Leben wie Gott am Mittelmeer: Fischsuppe, Käse, fritto misto

Vita come Dio nel Mediterraneo: Zuppa di pesce, formaggio, fritto misto

La vie comme Dieu en Méditerranée: soupe de poisson, fromage, fritto misto

Vier Dinge braucht der Koch:

Butter, Wein, Knoblauch und Geduld.

Z U T A T E N

für die soupe de poisson

• 10 Miesmuscheln
• 2 Jakobsmuscheln
• 8 Sardellen
• 1 kleine Dorade
• 100 – 150 g Kabeljaufilet
• 10 – 12 Schalotten (das Originalrezept nimmt 200 g Zwiebeln aber Anthony und ich finden Schalotten immer eleganter.)
• 300 g Karotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Stängel Petersilie
• 1 Stange Lauch (nur weißer Teil)
• 1 EL Butter
• 4 cl Cognac zum Flambieren
• 3 EL Tomatenmark
• 200 ml trockener Weißwein
• 1/2 rote Chilischote ohne Kerne
• 1/2 EL feines Meersalz
• 1 TL Pfefferkörner schwarz
• ca. 2 Liter Wasser

Z U B E R E I T U N G

Fischsuppe

Wir beginnen wieder damit, dass wir die Grundlage der Suppe aus Gemüse vorbereiten.

10 -12 Schalotten entblättern wir, wir schälen Karotten, schneiden das Weiße aus der Lauchstange und waschen es, befreien den Knoblauch aus seiner Hülle und schneiden alles in grobe kleine Stücke. Ebenso geben wir eine kleine rote Chilischote dazu, die wir entkernen und in Stückchen schneiden.

In zerlassener Butter braten wir das Gemüse nun an bis es schön gebräunt und von der glänzenden Butter überzogen ist, geben das Tomatenmark hinzu und rösten es noch 3 -4 Minuten mit.

Zum Flambieren löschen wir mit dem Cognac ab und zünden ihn an. Eine schöne blaue Flamme entsteht in der Pfanne, die am Anfang noch feurig züngelt.

Die 200 ml Weißwein beenden den Zauber dann und wir geben alles in einen Topf: Das flambierte Gemüse, den Kopf der Dorade, den Schwanz und das Doraden-Filet einer Seite, grob geschnitten, ebenso die Hälfte der Sardellen und die zerkleinerten Kabeljaufilets.

Zum Beispiel bei Stufe 4 von 10 auf dem Herd.

Jetzt rühren wir den halben Teelöffel Meersalz und die schwarzen Pfefferkörner hinein. (1 TL) und zum Schluss gießen wir noch 1 bis 1,5 Liter Wasser an, um es für 2 Stunden köcheln zu lassen.

Die Miesmuscheln, 1 Doradenfilet, die andere Hälfte der Sardellen und die Jakobsmuscheln heben wir für das fritto misto auf.

Nach 2 Stunden, eventuell mussten wir noch mal einen halben oder sogar einen Liter Wasser ergänzen, das beim Kochen verdunstet ist, stellen wir die Suppe warm, nachdem wir sie durch ein Sieb gegossen und in einem Topf oder einer großen Schüssel aufgefangen haben. Die zerkochten Zutaten werfen wir weg.

Probierlöffel aus der Brusttasche nehmen, pusten, schmecken. Wahnsinn. Ich muss dazu sagen, es ist meine erste Fischsuppe – feinscharfer, edel fischiger Geschmack. Ein Gedicht aus den Tiefen des Meeres und aus dem Gemüsegarten Neapels, Catanias, Brindisis, Venedigs, La Rochelles, Lorients, Marseilles oder wo auch immer.

fritto misto

Das fritto misto – frittierter Fisch von verschiedenen Fischsorten – ist schnell zubereitet.

Die im Kühlschrank vorbereiten Fischabschnitte und Meeresfrüchte nehmen wir nun aus der Kühlung stellen sie parat und bemehlen sie gründlich und allseitig. Wir erinnern uns – da waren 1 Doradenfilet, Miesmuscheln (8 – 10 Stück) einige Sardellen und 2 Jakobsmuscheln – das Kabeljaufilet haben wir komplett in der Suppe verarbeitet. Bei den Muscheln sortiere ich immer noch jene aus, die komplett die gesunde orangene Farbe verloren haben und schneeweiß geworden sind – da kann m.E. etwas nicht stimmen – das Experiment, sie trotzdem zu verwenden, gehe ich nicht ein.

Ebenso nach dem Kochen entferne ich die geschlossenen Exemplare der Miesmuscheln, die sich in der Hitze nicht geöffnet haben.

In einer hohen Pfanne erhitzte ich gerade so viel Sonnenblumenöl, dass meine Fischabschnitte und die Miesmuscheln darin abtauchen konnten – die Muscheln drückte ich noch richtig auf, damit auch alles in der sehr heißen Frittierflüssigkeit untergehen kann. Mein Test, ob es auch heiß genug ist: Ich werfe ein wenig Petersilie in das Fett. Wenn es anfängt hörbar zu „spratzeln“ so nenne ich das, und die Petersilie Blasen wirft, ist die Hitze gut. Es darf noch nicht rauchen. Fisch und noch mehr Petersilie rein – frittieren.

Nach 4 – 5 Minuten im heißen Öl hatte ich eines der schmackhaftesten Fischgerichte, die ich je gegessen habe – ich bin ja noch jung – neue Erfahrungen sind immer von Wert. Die Sardellen, deren winzige Gräten beim normalen Braten in der Pfanne im Mund dann noch gut spürbar sind, waren ebenfalls hervorragend und das Gefühl der kleinen spitzen Gräten war komplett weg – das heiße Fett hatte sie in der kurzen Zeit so mürbe gemacht, dass sie sich quasi auflösten.

Die Rouille – eine würzige Sauce aus Olivenöl, Gewürzen und Weißbrot

Z U T A T E N

150 ml Olivenöl
1 TL Paprika-Tomaten-Mark
2 Knoblauchzehen
1 Messerspitze vom Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer
2 – 3 Prisen vom schwarzen Pfeffer aus der Mühle
2 Scheiben Weißbrot
2 EL von der soupe de poisson

Z U B E R E I T U N G

150 ml Olivenöl, 1 EL Paprikamark, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, Meersalz, 2 Knoblauchzehen – geschält, zerdrückt, rühren wir zusammen und mixen alles zu einer homogenen Flüssigkeit. Ich habe nun 2 Scheiben Weißbrot zerrupft, in den Mixer gegeben und 2 EL von der soupe de poisson beigemengt.

Nochmal gemixt und püriert ergab dies die sehr würzige französische Rouille, eine gern verwendete Sauce in Frankreich.

2 Knoblauchzehen, wie im Originalrezept, machen die Sauce sehr „knoblauchlastig“ und scharf bei der geringen Menge. Ich würde nächstes Mal nur 1 Zehe verwenden.

Knoblauchbutter

Z U T A T E N

• 250 g weiche Butter (…Menge reicht für mehrere Mahlzeiten auf Vorrat.)
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL Meersalz
• 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Alle Zutaten vermengen und gut durchmischen. Fertisch.

Auf einen tiefen Teller (…indisch blau kann, muss nicht) geben wir nun eine ordentliche Portion z.B. 2 – 3 Esslöffel von der kräftigen Rouille und raspeln einen etwas härteren Käse darüber. Das Rezept empfiehlt einen französischen Comte, ich habe einen „Bergseekäse“ einer regionalen Käserei „Sennerei Bergsee“ verwendet, der 4 Monate gereift ist. Auf dem Laufer Markplatz (Lauf an der Pegnitz, bei Nürnberg) lässt sich Mittwochs und Samstag immer das eine oder andere Schmankerl probieren und direkt beim Erzeuger erstehen.

Auf die Rouille mit dem Käse schöpfen wir nun die soupe de poisson. Die Knoblauchbutter streichen wir auf Baguette oder Weißbrot und den gemischten frittierten Fisch haben wir schon aus dem Frittieröl genommen und auf einem zweiten Teller mit der schön knusprigen Petersilie angerichtet.

Beim Essen hörte ich das Meer rauschen und die Möwen schreien. Das sagt glaub ich alles, wenn man dabei an einem Mittelaltertisch in Mittelfranken sitzt. Die soupe de poisson mit ihrem feinen Geschmack nach Fisch und Meer und die deutliche aber noch sanfte Schärfe der Peperoni – ein Konzert der Aromen. Der frittierte Fisch – die Symphonie dazu.

Bon appetit