Miesmuscheln an Safran-Weißwein-Sud und french fries.

Cozze allo zafferano con vino bianco e patatine fritte.

Moules au sauce safran avec vin blanc et frites.

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Prolog: Anthony Bourdain. Rezeptideen: Das Kochrezept

P R O L O G

„Wir sind eindeutig an diesem längst überfälligen Augenblick in der Geschichte angelangt, an dem jeder – gutherzig oder nicht – den Blick auf sich selbst lenken muss, die Rolle, die er in der Vergangenheit gespielt hat, die Dinge, die er ignoriert und als normal akzeptiert – oder einfach verpasst hat. Und sich überlegen, auf welcher Seite der Gesellschaft er in der Zukunft stehen möchte.“ 

(„On Reacting To Bad News“, Medium 2017)

„Das „Bouchon“ zu betreten ist so, als würde man eine perfekte, aber ungezwungen wirkende Nachbildung einer französischen Brasserie betreten. Der langgestreckte Zinktresen erinnert an das berühmte „La Coupole“ in Paris.“

Anthony Bourdain`s Kleine Schweinereien

Z U T A T E N

für 1 Person.

• 250 g Miesmuscheln
• 125 ml trockener, weißer Kochwein (…für den Koch.)
• 100 g eiskalte Butter
• 1 Knoblauchzehe (gehackt)
• 1 Schalotte
• 50 g Paniermehl
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1/2 Bund Petersilie
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• Erdnussöl
• Sonnenblumenöl

• 0,1 g Safran (…siehe mise-en-place.)
• 2 gehäufte EL Crème fraîche
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• Fleur de sel
• Sahne
• Zitronensaft
• Chilipulver
• Chilifäden als Garnierung

Z U B E R E I T U N G

Die Miesmuscheln, frische geputzte oder tiefgefrorene Moules, Muscheln, Cozze auftauen und mit kaltem Wasser waschen. Die nicht mehr lebenden Muscheln aussortieren, sofern es sich um frische Miesmuscheln handelt, die aufgetauten sichten und wirklich völlig farblose Muscheln entsorgen. Auf leicht geöffnete Muscheln kann man mit einem Holzlöffel klopfen, ruhig etwas kräftig. Schließen sich die Muscheln dann vollständig, sind auch sie noch lebendig und genießbar.

Wasser in einen Topf füllen bis zu einer Höhe von circa 1 – 2 cm und aufkochen. Die Miesmuscheln hineingeben und sehr kurz kochen, 20 – 30 Sekunden reichen. Die frischen Muscheln öffen sich dann und geben einen Großteil des darin enthaltenen Salzwassers ab. Das Originalrezept empfiehlt jetzt, die Muscheln aus dem Wasser zu nehmen und warm zu stellen. Das Kochwasser hat ein schönes Meer-Aroma und kann zur Verfeinerung des Safran – Sudes genommen werden, also: aufheben.

30 – 40 Gramm Butter zerlassen wir in einem Topf und geben die gehackte Schalotte hinein und dünsten sie glasig, dann die Knoblauchzehe hacken und dazu. Mit dem Weißwein löschen wir ab und geben für 200 – 250 g Muscheln 0,1 g Safran dazu – das Rezept für 2 Personen sagt 2 Kilogramm Miesmuscheln und 1 g Safran – nebenbei kostet der dann aus meiner Quelle circa 30,– Euro oder mehr. Also rein mit dem Gold, Crème fraîche dazu und zwei Minuten kochen.

Die Muscheln geben wir in den Topf mit dem Safransud und kochen alles vier bis sechs Minuten. Nicht vergessen, zwischendurch umzurühren oder den Topf kräftig zu schütteln.

Petersilie und Schnittlauch, fein gehackt, geben wir jetzt dazu und rühren alles kräftig durch.

Die Muscheln gegebenenfalls noch mal umrühren, den Safransud abgießen und in einem zweiten Topf auffangen.

Muscheln raus und schon mal auf einem tiefen Teller drapieren. Optisch ansprechend ist die Garnierung mit Chilifäden. Am Schluß schmecken wir den Sud mit einigen Tropfen Zitronensaft, nach Geschmack mit Sahne, Zucker, Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab – ich habe den Sud dann auf großem Feuer einreduziert und mit etwas kalter Butter gebunden. Sahne macht es crèmiger, ich hab sie aber weggelassen. Chilipulver gibt dem Ganzen Schärfe, wems gefällt.

Kartoffeln schälen und fein stifteln. In einem Topf oder in einer tiefen Pfanne Sonnenblumenöl und Erdnussöl zu gleichen Teilen mischen. Die french fries im sprudelnden Öl so lange frittieren, bis sie beginnen zu bräunen. Dann die fries durch ein Sieb schütten und das Erdnussöl auffangen.

Mit einem Tuch oder Küchentuch trocknen wir die fries und befreien sie von überschüssigem Öl. Noch mal trocknen wir sie nach dem zweiten Durchgang im heißen Erdnussöl, bevor wir sie mit feinem Salz bestreuen.

Kurz vor dem Servieren geben wir die french fries noch einmal in das besagte Erdnussöl und garen sie knusprig zu Ende.

Die Muscheln auf dem tiefen Teller anrichten und mit dem Safransud übergießen. Die french fries beistellen und mit feinem Salz bestreuen.

Auf BOUCHON`s Karte fiel mir dieser Meeresfrüchtegang sofort ins Auge – „Moules au sauce safran avec vin blanc et french fries“ – es war so fein, wie es aussieht.

Bon Appetit