Dorade aus der Pfanne und Crêpes mit Spinat und Ricotta

Orata alla panna e crespelle alla ricotta

Daurade grillée et crêpes aux épinards et ricotta

Food, Foto and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

Wenn der Postmann zwei mal klingelt……hat er ein Kochbuch für mich von

Barbara Fohrer aus Leverkusen.

Toskana EINE KULINARISCHE REISE, die Autorin: Lorenza de Medici

…und just heute kam auch noch ein Packerl von Barbara mit Proben ihrer Lieblings-Olivenöle, die ich jedoch nicht zum Braten des Fisches verwendet habe – das ist für feinere Verwendungen reserviert.

Lorenza de Medici….der Name verpflichtet – das Buch ist eine einzige Aneinanderreihung klassischer, meist einfacher aber bestechender Gerichte aus Italiens kulinarischer Geschichte. Eine Pizza im herkömmlichen Sinne sucht man – so man sie dann sucht – vergeblich.

Verbrechen wie die Pizza Hawaii mögen dem unbedarften deutschen Lokalbesucher bei der Bestellung leicht von den Lippen gehen – einem Italiener bräche die Zunge dabei ab. ;o)

Und so ist schon die Auflistung des Inhalts fast eine Liebeserklärung an eine Küche, die niemals unpassend scheint, egal ob in einem Palast der de Medicis oder in einem Bauernhaus im Veneto, der Toskana oder einem Restaurant unweit der Bahnstation Termini in Rom, an der Piazza Navona oder an der Fontana di Trevi – aber warum Sehnsüchte wecken nach der Stadt der Cäsaren und Gladiatoren, bleiben wir doch in Siena, in Firenze oder in Pisa, den mittelalterlichen Metropolen der Toskana.

Antipasti, I Primi – Gerichte für den ersten Gang, I Piatti di Mezzo – Zwischengerichte, I Secondi – Hauptgerichte aber auch Verdure – Gemüse und Dolci – Desserts finden sich einladend präsentiert – nichts wurde vergessen. Traumhafte pastellartig gehaltene, photographierte Farbphantasien aus der Region machen das Kochbuch zu einem begehrten Einzelstück für mich.

Ausgewählt habe ich ein Rezept für Crespelle alla Ricotta – Crêpes mit Spinat und Ricotta auf Seite 89 des Werkes von Lorenza de Medici. Dazu plante ich zunächst Braccia di Polpo – Tintenfischarme vom Grill oder der Pfanne, die jedoch nirgends erhältlich waren und so entschied ich mich für eine Orata und füllte sie mit Kräutern und Zitronenscheibchen, aus der Pfanne mit fleur de sel eine schlichte aber feine Fisch-Delikatesse, vortrefflich ergänzt durch den Crêpes, der alles kann – Parmesan, Aromen von brauner Butter, frischem Ricotta, köstlichem Spinat in Weißwein – meine Variante – und Röstaromen aus der heißen Pfanne.

Z U T A T E N

Fisch für eine Person

• 1 mittelgroße Dorade, hier: eine Dorade Royale
• 1 Zitrone
• einige Zweiglein vom Zitronen-Thymian
• einige Zweiglein vom Koriander
• 100 ml Olivenöl zum Braten
• Salz
• Pfeffer

Crêpes mit Spinat und Ricotta

• 2 Eier verquirlt
• 100 ml Milch
• 2 EL Olivenöl plus Öl zum Ausbacken der Crêpes
• 1 Prise Salz
• 100 g Mehl, gesiebt
• 1/2 Glas Weißwein, Pinot Grigio

Füllung

• 300 g Spinat, geputzt und blanchiert
• 150 g Ricotta
• 3 EL frisch geriebener Parmesan (…Danke Lena Boiani)
• 1 Ei, leicht verquirlt
• 1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuß
• Salz

Für die Sauce

• 40 g Butter
• Mehl
• 3 EL frisch geriebener Parmesan von Lena Boiani
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• Meersalz
• 1 Zitronenscheibe
• fleur de sel

Z U B E R E I T U N G

Die Dorade waschen, ausnehmen und innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Den Bauch mit dem Zitronenthymian, dem Koriander und einigen Zitronenscheibchen füllen.

In einer Pfanne Olivenöl angießen und erhitzen, Stufe 6 am Herd habe ich genommen. Die Dorade hineinlegen und beidseitig ca. 6 Minuten goldbraun braten.

In einer weiteren Pfanne den Pinot Grigio angießen, etwas Olivenöl dazugeben und den gewaschenen und trocken geschleuderten Spinat hineingeben, bei mittlerem Feuer zusammenfallen lassen. Spinat gut ausdrücken und auf einem Hackbrett grob bis fein hacken.

Fisch in der Pfanne wenden nicht vergessen.

In einer Schüssel Spinat, Ricotta, frisch geriebenen Parmesan, 1 gequirltes Ei und frisch geriebenen Muskat gründlich vermengen und mit Salz abschmecken – die Füllung für die Crêpes.

In einer weiteren Schüssel 2 verquirlte Eier, 100 ml Milch, 2 EL Olivenöl geben und verrühren. Mit dem Schneebesen weiterrühren und dabei so lange Mehl zum Teig geben, bis sich eine homogene glatte Masse gebildet hat mit dickflüssiger Konsistenz – unser Crêpes Teig.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, in einer Pfanne mit dem Teig einen dünnen Crêpes backen und auf einem Teller mit der Ricotta-Spinat Masse füllen. Diesen gefüllten Crêpe, ich habe statt vieler kleiner, mit 15 cm Durchmesser, einen Crêpes von etwa 24 cm im Durchmesser gebacken, geben wir mit dem Teller in den vorgeheizten Ofen auf das mittig eingeschobene Gitter für zirka 10 Minuten.

Ich habe die Dorade mit der Pfanne in den Ofen gestellt unter die Crêpes und dann den Ofen abgeschaltet, zum Garen der Crêpe-Füllung und zum Warmhalten des Fisches reichte die Restwärme.

Heiß wurde alles auf einem Teller und einer Schieferplatte angerichtet, und der Crêpe mit einer Sauce, die ich in einem gußeisernen Saucenpfännchen aus Butter, Mehl und Parmesan fertigte, übergossen und mit einem Zitronenscheibchen garniert.

Die Sauce für die Crêpes: Butter zergehen lassen, etwas Mehl mit hinein und leicht anrösten, zum Schluss mit dem restlichen Parmesan verschmelzen – so wurds gemacht.

Bei Tisch rundeten noch einige Körnchen fleur de sel auf Fisch und Crêpes das Geschmackserlebnis ab.

Und was soll ich sagen – ein Traum, mehr fällt mir dazu nicht ein, ich habe nicht gegessen – ich habe die Goldbrasse und den Crêpes mit all meinen Sinnen eingeatmet. Feines weißes, festes Fischfleisch, das keiner raffinierten Gewürzmischungen bedarf, knusprige Haut, wenige große Gräten, die man sofort sieht und die sich leicht entfernen lassen,

Dazu gabs den Pinot Grigio, den ich auch schon für das Garen des Spinats angegossen hatte.

Buon appetito

W E I N E M P F E H L U N G

„Ich hätte nen guten Roero Arneis oder der Lugana, Friulano ginge auch noch zur Dorade.

Dann hab ich noch ne Flasche Rosso Piceno offen, von Castelano aus Ascoli Piceno…..

…den würde ich nehmen, mein Lieblings-Lugana……..von Bulgarini aus Pozzolengo, südlich vom Gardasee, da holen wir seit Jahrzehnten unsere Tröpfchen, ein Wein mit Stil, Charakter, gelblicher Farbe. Da schmeckt man die Lagoluft – auch in Franken…….

Weißwein aus dem Weingut Cantina Bulgarini in der Region Lombardei, Italien. Die Rebsorte: Turbiana, trocken, 12,5 % Volumen.

Azienda Agricola
Bulgarini Fausto
Loc. Vaibò, 1
25010 Pozzolengo (BS)
Italien

„Beim ersten Mal als wir dort waren, war dort nur eine Lagerhalle, der damalige Senior, ein Italiener, holte in Plastikkanistern einen Merlot……das hat uns überzeugt. Mittlerweile ist das Weingut modern ausgebaut, aber die Winzer immer noch bodenständig und total nett, man kann immer gut probieren….“

• Kochbuch;Titel: Toskana, eine kulinarische Reise
• Autorin; Text und Rezepte: Lorenza de Medici
• Verlag: Christian Verlag
• ISBN-103884722123