Geräucherte Makrele zweierlei Art

Deux types de maquereau fumé

Due tipi di sgombri affumicati

Photo, Food, Text and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Makrele (ThierTheater)

Gabyi – 2004

auch der Fisch hat eine Seele
sagte die Makrele
will nicht klagen und nicht jammern
häng nicht gern in Räucherkammern
paniert und gewendet im Mehle
mit abgeschnittener Kehle
wird man mich nicht bezwingen
würde aus der Pfanne springen
„so rettet meine Seele!“
sagte die Makrele
doch niemand folgte dem Befehle

und aus silbernem Leib schrie sie sich die Seele


(aus „Gabyi’s Fischlexikon“)

Z U T A T E N

1 Makrele oder 2 Makrelen, geräuchert

• 2 – 3 große Kartoffeln, geschält, gekocht
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 1 italienisches Oliven- oder Pfefferbrot, entweder selbst gebacken oder vom Bäcker des Vertrauens.
• 1 kleiner Bund Dill
• Butter
• und für den ders mag: Preisselbeeren

• 2 EL Öl
• 1 bis 2 Schalotten oder 1 Zwiebel
• 100 g Reis
• 1/2 Liter Fleischbrühe, frisch gekocht
• 1 TL Currypulver
• 1 Prise Chilipulver oder Cayenne-Pfeffer
• 20 g Butter
• frisch gehackter Dill
• Buttererbsen oder aus einer kleinen Dose

Z U B E R E I T U N G

Ich selbst sehe mich außer Stande, eine Makrele selbst zu fangen und dann auch noch zu räuchern. Wer aber in der glücklichen Lage ist – hier eine Vorstellung davon, wie es gehen könnte.

(frei nach Küchengötter.)

• 2 EL Meersalz
• 1 küchenfertige Makrele (400-500 g)
• 5 Pfefferkörner
• 3 dünne Bio-Zitronenscheiben
•  neutrales Öl für den Rost
•  Räuchergerät

2-3 l kaltes Wasser in eine Schüssel füllen. Das Salz darin auflösen. Die Makrele innen und außen kalt abspülen und 2 Std. in das Salzwasser legen. Dann mit Küchenpapier außen und innen abtrocknen.

Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und die Makrele damit innen einreiben. Die Zitronenscheiben nebeneinander in den Fischbauch legen. Den Rost des Räuchergerätes mit Öl einpinseln, damit der Fisch später nicht daran klebt. Den Fisch auflegen.

Das Räuchergerät nach Gebrauchsanweisung vorbereiten und anheizen. Den Rost mit dem Fisch in das Gerät legen, schließen und den Fisch 20-25 Min. räuchern, bis sich kein Rauch mehr zeigt bzw. die Spritusflamme erloschen ist. Das Gerät öffnen und den Fisch vorsichtig auf eine Platte legen. Mit einem Messer oder der Seite einer Gabel entlang der Rückengräte fahren und einschneiden. Die Filets auf beiden Seiten von den Gräten abheben. Den Fisch noch frisch und warm genießen.

Variante I:

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und mit Butter und frisch gehacktem Knoblauch auf einer Platte anrichten.

Aus einem italienischen Oliven- oder Pfefferbrot Scheiben schneiden, rösten und mit Butter bestreichen, frisch gehackten Knoblauch darüber geben und mit der filettierten Makrele servieren.

Variante II:

für diese Delikatöse hackte ich 2 geschälte Schalotten grob und dünstete sie in etwas Olivenöl glasig. Dann gab ich Basmati-Reis dazu und röstete diesen zusammen mit den Schalotten für 5 Minuten – es duftete sehr aromatisch da schon.

Dann goss ich die Fleischbrühe an, würzte mit Salz, Curry und statt mit Chili mit Cayenne-Pfeffer sowie Kurkuma für die Farbe. Das Ganze durfte nun köcheln, bis der Reis quoll und weich bis bissfest wurde.

Den Räucherfisch befreite ich von den Gräten und der öligen Haut, zerpflückte das Fischfleisch, das ich noch mal nach Gräten durchsuchte und gab es zu dem Reis. Am Schluss gab ich Erbsen, gehackten Dill und etwas Butter hinzu und ließ es noch mal knapp 5 Minuten durchziehen.

Hat die Makrele – zum Beispiel vom Grill – schon von Haus aus ein sehr festes und schmackhaftes äußerst aromatisches Fleisch so spielt ihr das Räuchern noch zu. Jede Faser entfaltet die volle Explosion am Gaumen – ein wenig mit der Gabelspitze von der Haut gekratzt und auf der Zunge drapiert – ein Genuss.

Der roh gehackte Knoblauch und der Butterschmelz auf den Kartoffeln – als Jugendliche haben wir immer gesagt:

„Hau mi wech Alter – is des goud.“

Guten Appetit – Bom provecco

W E I N E M P F E H L U N G

…von Klaus Hacker, Bgmstr. von Röthenbach an der Pegnitz

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WEIN AUS BAD GLEICHENBERG

WEINBAU WURZINGER

Wir machen Wein. Mit Hingabe und großem Respekt vor der Natur.

Am Frauenberg in Bad Gleichenberg bewirtschaften wir unsere Weingärten und pressen unsere Trauben. Und das besonders schonend – wie es schon vor Jahrhunderten üblich war: mit der Baumpresse.

Nur so können wir unser ganzes Feingefühl einsetzen und das Potential unserer Trauben ausschöpfen.