Korsischer Spitzenkoch, Saucen-Weltmeister
Quelle: Bucheinband

„Wenn der Gast einen Löffel für die Sauce verlangt, hat man alles richtig gemacht.“

…was einem so alles in die Hände fällt, wenn man im Internet RUM-stöbert, Giovanni Cavestri, der Koch der Großen von Richard Burton, über Prinz Philip, Soraya und Aga Khan bekochte er in den 70ern alle, die Rang und Namen haben.

Die Hauptaufgabe wird sein, zu versuchen, alle Knorr-Devotionalien aus den Rezepten zu überkochen, die man aber auch nicht wegleugnen darf.

Nachträglich habe ich verwundert festgestellt dass die Pülverchen und Chemiesößchen in jedem Rezept verarbeitet sind. Eine kurze Internetrecherche meines Filius hat dann ergeben, dass der Herausgeber des Kochbuches eben jene Firma ist, die ich eigentlich aus meinem Vokabular verbannt sehen wollte.

Giovanni Cavestri, Soßenweltmeister mit Auszeichnung Ehren-Grand-Maître, Goldener Löffel, Medaille d`Or, Spitzenkoch 1959 Mexiko, 1969 Las Vegas; 1970 Mexiko.
„Weltmeister-Saucen leicht gemacht “
Giovanni Cavestri, copyright: 1974, Neuwieder VerlagsgesellschaftmbH, Neuwied,
ASIN : B002C2WYG2

Kismet – äh Knorr.

Das tut den kreativen Ideen und Zutaten-Kompositionen Giovanni Cavestris aber keinen Abbruch.

Gestern hab ich mir in Hilpoltstein bei „Vom Wald in den Mund“ wieder einen Rehrücken organisiert. Die Dose Wild-Göttinger-Wurst war die Dreingabe, die ich gestern – meinem draufgängerischen Naturell entsprechend – gleich aufgerissen und gekostet habe.

Delikatös, ich liebe ja den gelierten Fleischsaft, der sich vor allem oben am Rand immer bildet.

Giovanni ich komme.

P R O L O G

La Belle Hélène – eine Birne mit Vanilleeis von Auguste Escoffier, ein Frikassee,

eine Oper, eine klassische Sage

Die schöne Helena. Quelle: Wikipedia

Helena, die „schönste Frau der Welt“, sehnt sich nach Abwechslung von ihrem Ehealltag und weiß, dass die Göttin Venus dem Prinzen Paris die Liebe der schönsten Frau auf Erden versprochen hat, also Helena.

Mit Spannung erwartet sie Paris, der sich ihr als Schäfer verkleidet nähert. Im 2. Akt erscheint Paris in Helenas Schlafgemach. Da sie glaubt, dies alles sei nur ein Traum – in dem alles erlaubt sei – gibt sie sich Paris in einer wilden Liebesszene hin. Diese Nachtszene mit dem erotisch aufgeladenen Traumduett «Ce n’est qu’un rêve» erhitzte die Gemüter der Moralisten, da die Darstellerin der Helena bei der Uraufführung und später der Wiener Erstaufführung nackt auf der Bühne stand. In einem Eintrag in den Münchner Polizeiakten heißt es im Zusammenhang mit einer Aufführung in Bayern:

Schauspielhaus, hier in Berlin.
Quelle: Wikipedia

„Bei alledem verdient Anerkennung, daß die Direction des Theaters (..in München) sichtlich bestrebt war, das Stück möglichst dezent zu geben. Die Costüme enthüllten bei weitem nicht die Blöße so, wie in Paris am Vaudevilletheater oder in Wien am Carltheater der Fall ist. In Paris u. Wien entkleidete sich Helena in der Nachtszene des II. Actes fast vollständig auf der Bühne.“

In Biographien von Sängerinnen und Tänzerinnen der Epoche fallen die häufigen Verbindungen zu gewissen Logenbesuchern auf. Daraus lässt sich durchaus schließen, dass die Theater, wo Frivoles, Laszives und sexuell Angespieltes gezeigt wurde, auch als Edelbordell genutzt wurden und die Sängerinnen, Chorsängerinnen und die Tänzerinnen als Edelprostituierte fungierten. Dies wird u. a. von Zola in Nana ausführlich dargestellt, wo der Direktor des Vaudeville-Theaters von seinem Haus wiederholt als „Bordell“ spricht.

Ihre Götter bildeten die Griechen oft mit blonden Haaren ab. So verwundert es nicht, dass auch Helena in der Operette mit blonden Haaren dargestellt wird. Betrachtet man jedoch die Darstellung der Helena als „Blondine“ mit dem Hintergrundwissen, dass in den 1860er Jahren blond gefärbte Haare bei Frauen der Mittelschicht als „barbarisch“ angesehen wurden und als Erkennungszeichen von Prostituierten galten, erscheint Offenbachs Helena in einem anderen Licht. In ihrer Arie singt sie durchaus provokant in diese Richtung anspielend: «On me nomme Hélène la blonde». Natürlich ist auch die Titelfigur Nana in Zolas Roman blond und eine gefeierte Kurtisane.

In dem Genre der Operette, das Offenbach pflegte, konnten unter dem Deckmantel der Parodie und Groteske viele Übertreibungen aller Art und sehr freizügige Anspielungen von Erotik auf die Bühne gebracht werden, die unter realistischen oder normalen Umständen von der Zensur auf einer öffentlichen Bühne in Paris niemals erlaubt worden wären.

Über die Darstellung der Helena durch Marie Geistinger in Wien bemerkt Zeitzeugin Bertrha Glöckner:

„Heute sehe ich noch diese Helena vor mir, in ihren durchsichtigen Tarlatangewändern, ich sehe ihre junonische Gestalt, ihre klassischen Beine, ihr reizvolles Profil mit dem leicht ironischen Lächeln um den Mundwinkel. Wenn sie den Paris bei der ersten Begegnung mit der ihr eigenen schwungvollen Handbewegung begrüßte und dann anlorgnettierte, wenn sie in der Traumszene die Tunique abwarf … das war ein Bild unnachahmlicher Grazie.“

Es verwundert angesichts des schlüpfrigen Themas Ehebruch und der „in verschiedenem Sinne florierenden Nacktheit“ im Stück nicht, dass der bei der Pariser Uraufführung anwesende Fürst Metternich beim Verlassen des Theaters zu seiner Ehefrau gesagt haben soll:

„Wir haben unrecht daran getan, der Premiere beizuwohnen. Unser Name wird in allen Zeitungen stehen, und es ist nicht angenehm für eine Frau, gewissermaßen offiziell in einem solchen Stück gewesen zu sein.“

Textauszug: Wikipedia

Z U T A T E N

mise en place

Weiße Sauce

  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • Pfeffer
  • Salz
  • 250 ml Hühnerbrühe, frisch

Suppen-Huhn und Hühnerbrühe

  • 1 Suppenhuhn
  • Suppengemüse wie Karotte, Petersilie, Sellerie, Lauch oder Zwiebel
  • 100 – 200 ml Weißwein
  • 2 – 2,5 Ltr Wasser
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Schuss Sojasauce
  • Lorbeer
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen, geschält, grob geschnitten
  • 1 Schalotte
  • Ganze bunte Pfefferkörner, ganz oder gequetscht
  • Als Garnierung: 1 Möhre, blanchiert in der Hühnerbrühe und Blätterteigpastetchen die wir nebenbei gefertigt haben.

Sauce „Cavestri“ Belle Hélène

  • 1/4 Liter Hühnerbrühe, frisch
  • 2 EL Kapern
  • 2 Kaffeelöffel gehackte Petersilie
  • 1 Kaffeelöffel Zucker
  • 2 EL Sahne
  • Pfeffer
  • 3 – 4 EL Weißwein
  • Marsala

Z U B E R E I T U N G

Weisse Sauce

In einer Pfanne 40 g Butter schmelzen, unter ständigem Rühren das Mehl einrieseln lassen und nach und nach unter Rühren die Hühnerbrühe unterrühren, Klümpchen verrühren und auflösen mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, evtl. etwas Muskat, frisch gehobelt. Warm stellen.

Suppenhuhn und Hühnerbrühe

1 Suppenhuhn waschen, ausnehmen falls noch nicht geschehen, und zur Seite stellen.

In einem großen Topf Wasser einfüllen, ca, 2,5 Liter und das Suppengemüse geschält und grob kleingeschnitten reinwerfen. Ebenso einige Zweiglein Petersilie, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zugeben, einen Schuss Sojasauce und 100 bis 200 ml Chardonnay.

Das Huhn in die Brühe versenken, auffüllen bis das Huhn abtaucht und dann bei niedriger Stufe 1,5 bis 2 Stunden köcheln.

Das Huhn herausnehmen, zerteilen, das Hühnerfleisch ohne Haut in nicht zu kleine Stückchen schneiden oder würfeln, Knochen, Haut und Karkassen aufheben – daraus koch ma später einen Fond, nicht für dieses Rezept.

Die Brühe durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Das zerkochte Gemüse wegwerfen und die klare Brühe noch mal leicht bei großem Feuer einkochen.

250 ml für die Sauce in ein Glas umfüllen, den Rest ebenfalls in Gläser umfüllen, abkühlen lassen und einfrieren.

Sauce „Cavestri“ Belle Hélène

Die Hühnerbrühe mischen wir mit den Kapern, der Petersilie, Zucker, Sahne und Pfeffer und kochen sie auf, die helle Sauce von Butter und Mehl rühren wir ein, schmecken mit Weißwein und Marsala ab und geben sie über das Hühnerfleisch.

Das Frikassee füllen wir in die Blätterteigpastetchen, und drapieren alles mit der leicht gesalzenen Möhre, Blättchen von der Petersilie und etwas Frikassee separat auf einem Teller.

Auch sehr gut zu Spargel sagt der Genießer.

Bon Appetit – Merci monsieur Cavestri.

N A C H G E K O C H T

…von Klaus Hacker.

Nach der gestrigen Stadtratsitzung mit Ehrungen und Verabschiedung des Haushalts heute wieder Küche und Herd: Hühnerfrikassee „Cavestri“ Belle Hélène nach einem Rezept von Giovanni Cavestri aus Korsika, verfeinert mit fränkischem Spargel, ebenso war das Biohuhn aus fränkischen Gefilden. Lieben Dank an meinen Freund Reiner Grundman für den Rezeptipp. Der Wein, ein Lugana aus der Trebbiano Traube aus Pozzolengo von Bulgarini.

KLICK on Photo – hier gehts zu den Rezepten

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Antonio Brizzi sagt:

    Ich habe oft bei Cavestri gegessen, in Kelkheim Ts.
    Ich wollte wissen ob er noch arbeitet.
    Ich würde mit Ihm reden.

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    1. reinerart sagt:

      Ciao Antonio, ich habe sein Buch ergattert aus dem Jahr 1974 – lange Zeit seitdem, ich selbst weiß es leider auch nicht, denn auch ich würde mal bei ihm essen, mit Sicherheit. Schönen Sonntag. alles Liebe und Gute

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