Saltimbocca alla romana – da springt was in den Mund – schnell gemacht, wenige Zutaten, ein Erlebnis gerade deshalb.

Saltimbocca alla romana – qualcosa ti salta in bocca – fatti in fretta, pochi ingredienti, un’esperienza proprio per questo.

Saltimbocca alla romana – quelque chose vous saute à la bouche – rapidement préparé, peu d’ingrédients, une expérience précisément à cause de cela.

Food, Photo and ART -Reiner Grundmann

P R O L O G

Heute sprang es seehr bereitwillig in den Mund – delicioso. Essen Sie mal Butter, Salbei und Salz getrennt voneinander – kochen ist doch eine Kunst, eine Verschmelzung von vielerlei Geschmacksfarben für ein multiples Aromen-Aquarell.

Erst die Kreation, die Kombination, das Einkochen und Reduzieren, die Wahl der Gewürze und deren Zusammenspiel, das Legen auf dem Teller, die Ouvertüre, Fleisch und Beilage von der Gabel auf die Zunge – der 1. Akt, die Steigerung über das Gelage, das Finale bis zum Delirium tremens – ein Gedicht, und doch so einfach.

Nicht umsonst kommen die besten Köche und die berühmtesten Komponisten, Vivaldi, Albinoni, Lully und viele andere aus Italien – im Idealfall sogar aus dem Veneto oder aus der Stadt der Kanäle, Venedig selbst.“

S A L T I M B O C C A alla R O M A N A

• 2 dünn geklopfte Kalbssteaks oder Schnitzel
• Roher Schinken
• Butter
• Frische Salbeiblätter
• Trockener Weißwein – zum Beispiel Frascati/Latio, Italien
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus dem Mörser – grob geschrotet
• Vollkornspaghetti
• 2 Holzstocher

R E Z E P T

Butter – 40 bis 80 g ;o), in einer Pfanne schmelzen, geklopfte Kalbssteaks allseitig würzen mit Pfeffer und Salz, je Schnitzel eine kleine Scheibe rohen Schinken und 1 Salbeiblatt auflegen, mit Holzstocher fixieren.

Mit der Oberseite zunächst 2 Minuten in der Butter braten, dann wenden und die Unterseite 1 bis 1,5 Minuten braten. Kalbsschnitzel herausnehmen und beiseite stellen. Weißwein an den Bratsud gießen und auf hoher Flamme einkochen bis zur gewünschten Konsistenz – ich habe einige Salbeiblätter mit eingekocht für das Aroma – nach dem Motto – holt die Geschmacksknospen aus dem Koma.

Kurz vor dem Servieren habe ich die Saltimbocca wieder in den Butter-Salbei Sud gegeben und bei abgeschalteter Herdplatte kurz aufgewärmt.

Während ich mich um das Fleisch und die Pfanne gekümmert habe, kochten Vollkornspaghetti in mutig gesalzenem Wasser.

Ich schlug einige meiner Zähne in die Nudeln, um zu prüfen dass sie gar und bissfest sind.

Auf einem großen Porzellanteller (…das Zeug wurde in Köln – Porz erfunden, desweeschen heyst dat sooo.) wurde angerichtet…die Kölner sind ein sehr energiegeladenes Völkchen vor allem um Fastelove-End, weswegen man auch gelegentlich vom Porz-Elan spricht.

Buon appetito, grazie Signore.