Kabeljau im Kartoffelsud

Kabeljau an Kartoffelsud mit Oliven -Fleur de Sel

Merluzzo con succo di patata con fleur de sel di olive

Morue au jus de pomme de terre à la fleur de sel d’olive

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

Inspiration: das Rezept von Cornelia Poletto aus „alles Poletto“.

P R O L O G

Der Kabeljau

Das Meer ist weit, das Meer ist blau,
im Wasser schwimmt ein Kabeljau.
Da kömmt ein Hai von ungefähr,
ich glaub’ von links, ich weiß nicht mehr,
verschluckt den Fisch mit Haut und Haar,
das ist zwar traurig, aber wahr. —
Das Meer ist weit, das Meer ist blau,
im Wasser schwimmt kein Kabeljau.

von Heinz Erhardt

Z U T A T E N

für 2 Personen

2 Kabeljaufilets a`150 g

250 g La Ratte Kartoffeln oder einfach eben sehr kleine Erdäpferln
1/4 Liter Geflügelbrühe oder Fischbrühe, selbst gemacht.
1 Majoranzweiglein oder Thaibasilikum, abschmecken mit gerebeltem Majoran.
Fleur de Sel oder Meersalz
1 EL Taggiasca-Oliven
2 EL Olivenöl, vom Besten
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Pinienkerne
Butter
weißer trockener Kochwein

Z U B E R E I T U N G

Die Kabeljaufilets wurden kalt gewaschen – kalt abgebraust, schreibt Cornelia, und ohne zu würzen oder zu salzen fest in eine Klarsichtfolie eingewickelt, zusätzlich in eine Alufolie.

Bei 80° dämpft Cornelia die Rollen im Dampfgarer für 8 – 12 Minuten, alternativ im ebenso heißen Wasserbad für 10 Minuten. So ist der Kabeljau beim Servieren noch glasig im Inneren.

Ich habe den Zwergenaufstand geprobt und es ganz anders gemacht. Vorsichtig habe ich den gegarten Kabeljau gerollt und in einem Servierring mit 8 cm Durchmesser fest aber vorsichtig in runde Form gebracht.

Für den Kartoffelsud wurden die Kartoffeln geschält und geviertelt. Statt Geflügelbrühe habe ich selbst gemachten Fischfond und einen kräftigen Schuss weißen Kochwein in einen Topf gegossen und Kartoffel-Viertel hineingegeben. Statt Majoran zu nehmen, schnitt ich 2 Zweiglein vom Thaibasilikum ab und gab ihn mit zur Brühe. Nach 25 Minuten waren die Kartoffeln bißfest und ich schmeckte mit Salz, schwarzem Pfeffer und ganz wenig Gemüsebrühepulver ab. (…bis zu einem Teelöffel von dem Pulver trifft den Koch noch nicht der Blitz, wenn er Instant als Rat hinzuzieht.)

Die Zweiglein vom Thaibasilikum nahm ich dann aus dem Topf und erhitzte den Kartoffelsud erneut unter Beigabe von einer handvoll halbierter Oliven und 1 Stück Butter. Den Kabeljau bastelte ich vorsichtig aus den Folien und schnitt ihn mittig durch. Vorher hatte ich gut über Nacht durchgetrocknete Oliven genommen, 4 oder 5 Stück und sie mit Fleur de Sel vermengt. Dieses Oliven-Fleur de Sel streute ich nun reichlich auf das Fischfilet. Geröstete Pinienkerne folgten und rundeten den Fisch optisch und geschmacklich ab.

Ein rundes Gericht, das in der Kategorie Fisch bestehen kann, schmackhaft, optisch gelungen und bei allem noch bodenständig. Wer jetzt die Überraschung sucht oder einen Knaller für seine Gäste, der ist mit der Dorade aus dem Römertopf oder einer Forelle im Butter-Weißwein-Sud besser beraten. Und manchmal sind einfachen Dinge – wie die Dorade – eben doch die Klassiker, die immer zünden.