Rehrücken à l`Orange „Giovannni Cavestri“ Bärlauchknödel,…und ein kleiner Gruß aus der Küche.

Selle de chevreuil à l`Orange „Giovannni Cavestri“ Boulette ramsons, …et un petit bonjour de la cuisine.

Sella di cervo all’arancia „Giovannni Cavestri“ Gnocchi di ramson, …e un piccolo saluto dalla cucina.

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

… und in der Hauptrolle ein Rehrücken von Wald in den Mund

P R O L O G

„Während des Rehrückens à l`Orange schenkte Richard Burton der teuersten Filmschauspielerin der Welt einen der teuersten Diamanten der Welt.“

Giovanni Cavestri bekochte die beiden und sein Rezept für Rehrücken à l`Orange begleitete das Schauspieler-Paar.

Z U T A T E N

..für den kleinen Gruß aus der Küche. Beurre d‘ anchois. (Anchovisbutter)

• 150 g Butter
• 30 g Anchovis (Sardellen) …plus etwas vom Sardellenwasser
• Weißbrot, Baguette…ich hatte einen sogenannten kleinen Italiener.

…für den Rehrücken und die Sauce à l´Orange.

3 Personen

• 1 Rehrücken von Wald in den Mund in Hilpoltstein
• Wasser
• 1 EL geriebene Orangenschale
• 1 bis 2 EL bitter Orangenmarmelade mit Schale – fine cut.
• 1 EL gehackte Petersilie
• 3 EL saure Sahne
• Pfeffer, ich habe bunten Pfeffer im Mörser gemahlen und zerdrückt
• Cayennepfeffer
• 1 EL Zucker
• Grand Marnier oder Cointreau – die 80er lassen grüßen
• Salz und schwarzer Pfeffer für das Fleisch

…für die Bärlauchknödel

6 Portionen

• 400 g Semmeln (altbacken)
• 70 g Butter
• 1 Zwiebel oder echalottes
• 1 EL Olivenöl
• 250 ml Milch
• 3 plus 2  Eier
• 2 EL Petersilie (gehackt)
•  2 Bund Bärlauch (geschnitten in Streifen)
• Salz
• Pfeffer aus Mühle oder Mörser
• Muskat

Z U B E R E I T U N G

Den kleinen Gruß aus der Küche haben wir schnell gemacht – vorausgesetzt die Butter hatte Zeit schön zimmerwarm und weich zu werden. Butter und Anchovis in einen Behälter, mit dem Stabmixer gründlich zerkleinern und vermengen, in ein Tapas-Gefäß hab ich die Anchovisbutter dann gestrichen und in den besten Freund des Mannes versenkt. (Kühlschrank) Bis die Gäste da sind, ist alles wieder schön fest, ready to be served mit einem Weißbrot in Scheiben oder Baguette.

Für den Rehrücken brauchen wir nicht viel – ein wenig schneiden wir noch restliche minimale Silberhautreste ab, würzen den Rehrücken leicht mit Pfeffer und Salz. In einer Pfanne schmelzen wir ca. 30 g Butterschmalz und wenn alles schön heiß ist, braten wir den Rehrücken für 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf an.

Ich hab jetzt ein Fleischthermometer reingerammt ins Kreuz vom Bock, in katholischen Haushalten prüfen wir den Gargrad und die Kerntemperatur durch Handauflegen.

Der Ofen wurde auf 130 Grad vorgeheizt und Pfanne nebst Rehrücken wanderten in die Röhre bis das Fleischthermometer 60 bis 63 Grad anzeigt – beim Anschnitt später war das Wildfleisch schön rosa und hat minimal eisenhaltigen Lebenssaft abgesondert.

Nebenher ;o) hahaaaaa.

Wir machen Bärlauchknödel – wer hat gesagt, dass da wenig zu tun ist?

Bärlauch waschen, den Stiel abschneiden, in dünne Streifen schneiden. Brötchen, altbacken, fünf bis sechs Stück an der Zahl, in dünne Scheiben schneiden und in der trockenen Pfanne leicht anrösten. Petersilie hacken, ca. für einen Esslöffel. 1 Zwiebel oder 2 Schalotten hacken.

Die Butter rühren wir mit einem stabilen Schneebesen (…es gibt so läppische Plastikschaumschläger) glatt, geben nach und nach 3 Eier dazu und vermengen, Gewürze zugeben.

Die Schalotten oder auch die Zwiebel schwitzen wir in etwas Olivenöl an und geben die gebräunten Semmelscheiben dazu. Die Milch kochen wir auf und gießen sie über die Brötchen. (…Semmeln.)

2 Eier noch dazu, die Bärlauchstreifen und die gehackte Petrasilie unterheben und vermengen.

Kräftig durchmengen und gründlich, dann Knödel formen. (…in der Variante als Seviettenknödel wickeln wir die Masse in Alufolie und formen einen kleinen Laib.

Die Knödel, wenn sie denn schön fest gelungen sind, kochen wir in heißem Wasser bis sie an die Oberfläche aufkommen.

Das Serviettenknödel habe ich jetzt in einen Topf gelegt mit Wasser, über den ein Küchentuch gespannt war und alles im heißen Dampf gegart, aber, wie gesagt, fest müssens halt sein, sonst seihen wir die Trümmer ab.

Die Orangen-Sauce ist dann wieder schnell gemacht.

300 ml Hühner-Gemüse Brühe in eine Pfanne geben, 50 ml Wasser mit angießen – dann:

Geriebene Orangenschale, 2 Löffel bittere und fine-cut Orangenmarmelade, 1 EL gehackte Petersilie, 3 EL saure Sahne, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 EL Zucker, 1 bis 2 EL Orangenlikör, 3 bis 4 El roten trockenen Wein – Bordeaux hinein.

Auf großer Flamme reduzieren, gut umrühren – notfalls noch minimal Mehl zum Binden dazu oder eiskalte Butter.

Den Rehrücken schneiden wir schräg in dicke Scheiben und richten ihn mit einem Bärlauchknödel und wems gefällt – mit Orangentranchen an. Die Orangensauce füllen wir in eine Sauciere, gießen ein wenig an das Fleisch und stellen sie dazu.

Wenn Richard keinen Erfolg gehabt hätte bei Liz – zumindest den Rehrücken à l`Orange von Giovanni Cavestri dürfte er nicht vergessen haben.

Ich ess immer noch daran, muss ich mehr sagen?

Bon Appetit, Buon appetito

D A S K O C H B U C H

Giovanni Cavestri, Soßenweltmeister mit Auszeichnung Ehren-Grand-Maître, Goldener Löffel, Medaille d`Or, Spitzenkoch 1959 Mexiko, 1969 Las Vegas; 1970 Mexiko.
„Weltmeister-Saucen leicht gemacht “

Giovanni Cavestri, copyright: 1974, Neuwieder VerlagsgesellschaftmbH, Neuwied,
ASIN : B002C2WYG2