Cailles à la Dauphinoise

Wachteln à la Dauphinoise Cailles à la Dauphinoise Quaglia à la Dauphinoise Photo, Food, Art und Text Reiner Grundmann P R O L O G Schaut euch nur die Wachtel an!Trippelt aus dem dunklen Tann;tut grad so, als sei sie wer.Wachtel Wachtel täuscht sich sehr.Wär sie hunderttausend Russen,hätt den Vatikan zerschussenund vom Papst befreit –…

Rouladen, Knödel, Steinpilz-Sauce

Fränkische Rouladen, Steinpilze an Senf Rotweinsauce und Schalotten, Böhmische Knödel Roulades de Franconie, cèpes à la moutarde, sauce au vin rouge et échalottes, boulettes de Bohême Involtini della Franconia, funghi porcini con senape, salsa al vino rosseo e scalogno, canederli boemi Food, Photo, Text and Art Reiner Grundmann P R O L O G Neben…

Insekten essen – meinThema auf Krautjunker

Insekten essen – mein Thema auf Krautjunker Manger des insectes – mon sujet sur Krautjunker Mangiare insetti: il mio argomento su Krautjunker Text des Artikels: Reiner Grundmann; Florian J. Schweigert Textauszug: Der Autor schreibt. „Meine Mutter war der festen Ansicht, dass Dreck das Immunsystem stimuliert, und so stopfte ich mir als kleines Kind in unserem…

Pfifferlinge und Kartoffelecken

Inspiriert von diesem alten Litauer Märchen habe ich heute die Kurzversion dazu geschrieben und in unsere Zeit übertragen – hie und da auf meine Weise ein wenig geflunkert – wer mich kennt, weiß, dass ich es nicht lassen kann – und dann gekocht.

Steak de boef sous vide

Rinderhüftsteak, sous vide, „surf and turf“ Steak de boeuf, sous vide, „surf and turf“ Bistecca di Manzo, sous vide, „surf and turf“ Food, Text and Art Reiner Grundmann „Momentan koch ich noch an allen Posten, aber irgendwann steig ich auf in der Hierarchie und bin dann „DesSous-Chef“ Zeit wirds.“ P R O L O G…

Rehschulter an Pfifferlingen und Trockenpflaumen

Ich esse, also jage ich… Fabian Grimm Pfifferlinge, Pflaumen und Rehfleisch Je mange donc je chasse Chanterelles, prunes et chevreui Food, Photos Text and Art Reiner Grundmann Grundrezept: Jäger und Koch Fabian Grimm Empfehlung: STB Andrè Brüggemann, Jäger, Krautjunker.com Pfifferlinge, Pflaumen und Rehfleisch „In Bayern lässt sichs lieben – denn im Herbst wird abgetrieben“ –…

Biltong, Beef Jerky, Pemmikan

In Südafrika und Namibia wird Biltong, gewürztes Trockenfleisch, von jeher aus dem Fleisch von Springbock und Kudu hergestellt. Auch Rindfleisch und Wild sind gut zu nehmen dafür. Schwein als Ersatz eignet sich nicht, da es durch den hohen Flüssigkeitsanteil eher verdirbt, bevor es trocknet.

Südafrikanisches Bobotie – sous vide

KRAUTJUNKER-international – ich durfte wieder etwas kochen, und dieses Mal etwas ganz Besonderes. Wild ist toll, ich koche es immer wieder gerne, weil neben dem Schreiben und Fotografieren ganz oben der Genuss im Focus steht – ich darfs ja dann auch essen, und im Gegensatz zu anderslautenden Behauptungen sogar noch gut warm, der Fotoshoot ist schneller im Kasten als manche glauben mögen.

Dieses mal jedoch war es mir ein besonderes Vergnügen, weil erstens das Rezept sehr originell und sehr überraschend bei der Verköstigung ist und weil es zweitens vom schwarzen Kontinent Afrika kommt, zu dem ich ja besondere Verbindungen pflege.

Die Grundstimmung beim Essen wird bei mir immer ganz wesentlich beeinflusst durch das Wissen um Herkunft, Geschichte, Originalität der Speisen, die Umstände des Einkaufs der stets frischen Zutaten und die imaginären Bilder der Menschen, die mir dieses Erlebnis beschert haben – oft unterstütze ich das Erlebnis Kochen und Essen dann auch noch durch die passende Musik und nasche vom „Kochwein“ oder besonders verlockenden Zutaten wie dem Mango Chutney, also alles sehr „meditativ“ und schon bei der Zubereitung dem reinen Genuss verschrieben. Böse Zungen, von Leuten, die schon mit mir gekocht haben würden „meditativ“ in diesem Fall mit lahma….äh langsam umschreiben, aber es sind Rituale, und wirken viel weiter als einfach alles in zehn Minuten auf den Esstisch klatschen zu wollen.

Ich halte es da mit Anthony Bourdain, der die Zubereitung komplexer Rezepte auch mal auf 3 Tage und 2 Nächte verteilt – das Ergebnis zählt und da gehört dann eben auch dazu, Brühe frisch zu kochen oder dem Fleisch in der Marinade Zeit zu geben, um all die Aromen aufzunehmen.