Piccata – Kalbsschnitzel und Spinat

Piccata – Cotoletta di vitello e spinaci

Picatta – escalope de veau et épinards

Food, Photo and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

„La piccata milanese è un secondo piatto della cucina tradizionale meneghina a base di sottili fettine di vitello rosolate nel burro e condite con una golosissima salsa fatta succo di limone, capperi e il burro residuo della padella.

La piccata ha una ricette facile e veloce, meno di quindici minuti ed è pronta da servire in tavola. Addirittura meno delle scallopine, che hanno uno spessore maggiore e necessitano di quei cinque minutini in più. La piccata alla milanese è un ricetta adatta al pranzetto leggero, è l’espressione di una cultura urbana moderna, e vedremo il perché, secondo me!“

Gesungene oder gesprochene Worte aus der „Hochzeit des Figaro“ von Wolfgang Amadeus Mozart?

Falsch. Lediglich das Rezept für piccata milanese.

Ich liebe die italienische Sprache.

Bei italienischen Kochbüchern und Rezepten ist für mich immer wieder bestechend, wie kurz die Liste der Ingredienti ist und wie absolut delikat das Ergebnis.

Das Originalrezept brät die flach geklopften Kalbsschnitzel in zerlassener Butter und Petersilie mit Zitrone. Statt der Petersilie in der Pfanne gab ich zum Schluss noch zerhackten Basilikum und Zitrone als Garnierung bei. Dazu reichte ich Spinat.

In der internationalen Gastronomie ist Piccata alla milanese als ein Gericht aus sehr kleinen Kalbsschnitzeln bekannt. Die Kalbsschnitzel werden in  einer Panade von Mehl, Ei und durchgeriebenem Weißbrot , mit geriebenem Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano –paniert, in Butter kurz gebraten und mit Tomatensauce serviert.

In Anlehnung an Piccata Milanese gab ich geriebenen Parmesan an die naturbelassenen Kalbsschnitzel.

I N G R E D I E N T I

per due persone

• 2 Kalbsschnitzel, à 125 g
• 40 g Butter
• Salz
• 500 g Blattspinat
• 10 g Butter
• 50 ml Gemüsebrühe (Basis vorbereitet von Frau Pristownik, meiner Metzgerin, Gemüsejulienne mit Meersalz im Glas und getrocknetem Gemüse ebenfalls aus dem Glas – nur mit 1 Liter Wasser aufkochen, würzen nicht mehr erforderlich.)
• Eine Handvoll Basilikumblätter
• Salz
• Pfeffer
• Zitrone
• geriebener italienischer Hartkäse wie Pecorino oder Parmesan

P R E P A R AT I O N E

20 bis 30 g Butter zerlassen wir in der Pfanne, die Kalbsschnitzelchen salzen wir leicht und geben sie mit der gesalzenen Seite nach unten in die flüssige Butter. Gerne darf das Anbraten bei etwas höherer Temperatur erfolgen, damit rasch eine leichte Bräune entsteht. In der Pfanne salzen wir die Oberseite leicht. Nach somit sehr kurzer Zeit wenden wir das Fleisch und lassen es noch einmal kurz in der heißen und jetzt braunen Butter. Die kürzere Garzeit dankt uns das Fleisch, denn es ist innen leicht rosa und saftig.

Jetzt richten wir dem Kalberl das Bett:

In der Pfanne zerlies ich circa 30 – 40 g Butter und goß 50 ml Gemüsebrühe an. (das Originalrezpet stammte von Alfons Schuhbeck, der Hühnerfond verwendet.)

Drei große Handvoll frischer Spinat fielen rein zufällig in die Pfanne und dort zusammen.

(…war wohl doch nicht ganz zufällig – nicht zerkochen lassen, der Spinat sollte noch etwas Struktur und leichten Biss haben, sonst können wir gleich Verona Feldbusch hinzuziehen, aber ohne blubb)

Auf einem Teller richten wir den Spinat und drapieren das Kalberl obenauf.

Nach Geschmack geben wir geriebenen italienischen Hartkäse wie Pecorino oder Parmesan darüber.

Garniert wird mit Baslikumblättern, gehacktem Basilikum und einer halben Zitrone.

Ein bescheidenes Gericht mit traumhaften Aromen.

Buon appetito

D O L C I

…und als Nachtisch den Klassiker: Tiramisu originale