Brennnessel-Frischkäse-Ravioli mit grünem Spargel von André Brüggemann

Ravioli di crema di ortica con asparagi verdi di André Brüggemann

Raviolis à la crème d’ortie aux asperges vertes d’André Brüggemann

Foto, Food and Art – André Brüggemann

Layout und Satz – Reiner Grundmann

P R O L O G

Ravioli – obwohl ich gern und oft Urlaub in Italien gemacht habe, habe ich dort nie welche gegessen.

Hängt vielleicht mit Kindheits- und Jugenderinnerungen an Dosen-Ravioli anlässlich Camping und Kanutouren zusammen.

Erst während eines Urlaubs in Südtirol im Jahr 2019 habe ich welche bestellt, wenngleich die Dinger dort nicht Ravioli sondern Schlutzkrapfen heißen, was aber vom Essen her fast auf dasselbe hinausläuft. Die waren wirklich ein Hochgenuss, was nicht nur an dem Hungergefühl nach der ausdauernden Wanderung lag.

Umso erfreuter war ich nach über einem Jahr ohne Urlaub, in dem neuen Buch „Hello Nature“ von Markus Sämmer aus der Reihe „The Great Outdoors“ ein Rezept für Ravioli zu finden und so Urlaubserinnerungen auffrischen zu können.

Sein Buch gliedert sich in die Kapitel Gemüse- und Obstgarten, Wildkräuter, Pilze, Bienen, Milch & Käse, Hühner, Fleisch, Jagen sowie Fischen.

Das Rezept findet sich in der Rubrik „Milch & Käse“, was an dem für die Füllung verwendeten Frischkäse liegen dürfte. Hätte aber wohl auch in die Kategorie „Garten“ gepasst, denn es gibt zu den Ravioli Spargel. Oder in die Kategorie „Wildkräuter“, denn für die Füllung werden Brennnesseln verwendet.

Als Dorfkind ist man mit Brennnesseln groß geworden und weiß um die ́Gefahr`, manch ein Städter geht vielleicht unbedarft an die Sache heran und erlebt dann die von Markus Sämmer versprochenen„Abenteuer“ beim Suchen und Ernten der Brennnesseln.

Der Name kommt ja nicht von ungefähr, denn die Pflanze hat zum Schutz gegen Fraßfeinde (ist der Sammler in dem Moment ja auch) so genannte Brennhaare, die bei Kontakt in die Haut stechen und eine Säure absondern, was zu Symptomen wie Brennen, Juckreiz und Schwellungen führt.

Am besten beginnt man mit der Zubereitung des Ravioliteigs, da dieser ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen muss.

Zur Herstellung des Nudelteigs werden zu gleichen Teilen Grieß, Mehl und Wasser mit etwas Salz verknetet.

Während der Teig im Kühlschrank ruht, kann man sich an die Herstellung der Füllung machen.

Diese besteht im Wesentlichen aus Brennnessel, Frischkäse, Eigelb und Sesam.

Etwa zwei Hände voll Brennnesselblätter werden grob gehackt und kurz in Butter angebraten.

Das Ganze verströmt einen wahnsinnig frischen Duft. Darüber wird Sesam gestreut, die Pfanne vom Herd gezogen und etwas abkühlen lassen. Währenddessen wird der Frischkäse mit dem Eigelb verrührt und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss gewürzt, dann das Brennnessel-Sesam-Gemisch untergehoben.

Als nächster Arbeitsschritt wird grüner Spargel gewaschen, soweit nötig geputzt und in ca. 4 cm große Stücke geteilt.

Nun den Teig aus dem Kühlschrank holen und dünn ausrollen. Rechtecke schneiden und mit einem Klecks Füllung belegen, Ränder mit Eiweiß bestreichen und zusammenklappen.

Wenn Teig und Füllung aufgebraucht sind, können die ersten ́Ravioli Tirolesi ́ in köchelndem Salzwasser gegart werden, je nach Dicke dauert das ca. 5 Minuten.

In der Zeit den Spargel in der Pfanne anbraten, mit etwas Honig karamellisieren, ein bisschen Brühe angießen und mit Salz, Pfeffer und Anis würzen. Parallel dazu die restlichen Ravioli (oder Schlutzkrapfen) kochen.

Dann könnte angerichtet werden.

Ich habe allerdings (typisch deutsch?) eine kleine Sauce vermisst. Bei uns zu Hause gab es früher zu Spargel und Schinken nicht nur Sauce Hollandaise sondern oft auch in zerlassener Butter gebräunte Semmelbrösel.

Genau das fiel mir just in dem Moment wieder ein. Also flugs noch eine Pfanne auf den Herd, Butter aufschäumen lassen, Semmelbrösel rein, fertig.

Nun die Ravioli in die Pfanne zu dem Spargel geben, alles einmal durchschwenken und ab damit auf den Teller, obendrüber die in Butter gebräunten Semmelbrösel löffeln – perfekt!

Ein einfaches Gericht (zumindest ist es schnell zubereitet und kommt es ohne aufwändige oder besonders teure Zutaten zurecht), welches zudem noch Urlaubsfeeling vermittelt.

Das wird auf jeden Fall nochmal wieder gekocht. Wer es ebenfalls nachkochen möchte, hier das Originalrezept von Markus Sämmer.

Z U T A T E N

für 4 Personen

• 45 Minuten Zubereitung
• 30 Minuten Ruhezeit
• 25 Minuten Garzeit

RAVIOLI

125 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550) plus mehr zum Vermengen

125 g Hartweizengrieß

Salz

2 Handvoll Brennnesselblätter

1 EL Butter

1 Ei (Größe M)

250 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

Frisch gemahlener Pfeffer

Frisch geriebene Muskatnuss

AUSSERDEM

• 1 Bund grüner Spargel
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 100 ml Gemüsebrühe
• ½ TL Anissamen,
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Z U B E R E I T U N G

Für den Ravioli-Teig das Mehl mit dem Grieß, ½ TL Salz und 125 ml Wasser zu einem festen, glatten Teig verkneten.

Abgedeckt im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Brennnesseln verlesen, waschen und trocken tupfen, dann grob hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brennnesseln darin 1 Minute anschwitzen, mit Sesam bestreuen und vom Herd nehmen. Das Ei trennen und das Eiweiß kühl stellen. Den Frischkäse mit dem Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die lauwarm abgekühlten Brennnesseln unterrühren. Den Nudelteil halbieren und jede Hälfte auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Jede Teigplatte in Rechtecke (etwa 4×8 cm) schneiden. Auf jedes Rechteck 1 TL Füllung geben, die Ränder mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen und die Teigrechtecke zu Quadraten zusammenfalten, dabei die Ränder gut festdrücken. So fortfahren, bis Nudelteig und Füllung aufgebraucht sind.

Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, leicht salzen und die Ravioli darin portionsweise jeweils 5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Inzwischen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Den Spargel schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne im Öl 2-3 Minuten anbraten.

Mit Honig beträufeln, die Brühe angießen und alles mit Anis, Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Ravioli in der Pfanne im Honig-Spargel-Sud schwenken und damit rundum glasieren. Auf Teller verteilen und mit Pfeffer würzen.

A U T O R E N P O R T R A I T

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer.



Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.

https://www.sdb-hameln.de/

D A S K O C H B U C H

Titel: The Great Outdoors – Hello Nature

Autor: Markus Sämmer

Verlag: DK Verlag Deutschland

Verlagslink:

http://www.dorlingkindersley.de/buch/markus-saemmer-the-great-outdoors-hello-nature-9783831041428

ISBN: 978-3-8310-4142-8

…das hätte ihm auch geschmeckt.