Pollo al ajillo

Huhn in Knoblauch, Folienkartoffel und Kräuterquark

Pollo al ajillo, làmina de patata y cuajada de hierbas

Poulet à l`ail, pomme de terre au four et crème aux herbes

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

P R O L O G

Spanien, Barcelona,

Beechcraft Super King Air 300 LW
…never put a crew of two scorpions in a cockpit.

Restaurant „Los Caracoles“, die Schneckelchen.

„Los Caracoles“ Barcelona


In einem Restaurant in der mittelalterlichen Altstadt von Barcelona speisten wir immer besonders stilecht: Dem „Los Caracoles“. Der Kellner führte uns durch das verwinkelte Lokal, mal sassen Gäste in wohnzimmergroßen Räumen unter der Erde, die Wände aus gehauenem Stein, reich mit Accessoires und hängenden ganzen Serrano-Schinken dekoriert, dann wieder saßen Pärchen nur zu zweit in Nischen und Vertiefungen, es ging rauf und runter bis wir erhöht über der Küche mit Blick auf den Herd und die weiß bemützten Köche zu sitzen kamen.

Die Küche des Restaurants „Los Caracoles“ in Barcelona

Fasziniert beobachtete ich das muntere Geschehen.
Herdringe wurden mit schmiedeeisernen Haken weggezogen, um größeren Töpfen Platz zu schaffen, die Flammen des offenen Feuers schlugen aus der Öffnung in der Herdplatte, die gleich darauf vom Topf wieder verschlossen wurde. Meeresfrüchte, Gambas, Muscheln, Fische, ganze Hühner, zerhackte Hühner, Hühnerteile, Rindersteaks, Gemüse, Knoblauch en masse, Kräuter jeder Art, Liköre, Destillate, orientalische Gewürze und Weine zum Ablöschen oder flambieren – alles wirbelte mit den Kochvirtuosen scheinbar durcheinander, ohne Ziel und Choreographie.

Linguini und seine Ratte hätten ihre wahre Freude gehabt.

Ratatouille – Linguini und der kleine Koch.

Meine Wahl des Abends: Gambas in Knoblauch und das Pollo ajo.

Tatsächlich war dieser Captain, der mich da hin geschleppt hatte, ein gnadenloser Kenner jeden kulinarischen oder mit anderen besonderen Wässern gewaschenen Winkels fast jeder Stadt Europas – von Mittelengland bis zum russischen Teil des Schwarzen Meeres, von Pori in Finnland bis Casas de los Pinos in der La Mancha.

Ein Segen, ein unerschöpflicher Quell fliegerischer Erfahrung und aviatischen Wissens und ein Mann, der wußte, wo und wie man das Leben zu genießen versteht.

Z U T A T E N / Ingredientes

mise-en-place

Für das Huhn

2 Hähnchenbrüste / INNEN ;o)
2 EL Stärke (Kartoffelstärke)
1 TL Pimenton de la vera scharf
1 TL Pimenton de la vera edelsüss
8 große Knoblauchzehen
0,5 TL Thymian trocken
1 Lorbeerblatt frisch
1 Schuss trockener Weißwein
150 ml Geflügelfond
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Zucker
Salz
Pfeffer
Olivenöl
30 – 40 Gramm Butter

Für die Folienkartoffel an Kräuterquark

2 große Kartoffeln
250 g Quark
1/2 Becher Naturyoghurt
Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, frisch, gehackt
Zitronensaft einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer

Z U B E R E I T U N G / Preparación

Zunächst wusch ich die Kartoffeln, verpackte sie eng in Alufolie und stach einige Male mit der Gabel in die Schale, um Druckauslässe zu schaffen.

Im 175 Grad heißen Ofen buken sie dann eine knappe Stunde.

In dieser Zeit richtete ich die anderen Zutaten, ich schälte und viertelte die acht dicken Knoblauchzehen und briet sie cirka 5 Minuten in etwas heißem Olivenöl bei kleinem bis mittlerem Feuer an, bis sie begannen leicht zu bräunen – und stellte sie beiseite.

8 Knoblauchzehen, geschält, geviertelt

Die Hühnerbrüste hackte ich in mundgerechte Stücke und wälzte sie in einer Mischung aus der Stärke, den Paprikapulvern edelsüss und rosenscharf – echtes Pimenton bekommt man nur sehr selten, mit Pfeffer und mit Meer-Salz.

Mit zweierlei Pimientos gewürzte und scharf angebratene, mundgerecht geschnittene Stücke vom Huhn.


Die Schüssel mit den gewürzten Hühnerteilen schüttete ich in die Pfanne, in welcher ich vorher den Knoblauch angeröstet hatte und briet sie scharf an. Das Huhn flog nun ebenfalls aus der Pfanne, und ich löschte den Bratensatz mit einem wirklich kräftigen Schuss Weißwein ab, das Lorbeerblatt, der Knoblauch und der Thymian fielen in die Pfanne nebst dem Geflügelfond und ich reduzierte und köchelte zunächst auf kleiner, später auf großer Flamme ein bis der Knoblauch weich und die Sauce sämig war. Mit eiskalter Butter half ich der Bindung etwas nach.

Knoblauch, geviertelt in Weißwein, Hühnerbrühe und Gewürzen wie Lorbeer und Thymian.

Das Huhn soll nicht in der Sauce ersaufen sondern mit der glänzenden Marinade lediglich gut überzogen sein.

Jetzt die Sauce mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und das Hähnchenfleisch wieder dazugeben. Zwei Minuten schwenken und nappieren wir die Hühnerteilchen darin und servieren sie dann zu Brat- oder Ofenkartoffeln die wir mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Ofenkartoffel ist jetzt auch gar und wir reißen Folie und Kartoffel mit zwei Gabeln leicht auf.

Schnittlauchröllchen, Petersilie und Basilikum – fein gehackt.

Den Kräuterquark haben wir aus dem Quark, dem Yoghurt, dem gehackten Schnittlauch, Petersilie und Basilikum vermengt und mit dem Saft der Zitrone, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Als Topping auf der Folienkartoffel in einer gußeisernen Pfanne mit dem Paprika-Knoblauch-Huhn angerichtet – in der Abendsonne kam doch fast ein wenig Spanienstimmung auf.

Geholfen hat wie oft dieses Lied:

Disfruta tu comida – Guten Appetit






Food: Reiner Grundmann
Ratatouille: Welt.de
Los Caracoles, Küche: Holidaycheck

(Quelle: www.kochbar.de)

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