Bistro Oui Mon General, Paris von Stéphane Reynaud

Bistro Oui Mon General, Parigi di Stéphane Reinaud

Stéphane Reinaud, Oui Mon General – Paris.

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G U E

Paris, gestern. Im Bistro „Oui mon General“ wird schon morgens geschlemmt.

Mittags auch.

Abends auch.

Danke für dieses Kochbuch Stéphane.

I N G R É D I E N T S

pour le bouillon

• 500 g Hühnerkarkassen und Hühnerklein
• 1 Stück Sellerieknolle oder Staudensellerie
• 1 Möhre
• Petersilienkraut
• Lorbeer
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Thymianzweig, meiner war in Olivenöl eingelegt
• 1 L Wasser
• Pfeffer
• Salz

poulet a la créme

• 150 g getrocknete Steinpilze
• 6 Knoblauchzehen
• 2 junge Zwiebeln
• 2 kg frische Erbsen
• 1 BIO-Hähnchen, ich hatte Hühnerbrust, ca. 1 – 1,5 kg sollte man für das Originalrezept haben
• 6 kleine Kartoffeln z.B. La Ratte
• 50 g Butter
• 500 ml Hühnerbrühe, selbst gemacht
• 1 EL Speisestärke
• 250 g Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer

P R É P A R A T I O N

Bouillon de poulet

Das Hühnerfleisch und die Zwiebeln in einen großen Suppentopf geben und bei geringer Hitze unter Rühren leicht anbräunen. Das Wasser einrühren und dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Die restlichen Zutaten zugeben, den Topf halb abgedeckt 3 Stunden sanft köcheln lassen. Die Brühe abseihen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Fettschicht von der Oberfläche abnehmen. Die fertige Brühe sollte bald weiterverarbeitet oder verzehrt werden oder portionsweise eingefroren werden. Tiefgefroren kann sie bis zu 6 Monaten gelagert werden.

(Chefkoch) nachgekocht und für gut befunden.

poulét a la créme

Getrocknete Steinpilze mit Wasser bedecken und über Nacht quellen und weich werden lassen – die Zeit hatte ich leider nicht, also für 2 Stunden bei 50 Grad rein in den Ofen – die Trockenpilze gehen schön auf und entwickeln ein tolles Aroma. Vor der Verwendung soll man sie noch 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Den Knoblauch aus der Pelle hauen und hacken. Die jungen Zwiebeln oder Schalotten würfeln und das Grün der Zwiebeln aufheben. Die Erbsen auslösen oder fertig aus der Blechrüstung pellen. Stéphane schält die Kartoffeln, ich lies sie rustikal mit Schale. Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das zerteilte Hähnchen oder entsprechend Hühnerbrust in einem ofenfesten Schmortopf in reichlich Butter und bei großem Feuer für 10 Minuten rundum anbraten.

Knoblauch, junge Zwiebeln ohne das Grün und die Kartoffeln zugeben. Die Steinpilze mit ihrem Kochwasser und die Hühnerbrühe zugeben, würzen und abgedeckt im Ofen bei 160 Ggrd für 45 Minuten köcheln.

Die Sahne mit der Speisestärke und / oder Mehl in den Topf geben und 10 Minuten köcheln, 5 Minuten vor Ende geben wir die Erbsen und das Zwiebelgrün dazu und lassen es mitgaren.

Bon appétit

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