ปลาดิบ ตามสไตล์ไทย

Sushi – roher Fisch nach Motiven aus Thailand

Sushi – pesce crudo basato su motivi dalla Thailandia

Sushi – poisson cru à base de motifs de Thaïlande

Food Text and Art Reiner Grundmann

P R O L O G

Prinzessin Sirivannavari von Thailand Quelle: Focus Online

Prinzessin Sirivannavari von Thailand

Lieblingstocher des Königs von Thailand – Sirivannavari hat in Bayern den Flugschein gemacht. Jeden Tag legte sie das eigens mitgebrachte königliche Kissen auf den Pilotensitz. Sie hat bestanden.

Obs am Kissen lag?

Köche: Sooksiri Sooksharoen aus Thailand und ihr deutscher Mann Matthias.

Am Wichtigsten ist, dass Fisch und Meeresfrüchte für Sushi absolut frisch sind – ich glaube ich erzähle da nichts Neues. Immerhin essen wir den Fisch roh – das machen nur die Eskimos, dachte ich früher immer, nicht ohne leichte Verwunderung darüber, dass das überhaupt möglich sein soll, auch noch freiwillig.

Jetzt weiß ichs besser und liebe es.

Hervorragend geeignet sind Lachs, Thunfisch und Garnelen.

Sushi-Reis

ข้าวซูชิ

Z U T A T E N

für den Reis

• 400 g Sushi-Reis
• Reisessig
• Meersalz
• Zucker

Für die Kaviar-Maki

• Roter Kaviar wie Lachs- oder Forellenkaviar
• 1 halbes Algenblatt

Für die Gemüse-Maki

• Karottenjulienne
• Avocado
• 1 halbes Algenblatt

Für die Lachs – Maki

• Avocado
• weißer Sesam
• circa. 50 g Lachs in Scheibchen a`5 cm Länge

Für die Garnelen-Avocado Nigiri

• 5 – 6 Garnelen, geschält, ohne Kopf, gegart oder vorgegart
• weißer Sesam
• schwarzer Sesam
• Avocado

Z U B E R E I T U N G

Sooksiri hat das nicht das erste mal gemacht, das konnte man sehen – was ging das flink und geschickt – schon das Zusehen und fotografieren hat einen riesen Spaß gemacht. Sie kommen also heute zu dem exklusiven Vergnügen, mit mir gemeinsam Sooksiri bei der Arbeit über die Schulter und auf die Finger zu sehen.

Die Basis aller Sushi-Häppchen ist der Sushi Reis. Da er abkühlen muss, wird er als erstes und rechtzeitig gekocht.

Etwa 300 – 400 g Reis wurden gründlich gleich mehrmals gewaschen, bis das Wasser klar blieb. 300 – 400 ml Wasser kochte Sooksiri, gab den Reis zu und lies alles eine viertel Stunde bei kleinem Feuer leicht köcheln. Anschließend durfte der Reis auf abgeschalteter Herdplatte eine weitere viertel Stunde quellen. Der fertige Reis wurde mit 50 ml Reisessig, etwas Salz und Zucker gewürzt. Auf einem Tablett stellte Sooksiri den Reis kühl.

Zunächst formte Sooksiri aus dem klebrigen Reis kleine runde Bällchen von circa 5 cm im Durchmesser. Das geht am besten, wenn man die Finger ein wenig mit Wasser anfeuchtet.

Maki mit rotem Kaviar

กับคาเวียร์สีแดง

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Für die Maki mit Lachs- oder Forellenkaviar wickelte sie die Bällchen in vorab geschnittene Algenblatt-Streifchen von 6 cm Breite, drückte alles gut an, damit es hält und verfüllte mit dem roten Kaviar on top.

Schon war der erste Farbtupfen und Gaumen-Tratzer wie wir in Bayern und Österreich sagen, fertig.

Gemüse Maki mit Avocado und Karotte

มากิผักกับอะโวคาโดและแครอท

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Für die Maki mit Avocado und Karotte belegte Sooksiri zunächst eine Folie auf einer Sushi-Bambusmatte – zum besseren und kompakteren Rollen – mit dem Klebereis. Je 1/2 Noriblatt benötigte Sooksiri für 2 Rollen. Sushi-Reis wurde gleichmäßig darauf verteilt, dabei an den Längsseiten jeweils ein 1-2 cm breiter Rand gelassen. Die aufgelegten halben Algenblätter wurden wieder gleichmäßig mit Reis beflockt und dann alles vorsichtig eingerollt und leicht angedrückt.

Die Bildersequenz zeigt sie beim Zubereiten dieser Rolle – als Vorbereitung für die später gezeigten Lachs-Maki mit Sesam.

Eine zweite Rolle für die Gemüse – Maki rollte sie sofort danach.

Eine Avocado wurde entkernt und längs halbiert. Mit einem sehr scharfen schlanken Messer schnitt Matthias, Sooksiris Mann, die Avocado in dünne Lamellen.

Mit einem großen Löffel löste er das Fruchtfleisch von der Schale, worauf die Avocado in dünne Scheibchen zerfiel.

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Sooksiri belegte nun die zweite Rolle.

(…ohne die Reisauflage auf dem Algenblatt, wenn man die Fotos genau ansieht, dann ist der Reis dieses mal nur unter dem Nori-Algenblatt verteilt, die zweite Schicht obenauf fehlt.)

Zunächst drapierte sie die Halbmonde von der Avocado – leicht überlappend – und verarbeitete dann die vorbereitete Karotten-Julienne.

Noch einmal rollte sie Reis, Nori-Blatt und Gemüse in die Bambusmatte und drückte leicht an.

Die so entstandene fertige Rolle wurde mit ihrem scharfen Kochmesser in circa 4 cm lange Teile geschnitten. Das Messer tauchte Sooksiri vor dem Schneiden kurz in eine Schüssel mit Wasser, feucht bleibt es nicht an den Maki kleben.

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Voila – Gemüse-Maki, stäbchengerecht zubereitet.

Lachs – Maki mit Avocado und Sesam

แซลมอน – มากิพร้อมอะโวคาโดและงา

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Nun nahm sich Sooksiri die vorbereitete 2. Reisrolle vor und belegte sie mit den restlichen Avocado-Halbmonden.

Sesam gab eine neue Geschmacksnuance zu den Avocado und dem Reis.

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Noch einmal wurde gerollt, gedrückt und mit dem feuchten Messer geschnitten.

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Als finale Auflage drapierte Sooksiri Lachsstreifchen von circa 6 -7 cm Länge.

Garnelen Avocado Nigiri mit Sesam

กุ้งอะโวคาโดนิกิริกับงา

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Wie gehabt – wir haben ja jetzt schon Routine – formen wir wieder Reisbällchen mit dem genannten Durchmesser von circa 5 cm. Diese belegen wir mit Avocado-Scheibchen. Auf die Hälfte der Reisbällchen setzen wir die gekochten Garnelen, die andere Hälfte garnieren wir mit schwarzem und weißem Sesam.

Zu den Sushi-Häppchen stellen wir kleine Schälchen mit Soya-Sauce, eines mit fruchtig-scharfen Schnitzelchen vom kandierten Ingwer oder roh geraspelt und für die, die es mögen, auch noch eines mit Wasabi-Paste.

Auch bei den Stäbchen gilt – Originale mit Lackierung und Goldornamenten machen deutlich mehr Eindruck als die schlichten Fast-Food Staberl aus Holz.

Guten Appetit – viel Glück mit den Stäbchen.

ขอให้โชคดีกับตะเกียบ