Korsisches Wildschwein in Marinade

Sanglier en marinade

Cinghiale in marinata

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Korsische Wildschweine sind meist eine Kreuzung zwischen dem Wildschwein und dem wild lebenden Hausschwein. Foto: Korsika.com

Sanglier en marinade – Variation mit Fusilli – Nudeln. Fotos: Grundmann

P R O L O G O

Tolles Rezept von Napoleons Insel und Exil: Korsika. Dieses Rezept ist kein ex und hopp, 0815 – das kochen wir mal eben – Rezept – schon mal wegen der zwei bis drei Tage, die das Fleisch in der würzigen Marinade liegt.

I N G R E D I E N T E

4 bis 6 Personen

• 1 kg Wildschweinfleisch, z.B. aus der Schulter
• 1 Zwiebel oder 2 bis 3 große Schalotten
• 1 l Trockener Rotwein, das Rezept empfiehlt korsischen, ich hatte einen Burgunder
• 1 Bouquet Garni von Thymian, Petersilie und Lorbeer
• 2 EL Schweineschmalz oder 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 1 bis 2 EL Mehl
• Ich hatte zusätzlich selbstgemachte Gemüsebrühe und 2 kräftige Schüsse vom Aceto Balsamico.
• grob geschroteter Pfeffer aus dem Mörser
• Salz oder Meersalz

P R E P A R A T I O N E

Das Wildschweinfleisch wird als ersteres in ca. 2 cm messende Würfel geschnitten und in eine Glas- oder Keramikschüssel geschichtet. Die Zwiebel schälen wir – me, myself and I – schneiden sie in dünne Scheiben und geben sie auf die Fleischwürfel. Den trockenen Roten giessen wir an und achten darauf, dass nichts daneben läuft – zum Beispiel in den Mund :o). Pfeffern, das Bouquet Garni einlegen mit dem Thymian, dem Lorbeer und der Petersilie. Die abgedeckte Schüssel an einen kühlen Ort stellen und 2 bis 3 Tage marinieren.

Am dritten Tage nehmen wir die Fleischwürfel mit einem Schaumlöffel aus der Marinade oder trennen alles über ein Sieb. Das Fleisch trocknen wir mit Küchenpapier ab und heben es separat auf, ebenso die Zwiebeln und die Marinade.

Das Schmalz oder das Öl und die Butter erhitzen wir in einem Fleischtopf oder einer gusseisernen Pfanne und braten es portionsweise kräftig an. Die Zwiebeln oder Schalotten mit rein und kurz mitbraten. Knoblauch schälen und dazu pressen oder dünn scheibeln und hacken. Tomatenmark dazugeben und Mehl überstäuben

Alles noch mal unter Wenden fünf Minuten weiterschmoren. Marinade vom Fleisch angießen und das Bouquet einlegen. Evtl. noch Gemüsebrühe angießen, das Fleisch soll bedeckt sein. Salzen. Den Topf zugedeckt auf kleinem Feuer 1 bis max. 3 Stunden weichschmoren. Jede Stunde ein Stückchen Fleisch probieren, ob es weich ist. Sauce nachwürzen, falls erforderlich und das Wildschweinragout servieren.

Es passt einfach ein gutes Baguette dazu, Rotwein oder Nudeln, wie Fusilli.

Bon Appetit.

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