V I T E L L O – T O N N A T O

aus dem Slow-Cooker

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

P R O L O G

Zum ersten Male aß ich diese kalte Vorspeise in Milano (Mailand) in Norditalien. Wir – mein Captain und ich – waren im Hotel „Bruneleschi“, benannt nach einem italienischen Literaten und Dichter.
(gesprochen: Bruneleski, wie das -chi in Gnoc-chi.)

Bei dieser Delikatesse der italienischen Küche handelt es sich um mit Weißwein und Gemüse gekochtes Kalb- oder Rindfleisch, geeignet ist zum Beispiel der Tafelspitz – ein besonders gutes Stück Fleisch, das dort sitzt, wo beim Rind der Rücken in den Schwanz übergeht.
Das Fleisch wird gekocht, bis es fast von selbst zerfällt, sich aber noch in dünne Scheiben schneiden lässt. aufgeschnittenes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen wird. Bei Dorfschlachtungen und den dazugehörigen Festivitäten hat in Deutschland immer der Bürgermeister oder der Pfarrer das Beste vom Fleisch bekommen – weswegen der Tafelspitz auch als Bürgermeister- oder Pastorenstück firmiert.

Die fein pürierte Sauce besteht meist aus eingelegtem (…Dosen) Thunfisch, Eiern, Zitronensaft, Oliven- und Rapsöl z.B., etwas Brühe aus dem Fleischsud, aus Sardellen, Gewürzen und Kapern, jedoch gibt es regional abweichende Rezepturen.

Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit Zitronenscheiben und Kapern oder Kapernäpfeln dekoriert.

Z U T A T E N / I N G R E D I E N T I

Fleisch

• 1 kg Tafelspitz vom Kalb
• 1 Bd Suppengrün / Karotten, Sellerie, krause Petersilie, Lauch
• 1 Zwiebel oder 2 bis 3 Schalotten halbiert / grob geschnitten
• Lorbeerblatt
• Salz, Pfefferkörner
• 100 ml trockener Weißwein

Thunfisch-Sauce

• 2 Eier, zimmerwarm
• 1/2 Zitrone, den Saft
• Salz
• 200 ml Rapsöl (…ich habe 120 – 150 ml verwendet)
• 200 ml Olivenöl (…ich habe 120 – 150 ml verwendet)
• 2 bis 3 Anchovis / Sardellen-Filets
• 1 EL Kapern
• 1 Dose (150 – 175 g) Thunfisch in Öl

Z U B E R E I T U N G / P R E P R A T I O N E

Karotte, Sellerie, Petersilie, Lauch – waschen, putzen, grob zerkleinern und in den Slow-Cooker geben.
Zwiebel oder Schalotten grob in Stücke schneiden und mit dem Kalbs-Tafelspitz in den Slow-Cooker geben. 200 – 250 ml trockenen Weißwein angießen, einige Pfefferkörner, 1 Lorbeerblat und 2 – 3 Prisen Salz zugeben. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch annähernd bedeckt ist.

Auf low 10 – 11 Stunden köcheln oder auf high 5 – 5,5 Stunden.

Lieblings DVD in den Player schieben und entspannen oder ein Buch lesen, z.B. „Es muss nicht immer Kaviar sein“, von Johannes Mario Simmel und dabei weitere Kochrezepte aus den 50er Jahren entdecken.

Für die kalte Thunfisch-Majonnaise:

In einem Mixer: Eier, Zitronensaft und eine Prise Salz aufschlagen, dann durch die üblicherweise vorhandene Öffnung im Deckel des Mixers das Öl zugießen und dabei den Mixer laufen lassen.
Wenn eine schöne glatte Mayonnaise entstanden ist – ich hab hier – aufgeweckt durch Bernd Dernatsch aus Graz, lieber aufgehört Öl zuzugießen, als die Mayonnaise begann sämig auszusehen und wie beim Italiener, mehr Öl hätte sie wohl nicht verkraftet denke ich. (also statt 200 ml Oliven- und 200 ml Rapsöl nur je die gute Hälfte davon.)

Ich habe auch – anders als im Rezept gefordert – gleich zu Anfang drei Anchovis, den EL Kapern und die 175 g Thunfisch mit rein, ebenso ca. 2 EL vom Kochsud aus dem Slow-Cooker.

Das abgekühlte Fleisch war schön mürbe – aber es in Scheiben zu schneiden, war ohne eine Maschine unmöglich, es zerfiel sofort.

Trotzdem war der Geschmack des mit Kapern und einer Sardelle angerichteten Vitello Tonnato ein Gedicht. Besser habe ich es nirgends bekommen.

Schöner trockener Weißwein dazu – eine kleine kulinarische Reise ins Piemont…Turin und Mailand lassen grüßen.

Tolles Rezept.

Buon Appetito

…und zum Nachtisch – Erdbeerkoung.

Food: Reiner Grundmann
Säulenhalle, Turin, Piemont: Von Travelita.ch
Grafik, Rind, Teile: von Plachutta Wollzeile

Rezept: nach Gabriele Frankemölle, „Meine besten Rezepte für Slow Cooker und Schongarer“; Bassermann Verlag.