Perlhuhn an Sauerkraut und hellen Trauben nach Mme Barbara Fohrer

Pintade à la choucroute et raisins légers selon Mme Barbara Fohrer

Faraona con crauti e uva leggera secondo di Signora Barbara Fohrer

Food Photo and Text Barbara Fohrer

P R O L O G

Ich liebe Perlhühner…. Sie haben einen so besonderen Geschmack, nicht ganz so „wild“ wie ein wilder Fasan – aber schon etwas in die Richtung.

Fasanen scheint es in diesem Winter kaum zu geben. Die Jäger in der Eifel haben entweder keine – oder behalten sie für sich. Wen wundert’s. Beim Geflügelstand meines Vertrauens – Schwarzat, auf dem Bauernmarkt, bestellte ich ein Perlhuhn, denn ich weiß, da bekomme ich die besten. Und siehe da: es war qualitativ das Beste, das ich je hatte.

Genial.

Frisch aus dem Elsaß, wunderbar. Meine Rezepte für die Zubereitung von Perlhühnern brachten mich auf einen Gedanken.

Léa Linster, eine Spitzenköchin aus Luxemburg, begeistert mich oft mit ihren Kreationen. Sie bildeten die Basis für meine eigenen Ideen.

Das Rezept von ihr druckte ich aus und kaufte ein, was fehlte.

Das wunderbar frische Perlhuhn von 1.280 g wurde gründlich begutachtet. Hier und da war noch ein Federkiel zu sehen, welchen man mit der Pinzette entfernen kann. Léa Linster sengt die eventuell noch vorhandenen „Haare“ mit dem Feuerzeug ab – aber wo war das Feuerzeug abgeblieben?

Auch das fand sich und tat seinen Dienst.

Zunächst aber ging es um das Sauerkraut. Auch hier hatte ich Glück. Der in der Region sehr bekannte Bio-Bauernhof Bursch aus der Nähe von Bonn, bekannt vor allem für seinen so gelungenen Anbau von Süßkartoffeln bester Qualität, hat auch ein Sauerkraut aus Eigenproduktion.

Ach, kennen Sie die weiten Felder südlich von Strasbourg, wo der Kohl für das Choucroûte angebaut wird? Natürlich gibt es solche Regionen auch in Deutschland, aber diese Gegend ist weithin bekannt für die hervorragende Qualität des Kohls.

Danke Léa Linster für das Rezept und danke, dass ich es nach meinem Geschmack verändern durfte.

Z U T A T E N

• 1 Perlhuhn, Bio-Produktion oder „label rouge“
• 500 g Sauerkraut, am besten frisch aus dem Fass
• 1 große Zwiebel oder 2 bis 3 Schalotten
• Gute Nussbutter
• Etwas Zucker
• 5 – 7 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Rosmarin, einige Stängel
• Salz
• 100 g guter, durchwachsener Speck
• 2-3 dünne Scheiben durchwachsener Speck
• 5 frische Thymianstängel,
• Junge Salbeiblättchen
• geklärte Butter – optional
• 150 ml kräftige Hühnerbrühe oder guten Fond. Ich habe Wachtelfond verwendet, selbst gemacht
• 1 Piccolo vom guten Riesling, oder nach Gefühl und Geschmack auch mehr
• 1 Piccolo Champagner, manche nehmen auch Crémant von einer guten Sorte

Z U B E R E I T U N G

Voila, cuisinons.

Das Choucroute – Sauerkraut 500 g – gab ich in ein Sieb – es roch unheimlich gut, aber auch leicht hefig, was ganz natürlich ist. Unter kaltem Wasser spülte ich das Sauerkraut gründlich ab, denn dann schmeckt es milder und verliert den hefigen Geschmack. Mit den Händen drückte ich es fest aus, so dass es fast trocken war.

Eine große Zwiebel hätte ich nehmen sollen – ich nahm aber 3 dicke Charlotten – aah un

faux pas – Schalotten und schnitt sie in feine Streifen.

Mit 25 g wirklich guter Nussbutter – auch hier gestehe ich, es war mehr, denn ich liebe Nussbutter, dünstete ich die Zwiebeln in einem schweren Bräter, streute Zucker darüber und rührte, bis der Zucker karamellisierte. Dann gab ich das Sauerkraut dazu und dünstete es unter Rühren an.

Die Wacholderbeeren drückte ich an – 7 Stück waren es – ich hab sie laut durchzählen lassen, und gab sie mit den Lorbeerblättern in den Bräter.

„Mein“ Bauernhof ein paar Kilometer weiter hat sehr guten Speck!“ Davon nahm ich 100 g, schnitt die Schwarte ab und legte Speck und Schwarte auf das Sauerkraut.

Ein guter Riesling war auch schnell zur Hand – 150 ml goss ich an nach Gefühl, 15 Minuten durfte alles dann bei kleiner Hitze schmurgeln. Das angegebene Salz habe ich nicht dazugegeben, aber doch noch einen Schuss Wein, vielleicht 100 ml extra.

Während das Sauerkraut köchelte, bestrich ich das Perlhuhn mit geklärter Butter (man kann auch Butterschmalz nehmen) rundherum üppig ein und salzte es. In einer Pfanne erhitze ich zwei dünne Scheiben durchwachsenen Specks und 2 EL geklärte Butter, fügte frischen Thymian und Rosmarin hinzu und briet das Perlhuhn darin rundherum goldbraun an.

In einen kleinen Topf goss ich noch einmal 150 ml Riesling und – statt einer Hühnerbrühe verwendete ich meinen selbstgemachten Wachtelfond (göttlich!) und erhitzte alles .

Das Perlhuhn wanderte nun für eine innige Liaison zum Kraut in den Bräter.

Ein paar Stängel frischen Thymians und ein paar klitzekleine Blättchen vom Salbei begrünten das Bett des Vögeleins, schließlich floss der Weißweinfond dazu und der Le Creuset wanderte für eine eine gute Stunde bei 180° in den vorgeheizten Ofen. (das Rezept sagt 70 Grad, hier hab ich ein wenig variiert.)

Ca. 20 Minuten vor Ende gab ich die hellen, halbierten und entkernten Trauben dazu, goß den Champagner an und wartete gespannt.

Serviert wurde mit einem ganz feinen Kartoffelstampf, mit Vulkankrater oben, nur trat keine Lava aus, sondern feine Nussbutter lief hinein.

Mit verzücktem Gesicht degustierte ich das Perlhuhn mit Kraut, Trauben und Kartoffelstampf und erhob mein Glas auf alle, die zum Gelingen beigetragen haben – Léa Linster, den Geflügelstand Schwarzat, Biobauernhof Bursch in Bonn, meinen Specklieferanten vom Bauernhof um die Ecke und einen Herrn namens Lukullus, den ich oben vergaß zu erwähnen.

Bon Appetit

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