Wildschweingoulasch an Tagliatelle, Pilzen und Pflaumen in Portwein

Wildschweingoulasch, Tagliatelle, Champignons, Steinpilz-Rotweinsauce mit Speck und Schalotten, Eiskugel von der Anchovisbutter und Pflaumen-Preisselbeertörtchen in Portwein.

Spezzatino di cinghiale, tagliatelle, funghi, porcini e salsa al vino rosso con pancetta e scalogno, gelato al burro di acciughe e tartellette di prugne ai mirtilli rossi al porto.

Ragoût de sanglier, tagliatelles, champignons, sauce cèpes et vin rouge avec bacon et échalotes, glace au beurre d’anchois et tartelettes aux prunes et canneberges au porto.

Foto, Food and Art – Reiner Grundmann

Wildfleisch von „Vom Wald in den Mund“; Hilpoltstein (https://www.vomwaldindenmund.de/

Saujagd um 1415, Ausschnitt aus Darstellung im „Stundenbuch des Duc de Berry“, aufbewahrt in der Nationalbibliothek, Paris. Quelle. Wald Wissen.net

mise en place

P R O L O G

König Max II. von Bayern

Quelle: Sammlung Pinakothek

Zeitgenössischen Berichten zufolge war König Max II. ein eher schwieriger Charakter, der bisweilen unsicher wirkte, zur Unzufriedenheit neigte und unter Depressionen litt. Er war, im Gegensatz zu seinem leutseliger Großvater und seinem emotionalen Vater, nüchtern und zurückhaltend. Aber auch unstillbar wissensdurstig und bildungshungrig, gerecht, zielorientiert, diszipliniert und strebsam. Humorlosigkeit zählte ebenfalls zu seinen Wesenszügen, glaubt man manchen Quellen. 

Max II. nahm seine königliche Berufung mehr als ernst. Selbst wenn er auf die Jagd ging, durften die Regierungsgeschäfte nicht leiden. Seine königliche Kanzlei folgte ihm stets. Erforderten es die Umstände, hielt schon mal ein Hofsekretär einen wichtigen Vortrag während einer Jagdpartie.

Für Max II. war es eben von äußerster Wichtigkeit, dass die Staatsgeschäfte laufen und nicht ins Stocken geraten.

Die Jagd war seine große Leidenschaft. Er liebte die freie Natur und die frische Luft. Zeitlebens plagten ihn Kopfschmerzen, die auf der Jagd meist schnell verschwanden. 

Der König war ein ausgezeichneter Schütze. Er jagte Hirsche, Rehe und vor allem Gämse. Hie und da auch Füchse, Reiher oder Auerhähne. Die Partien fanden um Oberammergau und Ettal, z.B. auf dem Pürschling oder Brunnenkopf statt. Ebenso um  Hohenschwangau,  in Buching oder auf dem Tegelberg, um Linderhof, in der Vorderriß, sogar rund um Landsberg. Durch seine Begeisterung für die Natur und die Begeisterung seiner Ehefrau Marie für die Berge, wurden viele Fuß- und Reitwege angelegt und ausgebaut. 

Die Jagdausflüge dauerten meist mehrere Tage. Die Gesellschaft, die stets aus mehrerer Herren bestand, wanderte oder ritt von Jagdgebiet zu Jagdgebiet und abends zu den jeweiligen Unterkünften. Nur sonntags wurde kein Tier geschossen. Sonntags besuchte der König mit seinen Herren eine Messe in der Ortschaft, in der er sich gerade aufhielt. 

Über eine solche Messe in der Vorderriß wird sich das Folgende erzählt:
Der König saß bereits mit seinen Kavalieren in der kleinen Dorfkapelle. Ein Franziskanermönch sollte die Messe halten. Auf einmal kam ein  junger Ministrant  etwas schüchtern und verlegen auf den König zu und flüsterte ihm ins Ohr:

Giacomo di Chirico

Quelle: Wikipedia

„Herr Kini, koa Wei is ned do“.


Der König verstand den kleinen Jungen erst nachdem dieser sein Anliegen wiederholte. Die anderen Anwesenden hielten den Atem an. Man war gespannt wie der König reagieren würde. Flüsterte ihm doch nicht jeden Tag jemand etwas ins Ohr. 

Max lächelte den Jungen an und schickte einen Adjutanten nach dem benötigten Messwein. Der Adjudant konnte den Wein rechtzeitig in die Kapelle bringen. Die Messe war gerettet. 

Von einer Auerhahnjagd auf dem Hochkopf wird eine weitere Begebenheit berichtet, durch die Maximilians angebliche Humorlosigkeit ins Wanken gerät. 

Der König näherte sich in Begleitung des zuständigen Revierjägers gerade einem balzenden Auerhahn. Sie standen nicht mehr weit entfernt.

Jedoch war Seine Majestät im Begriff  einen weiteren Schritt auf den Auerhahn zuzugehen, obwohl dieser gerade nicht balzte und somit Augen und Ohren voll geöffnet hatte.

Jagdmaler Thomas Bold „Balzender Auerhahn“.

Dies bemerkte der Revierjäger, der unbedingt vermeiden wollte, dass der König mit einem weiteren Schritt, den Auerhahn aufschrecken und verscheuchen könne. Da dachte der hinter dem König stehende Revierjäger gar nicht länger nach und umarmte den Monarchen kurzerhand mit beidem Armen. Erst als der Auerhahn wieder zu balzen begann und sich der König  bewegen durfte, ließ er den hohen Herren wieder los und wurde augenblicklich kreidebleich.

Nicht auszudenken was dem armen Revierjäger durch den Kopf ging als er bemerkte, was er da gerade getan hatte. War es doch absolut ausgeschlossen eine königliche Hoheit zu berühren, ja sogar zu umarmen. 

König Max II. nahm dem Revierjäger diese Handlung  ganz und gar nicht übel. Er erzählte sogar noch lange davon.

Ob er den Auerhahn schießen konnte, ist allerdings nicht überliefert. 

Dieser anscheinend doch nicht so ernste und humorlose König wurde vor 207 Jahren geboren. 

Herzlichen Glückwunsch Majestät.

Quelle:

Z U T A T E N

  • 600 g Wildschweingulasch, oder Damwild in 5 cm große Würfel von „Vom Wald in den Mund“
  • 1 Handvoll getrocknete Pilze, Steinpilze oder Pfifferlinge
  • 350 bis 500 ml trockener Rotwein, zB. Burgunder
  • 80 g Speck, fein gewürfelt
  • 3 – 5 kleine Schalotten oder 3 große
  • 2 El Butterschmalz, oder Öl, je nach Geschmack
  • 1 El Zucker
  • 2 – 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 kleine Möhren
  • 150 g gemischte Pilze, bevorzugt Steinpilze und Champignons
  • 250 ml Wildfond
  • 40 g Mehl
  • Pfeffer/Salz
  • Portwein
  • Trockenpflaumen
  • Preisselbeeren
  • 6 bis 7 Anchovis oder Sardellen
  • 1 Block a`250 g Butter

R E Z E P T

Über Nacht, gut es können auch zwei Nächte gewesen sein, legen wir das Wildgulasch – Vom Wald in den Mund haben es schon passend in 5 x 5 cm Stückchen geschnitten – in den Rotwein und geben beides in den Kühlschrank.

Am Morgen gießen wir das Weinderl ab und fangen das Edeltröpfchen auf – Burgunder vermischt mit dem ausgetretenen Lebenssaft vom singularis porcus. Entweder frische oder getrocknete Steinpilze schneiden wir klein – die getrockneten haben einige Stunden in anfangs heißem Wasser gelegen und sind wieder zum Leben erwacht. Das Wasser, in welchen die Pilze gelegen haben, heben wir ebenfalls auf.

Den Speck haben wir gewürfelt – 5 x 5 mm oder 5 x 6 mm sind es ungefähr, und braten ihn im Bräter kross. Ein drittes Schüssala füllt sich mit dem Speck.

Die Schalotten hacken wir fein und lassen sie in Butterschmalz mit dem Zucker goldbaun karamellisieren.

Aus den Kräutern binden wir ein bouquet garni oder geben sie in ein Kräutersäckchen – den Rosmarin, evtl. den Thymian, die Petersilie und den Lorbeer.

Die leicht gesalzenen Fleischwürfel braten wir in dem Bräter in zerlassenem Butterschmalz schön braun und geben alles auf ein Dellala. (Tellerchen ;o)

Den Backofen heiz ma vor und zwar auf 160 Grad und bei Umluft, Ober- und Unterhitze tuns aber auch.

Des Fleisch vermischen wir mit fein gehacktem Knoblauch, legen alles in den Bräter und bestäuben es unter Rühren mit dem Mehl.

Jetzt gießen wir die edlen Tröpfchen an – die Marinade vom Fleisch und bei Bedarf zusätzlichen Rotwein, den Wildfond und das Pilzwasser und kochen alles kurz auf. Der Kräuterstrauß – das bouquet garni verpflanzen wir ebenfalls in den Bräter wie auch die Steinpilze und mit aufgesetztem Deckel schmort das Wildschweingulasch dann für 3,5 Stunden im 160 Grad heißen Ofen.

Gelegentlich sollten wir mal nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit im Bräter ist und gegebenenfalls mit Wasser oder Rotwein nachfüllen.

Recht bald verströmt der Bräter angenehmste Düfte in Küche und Wohnzimmer – was bei mir quasi eins ist. Nach einer Stunde habe ich das Kräutersträußl wieder rausgenommen.

Bereits am Vortag haben wir 6 Anchovis und 250 g weiche Butter mit dem Rührstab zu einer schönen Anchovisbutter vermengt und im Kühlschrank verstaut, eine Handvoll Trockenpflaumen wurden in einer kleinen Schüssel mit Portwein aufgefüllt.

Kurz vor Garzeitende (1 Stunde) füllen wir einen Servierring mit halbierten Portweinpflaumen und geben obenauf noch die Preisselbeeren. Im Gefrierfach des Kühlschranks wird der Servierring nebst Inhalt nun leicht geeist.

Ganz am Schluss habe ich die Möhrchen in Butterschmalz für eine viertel Stunde karamellisieren lassen und in 3 bis 4 cm Stückchen geschnitten.

In der gleichen Pfanne, in welcher wir die Möhren gebraten haben, braten wir nun die in Scheiben geschnittenen Champignons in Butterschmalz goldbraun, aber bissfest und legen sie beiseite.

Den Bräter entfernen wir nun aus dem Ofen und vermischen das Fleisch mit den Champignons, den Schalotten, und den gebratenen Speckwürfeln, lassen alles noch 5 Minuten sanft auf dem Herd köcheln und schmecken mit Pfeffer aus der Mühle und Salz ab.

Angerichtet wird zusammen mit den Möhren, dem gefrosteten Törtchen von Portweinpflaumen und Preisselbeeren und mit einem Eisportionierer legen wir noch eine Kugel von der Anchovisbutter an. Garniert wird mit fein gehackter Petersilie und ganzen Petersilienblättern.

In Frankreich wird gerne Kartoffel-Sellerie-Püree oder Baguette dazu gegessen. Wir haben mit dem Pasta-Maker Tagliatelle produziert und serviert.

Auf dem Teller vermählen wir dann unsere Portion mit der phantastischen Sauce von Rotwein, Wildfond, Speck und Pilzen. Diese Symphonie aus Aromen mit dem wunderbar mürben Wildschweingulasch schmeckte sogar Junior – Quality.

W E I N E M P F E H L U N G

Klaus Hacker hat wieder auf den Teller geschaut und ein Weinchen dazu gefunden….hier seine Empfehlung.
Weinempfehlung vom Meister der Bürger ;o)

Da hab ich was absolut passendes gefunden……hast ja im Rezept Wein aus dem Burgund stehen……dazu habe ich einen Pinot Noir ausgewählt…..aus der Appelation Mercurey…..das ist eine Gebietsbezeichnung für wenige Gemeinden im Burgund……zu dem Wein habe ich zudem eine persönliche Geschichte…..ich habe vor Jahren eine Flasche von meinem langjährigen Freund Jaques aus unserer Partnerstadt Les Clayes sous Bois geschenkt bekommen. Er ist dann leider verstorben und um an ihn zu denken haben wir dann mit dem hervorragenden Tropfen auf ihn angestoßen……

WEINGUT MERCUREY IN BURGUND

Mercurey wurde nach dem römischen Tempel benannt, der hier zu Ehren des Gottes Merkur errichtet wurde. Mit 650 ha (1606 Acres), 85 „Dorf“-Weinbergen und 32 Premier Crus ist Mercurey die größte Appellation der Côte Chalonnaise.


Im Jahr 2005 breiteten sich die Güter von Albert Bichot mit der Gründung der „Domaine Adélie“ auf die Hänge der Chalonnaise aus. Mit mehr als 4 ha (9,8 Acres) in der Appellation Mercurey produziert dieses Weingut sowohl Village- als auch Premier Cru-Weine.

Unsere beiden Hauptweinberge sind am Hang gepflanzt, wo sie von der Südwest-West-Ausrichtung profitieren. Der Boden ist reich an Ton und aufgrund seiner steinigen Beschaffenheit gut durchlässig. Das Grundgestein besteht aus verdichtetem Kalkstein mit wenigen überwiegend mergelgesteinigen Kalksteinbereichen.

TASTING

Die Nase nimmt die wilden, fruchtigen Aromen mit Noten von Waldbeeren, Pflaume und Pfirsich leidenschaftlich in sich auf.

Der Gaumen strotzt nur so vor Süßigkeiten; die Noten sind fleischig und samtig und sehr glatt.

Langer, harmonischer Abgang.

FOOD/WINE PAIRING

Genießen Sie diesen Wein mit gegrilltem oder mit geröstetem Fleisch in Rotweinsauce oder mit einem kräftigen Käse.

SERVING AND KEEPING

Servieren Sie das Tröpfchen bei 17 Grad. Dieser Wein kann jung getrunken werden, um die volle Fruchtigkeit zu entfalten oder für 3 bis 5 Jahre in den Weinkeller.

Waidmanns Heil

…und zwischendurch gönnte ich mir noch etwas Rohkost – Scheiben vom Champignon, Anchovisbutter, Petersilie, fleur de sel.

Klick on Photo – hier gehts zu den Rezepten

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