„Zucchiniblüten, gefüllt“ von Irmgard Bremer und Reiner Grundmann

Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta, Parmesan und Zucchinispaghetti

Fiori di zucca ripieni con ricotta, parmigiano e zucchine – spaghetti

Fleurs de courgette farcies à la ricotta, au parmesan et à la courgette – spaghettis


„Also gut Don Camillo, Sie bekommen Ihre neue Glocke – aber dafür darf ich essen was ich will, und Kommunist will ich auch bleiben“

Zucchiniblüten mit Ricotta, Parmesan und Zucchinispaghetti von Reiner Grundmann

Dieses Rezept kommt ursprünglich aus Italien, Sardinien hat wohl die schönsten Rezepte, man findet die gefüllten Zucchiniblüten aber auf dem ganzen italienischen Stiefel und regional mit ganz unterschiedlichen Variationen. Letztendlich entscheidet der Koch, was er in den Blüten sehen und schmecken möchte – von Käse über Früchte wie Feigen und sogar Hackfleisch, Wildhack oder wie in Irmgards Rezept mit Meeresfrüchten ist alles denkbar. Hier und heute habe ich nach einem Rezept von essen & trinken gekocht und Irmgard – meine Spezialistin für alle Fragen rund um die französische Küche und Sprache – hat ihr ganz eigenes, wunderbar französisch angehauchtes Rezept vorgestellt.

..warten auf das Brot.
Photo: Heike Breuksch


Z U T A T E N

Für 4 Portionen

mise-en-place
  • 30 g Pinienkerne
  • 20 g Basilikum
  • Salz
  • 250 g Ricotta
  • 10 g Semmelbrösel
  • 10 g ital. Hartkäse, (z.B. Grana Padano oder Parmesan); fein gerieben
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 8 Zucchiniblüten, (à ca. 20 g)
  • Mehl
  • 6 El Olivenöl oder Sonnenblumenöl
  • 10 g Butter

Z U B E R E I T U N G

Zucchiniblüten mit kleinen Früchten – erhältlich auf Wochenmärkten und überall wo Gemüse angebaut wird. Üblicherweise nur auf Bestellung, da es trocken sein muss für die Blütenernte – ansonsten hat man laut der Gemüsehändlerin in Lauf an der Pegnitz nur Matsch in der Hand, wenn es vorher darauf geregnet hat.

Für die Füllung die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Basilikumblätter abzupfen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in ein Sieb geben. Basilikum abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken.

Ricotta in eine Schüssel geben, Pinienkerne, Basilikum, Semmelbrösel, geriebenen Hartkäse, Eigelb und Zitronenschale unterrühren. Alles mit einem Schneidstab kurz pürieren und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Füllung in einen Spritzbeutel ohne Lochtülle geben, ich hab einfach vorsichtig mit einem Messer die Füllung in den Blütenkelch gestrichen, wie mit einem schmalen Spatel.

Zucchiniblüten vorsichtig von den dahinter sitzenden Früchten abschneiden und die Früchte beiseite legen. Zucchiniblüten öffnen, die Blütenstempel mit den Staubgefäßen abknipsen.

Im Inneren der geöffneten, leicht klebrigen Blüte, sitzt der Blütenstempel. Wir schneiden den Blütenstempel heraus, um Platz für die Füllung zu schaffen.

Vorbereitete Füllung in die Blüten spritzen. Blütenspitzen zusammendrehen und die Blüten so verschließen. Gefüllte Zucchiniblüten leicht andrücken.

3 El Öl und die Butter in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchiniblüten bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten rundherum darin braten, bemehlen, weiterbraten und mit Salz würzen. Zucchiniblüten im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 10 Minuten garen.

Man kann die Blüten dann noch einmal frittieren und längs halbieren, ich habe sie im Ganzen gelassen. Gewürzt wurde mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.

Zuchiniblüten, gefüllt, in Sonnenblumenöl, bemehlt, gewürzt, gebraten

Inzwischen wurden 1 kleine gelbe Zucchini und 1 kleine grüne Zucchini gehobelt und längs in Nudelform geschnitten. In heißem Salzwasser garte ich die Zucchini-Spaghetti kurz und wickelte sie dann mit einer Gabel auf.

Die Zucchiniblüten wurden mit Spaghetti von den Zucchinifrüchten – gelbe und grüne Zucchini – auf verschiedenen Tellern angerichtet und mit Parmesanraspeln bestreut. Garniert wurde mit einigen Basilikumblättern.

Geschmeckt hat diese kleine Vorspeise sehr gut, das nächste mal würde ich etwas weniger Zitronenschale nehmen, da die Zitrone doch sehr schnell sehr dominant sein kann und den Ricotta und den Parmesan in den Hintergrund drängt.

Alles in allem sehr fein und nicht nur ein Augenschmaus.

Buon appetito






Zucchiniblüten mit Garnelen-Ricotta-Füllung und Safransauce von Irmgard Bremer

für 2 Personen

Z U T A T E N

  • 12 Zucchiniblüten
  • 150 g argentinische Rotgarnelen
  • 150 g Ricotta
  • 2 Eiweiss (M)
  • 1 Tl Fenchelsamen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Peperoncino (oder Chilipulver)
  • Butter
  • 1 Schalotte, feingeschnitten
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Rosé
  • 100 ml Noilly Prat
  • 150 ml Sahne
  • einige Safranfäden
  • Zucker
  • 1 grüner Zucchino
  • 1 gelber Zucchino
  • Olivenöl

Z U B E R E I T U N G

Die Blüten vorsichtig waschen, die Blütenstempel aus dem Inneren der Blüte entfernen und gut trocknen. Garnelen etwas anfrieren lassen, dann im Multihacker zusammen mit dem Fenchelsamen ganz kurz pürieren. Eiweiß zufügen, schnell pürieren, Ricotta zugeben und noch einmal sehr kurz pürieren.

Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Chilipulver. 1 Stunde kalt stellen.

Das Blüteninnere vorsichtig mit 2-3 Tl Ricotta-Garnelen-Mousse füllen. Die Blüten schließen, etwas einklappen.

Photo: Irmgard Bremer

S A F R A N S A U C E

Schalotte in der heißen Butter anschwitzen, mit Rosé und Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fischfond zufügen und wieder alles auf die Hälfte reduzieren. Sahne einrühren und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Safranfäden mörsern und in einen kleinen Kochtopf geben. Die Sauce in diesen Topf durchsieben, wieder erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Zucker. Köcheln lassen. Die Sauce darf jetzt gerne etwas dickflüssiger werden. Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen, vom Feuer nehmen und 1 El Butter einschwenken.

Z U C C H I N I N U D E L N

Zucchini rundherum in lange dünne Streifen raspeln, aber nur bis zum Inneren mit den Kernen. Später dann die Zucchinispaghetti in der heißen Butter von den gefüllten Blüten leicht anschwitzen, vermischen, würzen, warmhalten.

Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und auf das Backpapier legen. Gefüllte Zucchiniblüten mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. In der Mitte des Backofens 9-10 min bei 200° backen (oder Umluft bei 180°) Die Blüten sollen nach dem Backen noch ihre Farben haben. Die Füllung hat sich gefestigt und die Blüten sind schön zart. Während die Blüten im Ofen sind, die Zucchinispaghetti jetzt – wie bereits oben erwähnt – in der heißen Butter leicht anschwitzen, vermischen, würzen, warmhalten.

Photo: Irmgard Bremer

Anrichten: Zucchiniblüten auf Tellern verteilen, in die Mitte die Zucchinispaghetti setzen. Mit der Safransauce beträufeln. Garnieren mit Minitomätchen.

Irmgards Blüten haben nach dem Backen im Ofen mehr Form bewahrt – vorbildlich. Auch die Tomaten, die noch einmal ein wenig rote Akzente setzen, hat sie sehr schön eingesetzt. Letztendlich zählt der Geschmack – das Rezept hat von der Art, wie die Safransauce zubereitet wurde – das wiederholte Einreduzieren von immer neuen Zutaten ist gemeint – und die Verwendung von Noilly Prat sowie Rosè, ganz starken und deutlich erkennbaren französischen Charakter.

Rezept IPhotos und Text: Reiner Grundmann, nach einem Rezept von essen & trinken

Rezept II Photos und Rezept: Irmgard Bremer

Bon Appetit

KLICK on Photo.
…hier gehts weiter.

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