S Z E G E D I N E R

G U L A S C H

Szegedi gulyás

Gulasch di Szeged

…aus dem Slow-Cooker.

FOOD PHOTO and ART BY Reiner Grundmann

P R O L O G

Als einleitenden Prolog erlaube ich mir hier den Kommentar eines Lesers von der Lifestyle- und Jagdseite-Seite Jens Werkmeisters zu ergänzen.

Wolfgang Adrian

„Ein „Gulyas“ ist ein ungarischer Rinderhirte und sein Lieblingsgericht wird „Gulyas hus“ genannt.
(Rinderhirten Fleisch)
Das Hirtenfleisch wurde in Österreich-Ungarn populär, als ein Regiment, in welchem vor allem Rinderhirten aus der Hortobagy-Steppe ihren Militärdienst ableisteten, ihr Gericht mit nach Wien brachten.

Von Wien aus verbreitete sich die Gulyas-Mode über die ganze Welt. Die Wiener verwenden am liebsten Kalbfleisch (Anmerkung: eher Schweinefleisch) und essen Semmeln dazu. Meine Zutaten sind : Zwiebeln, Knoblauchzehe, Schweineschmalz, Tomatenmark, Rindfleisch, Rosenpaprika, etwas Kümmel, Salz, Zitronenschale und saure Sahne. Dazu serviere ich
Salzkartoffeln Semmelknödeln, oder Teigwaren.

Anmerkung von The Flying Fish: Richtig ist, dass die Verwendung von Schweinefleisch eher der ungarischen Art der Zubereitung widerspricht und dürfte eine Wiener Variante sein.

In Ungarn nimmt man Rind, oder Rind mit Schweinefleisch gemischt. Die Bezeichnung „Gulyas“ bezieht sich eher auf die Gulaschsuppe.

Z U T A T E N / összetevők

• 30 bis 40 g Schmalz
• 1 kg Schweinegulasch

..natürlich von meiner Metzgerin, der Frau Pristownik vom Marktplatz in Lauf an der Pegnitz.

• 100 g geräucherter Speck (Würfel)
• 400 g Zwiebeln

…ich habe Schalotten genommen und sie nicht gehackt, aber in dünne Scheiben geschnitten.

• 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
• 1 EL Paprikapulver, edelsüß
• 500 ml Gemüsebrühe – das Original empfiehlt Instant.
• trockener Rotwein

Wenn ich dann den Schock überwunden habe, sage ich bescheid. Instäänt. Das Bähbäh-Wort der Sterneküche.

..die katholische Kirche empfiehlt ofenwarm hier die – eigene – Zunge gründlich mit Seife zu waschen, falls das Wort „Instant“ gefallen sein sollte.

Ich hatte viel Besseres.

– Dr. Brüggemanns Wildbrühe im Glas.

Ah ah – nein nein – das kann man nicht kaufen, das bekommt man nur, wenn man Herrn Dr. Brüggemann persönlich kennt. (…hmhm ich kenne auch den Dr. Oetker persönlich – warum schickt der mir eigentlich nie was?)

• 1 EL Tomatenmark
• Salz, Pfeffer und Kümmel
• 400 g Sauerkraut

..ich nahm Vorgekochtes von meiner Metzgerin, nicht sauer, sondern schon leicht bräunlich und süßlich.

• 200 g saure Sahne oder Schmand
• 1 EL Mehl

Z U B E R E I T U N G / ételt készíteni

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schweinegulasch braun anbraten, mit Rotwein ablöschen – dann in den Slowcooker geben.
In dem verbliebenen Bratfett (…wir haben ja das Schweinegulasch darin angebraten.) in der Pfanne, die wir für das Gulasch verwendet haben, die Speckstreifen oder Würfel auslassen und Schalotten, Knoblauch und edelsüßes Paprikapulver anrösten und in den Slow-Cooker geben.

Mit – nach Möglichkeit selbst gekochter – Gemüsebrühe (…Dr. Brüggemanns Wildbrühe!!!) den Bratensatz loskochen, mit dem EL Tomatenmark verrühren und über das Fleisch und den Rest im Cooker gießen. Mit Salz, Pfeffer und gemörsertem Kümmel abschmecken.

Deckel zu, Affe tot – halt war ja Schwein – und 3 Stunden auf high oder 6 Stunden auf low garen.

In der letzten Stunde geben wir profanes Dosensauerkraut hinzu – spätestens jetzt aber stellen wir auf „high“ – wenn man aber das vorgekochte bräunlich-süße Sauerkraut von der Inge Pristownik in Lauf hat, dann reicht es, das die letzten zehn Minuten mitzukochen.

Jetzt auch das Mehl mit der sauren Sahne verquirlen und in den letzten zehn Minuten zur Saucen-Bindung beimengen.

Sollten Sie also ernsthaft einer festen Bindung nicht abgeneigt sein – dann empfehle ich Saure Sahne mit Mehl.

Dazu gab es Serviettenknödel aus Semmel-Würfeln.

Guten Appetit

Es schmeckt, wie die Zutatenliste es verspricht – so stellt man sich das Szegediner Gulasch vor. „Goude Woar“ sag ich als Franke.

E P I L O G

Ungarns Hirten. In einer Gesellschaft der High-Life von London unterhielt sich ein sehr reicher Lord mit dem Fürsten Esterhazy, dem damaligen Gesandten Oesterreichs in England, über die Schafzucht. Der Lord meinte, daß er wohl einer der größten Schafheerdenbesitzer sei: denn er habe gegen 20000 Schafe. Der Fürst erwiderte ruhig:

„Wenn ich nicht irre, so stehen bei meinem Vater 20000 Schäfer in Diensten.“

Dies giebt sofort ein treffendes Bild von der Großartigkeit der ungarischen Heerdenzucht. Hauptsächlich betreibt man die Schweine-, Schafe-, Rinder- und Pferdezucht, wonach sich auch die Classen der Hirten theilen. Die unterste Stufe nimmt der Kanoß oder Schweinehirt ein, der vorzüglich im Bakonywald unter uralten Eichen seine grunzende Gesellschaft hütet, welche hier eine reichliche Eichelmast findet. Die zweite Stufe hat der Czordás oder Gulyás inne, dem die Hornviehheerden anvertraut sind, welche man auf den die fast unabsehbaren Haideflächen unterbrechenden Grasangern bunt verstreut sieht.

Zwischen der langsam und schwer sich dahinwälzenden Donau, bald von sandigen, bald von sumpfigen Ufern eingeschlossen, aus welchen Schilf und Erlengebüsch üppig emporwachsen, und der fischreichen Theiß im Osten giebt es auch weite Sandflächen mit einzelnen Flugsandhügeln, die gleichfalls der Tummelplatz vieler zahlreicher Heerden sind. Da waltet vorzugsweise der Juhasze oder Schafhirt seines Amtes, der die genügsamen Schafe mit seinem treuen Hunde bewacht und der außer der Pußta und dem Himmel über sich nichts sieht als seine Heerde. Da ist aber auch auf anderen Plätzen der den obersten Rang unter den Hirten einnehmende echte Sohn der Pußta, der Csikos oder Pferdehirt, den an Kühnheit der Rossebändigung nur zuweilen der schlauere Pferdedieb übertrifft. So beschwerlich der Dienst dieser Hirten ist – denn im Sommer liegt eine fast tropische Gluth über der Pußta, während im Winter die Kälte alles Lebende mit tödtlichem Froste bedroht und nicht selten ein furchtbarer Sturm über die Ebene wegfegt und für die Heerde besorgt macht – so vergessen diese Leute doch rasch die Mühsal ihres Berufes, wenn sie in den vereinzelt stehenden Pußtaschenken einkehren, wo sie singen und zechen oder nach der Fiedel des Zigeuners den wilden Csardás tanzen.

Ungarns Pußten sind so groß, daß man die vielen Meierhöfe nur sehr weit aus einander antrifft, obschon sie nach Tausenden zählen. Man kommt aber auch durch Gegenden in Ungarn, welche einem reizenden Obst- und Weingarten gleichen, wo die Trauben des edelsten Gewächses pfundschwer am Stocke hängen, während an den Karpathen hin kaum die blaue Zwetsche reift. Ungarn hat 31 Millionen „Katastraljoche“ (10000 auf 1 österreichische Quadratmeile) produktiver Fläche, wovon 1732 Quadratmeilen auf den Ackerboden, 77 auf die Weinberge und 865 auf die Hutweiden kommen, die also die Hälfte der Ackerfläche ausmachen.

Es ist aber auch die Heerdenzucht des Ungarn Stolz, und durchfliegt man im Wagen, von wiehernden Rossen gezogen, die Pußta, so begreift man, daß selbst diese im allgemeinen dürre, baumlose Steppe, auf welcher man nur manchmal eine Schenke oder Csarda mit einem Ziehbrunnen davor erblickt, den Besitzern der Heerden, welche darauf ihre Weide finden, dennoch große Einkünfte abwirft. Es verläßt aber auch der Hirt seine Heerde nicht; denn er wacht gleichsam über einen Schatz seines Gebieters, und da das Vieh den größten Theil des Jahres auf der Pußta bleibt, so ist es sehr erklärlich, wenn der immer bei der Heerde weilende Hirte nur eine sehr beschränkte und armselige Kenntniß von der Welt hat. Trotzdem schlägt auch in ihm unter dem elenden Kittel ein menschliches Herz voll Adel, wo es gilt, ein braver Mann zu sein. So berichteten im vergangenen Winter ungarische Blätter:

„Vor Kurzem kam ein Bote von der Korovics’schen Pußta, nächst Klein-Becskerek, zu seiner Herrschaft nach Temesvar herein und machte derselben die Anzeige von einem seltsamen Unglücksfalle, der sich daselbst zugetragen. Der Schafhirte der Pußta war mit seiner aus 200 Thieren bestehenden Heerde auf die Hutweide hinausgezogen, um die Thiere daselbst weiden zu lassen. Während des Weideganges kam die Heerde auch an eine jener riesigen Pfützen, wie sich dieselben heute in Folge des an vielen Stellen zu Tage getretenen Grundwassers gebildet haben. Die Pfütze war zugefroren, und der Hirte wollte die Schafe über dieselbe treiben, als die dünne Eisdecke plötzlich unter den dichtgedrängten Thieren einbrach und dieselben bis über den Bauch im Wasser standen, getragen vom Eise, welches sie nicht mehr losließ; der Schäfer, die Gefahr erkennend, in welcher seine Heerde schwebte, faßte zur Rettung derselben den Plan, vor derselben das Eis durch sein Körpergewicht zu brechen, damit ihm die Thiere folgen und sich durch die Straße, die er ihnen bahnen werde, aus dem Wasser retten könnten. Und so ging es auch eine Weile ganz gut; der Hirte ging vor seiner Heerde her, eine breite Straße im Eise bahnend, auf welcher ihm die Schafe folgten. Aber die Pfütze schien unermeßlich an Größe; die Kräfte verließen ihn; die Nacht brach herein, und am Morgen wurde er, in seine Bunda gehüllt, in sitzender Stellung im Wasser erfroren aufgefunden, dicht umdrängt von seiner Heerde, die gleichfalls erfroren war. Das Schicksal des guten Hirten erregt allenthalben in der Gegend bei der Landbevölkerung die größte Theilnahme.“

Unser Bild stellt dieses traurige Ereigniß dar. Starr sitzt der erblaßte Schäfer im Vordergrund; um ihn drängt sich die Heerde, als ob sie auf ihn als ihren Retter allein vertrauen könnte. Aber die Macht des Geschickes ließ den Braven untergehen, und so kam auch keines der armen Geschöpfe mit dem Leben davon, weil keines sich von dem trennen wollte, dem es gewohnt war, immer zu folgen, und dem es „hier in den Tod gefolgt war“.