Oktopus mit Paprika

Poulpe aux poivrons

Polpo ai peperoni

Foto, Food and Art by Reiner Grundmann

Foto: Pinterest

Salutations de cuisine, der kleine Gruß aus der Küche

Sardinen, Kalamata Oliven und Salicornes.

Foto: Reiner Grundmann

P R O L O G U E

Wir brauchen keinen Larousse und keinen Guide Michelin. Der Koch und Pariser Restaurantchef im eigenen Etablissement, Stéphane Renaud aus Lyon, zeigt uns die kleine aber feine Kunst im „Oui mon General“, aus besten Zutaten die Liebe für die französische Küche im Bistrostil zu zelebrieren.

Stéphane Renaud teilt in Bistro unglaubliche 250 Rezepte zum Schlemmen für jede Tageszeit: Es gibt Zwiebel-Tarte, Jakobsmuscheln mit Speck, feinste Schmorgerichte, Käseplatten und natürlich Desserts. Dazu bietet das außergewöhnliche Kochbuch Hintergrundwissen zu französischem Wein, Käse und anderen Themen.

Aber nicht nur das! Das Buch präsentiert liebevoll illustriert die Austernzuchtgebiete, die verschiedenen französischen Weingebiete, eine ausführliche Käsekunde und alles, was man über Aperitifs, Bier oder Kaffee wissen muss, wie auch einen Überblick bei Brot-, Wurst-, Käse-, Kartoffel-, Fisch- und Meeresfrüchtesorten und macht auch nicht Halt davor, uns das richtige Weinglas zu erklären.. Außerdem liefert der Autor Empfehlungen für über 80 Weine – passend zu den Gerichten und für das Bistro-feeling á la française in der eigenen Küche!

Savoir Vivre! ‚Raffinement pur.

Rezeptüberarbeitung, Zubereitung und Bilder – Reiner Grundmann

Amazon und eigene Textauszüge

I N G R É D I E N T S

für 6 Personen

• 2 bis 6 Oktopusarme, roh oder vorgekocht
• 1 Bouquet garni nach Geschmack – z.B. Thymianzweig, Lorbeer und Petersilie
• 3 rote Paprikaschoten oder 6 Spitzpaprika, ich hatte Spitzpaprika
• 3 große Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• trockener Weißwein
• 200 ml Olivenöl
• 200 g Kirschtomaten
• 1 junge Zwiebel, ich hatte eine rote Zwiebel wegen der Süsse und Schärfe
• 1 Handvoll Queller, auch Salicornes oder Meeresspargel genannt
• Salz
• Pfeffer
• fleur de sel zum Abschmecken bei Tisch
• 1 Brötchen vom Vortag für knusprige Brotwürfel in Butter gebräunt
• Butter
• Sardinenfilets in Öl für den kleinen Gruß aus der Küche
• Schwarze Kalamata-Oliven

P R È P A R A T I O N

Für den Gruß aus der Küche bedarf es keiner großen Vorbereitungen – schlicht die Sardinenfilets mit den Kalamata – Oliven und dem Meeresspargel mundgerecht drapieren und eventuell noch einen kleinen Zahnstocher beigeben, um das Aufpieken der kleinen Geschmacksbomben zu erlauben.

Die Pulpo – Arme sind fertig gekocht erhältlich oder man schneidet sie roh vom ganzen Tier und kocht sie mit dem Bouquet garni in reichlich gesalzenem Wasser für 2 Stunden bei kleinem Feuer und milder Hitze. Die Paprika halbieren wir und befreien sie von den Kernen und weißen Lamellen innen. Die Schalotten werden abgezogen und grob zerteilt, der Knoblauch aus der Pelle gehauen und fein gescheibelt. Knoblauch und Schalotten nun gleichmäßig auf die Paprikahälften verteilen.

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Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen garen wir die Paprikahälften bis sie einen schwarzen Rand bekommen. Die Paprikahälften mit der Füllung von Knoblauch und Schalotte werden mit 100 ml Olivenöl püriert, ich hab statt dem Olivenöl Weißwein genommen. In den Mixer habe ich noch einige Petersilblätter und frischen Thymian hinein. Wer das Paprikapüree sehr fein haben möchte streicht es durch ein Sieb und würzt es mit Pfeffer und Salz, fein abgeschmeckt. Der Okopus wird dem Kochsud entnommen und das Bouquet garni entfernt. In einer sehr heißen Pfanne soll man den Pulpo in Olivenöl fünf Minuten anbraten – für die Röstaromen. Ich fand ihn nur gekocht schon ganz phantastisch.

In einer Kasserolle im Ofen oder in der Pfanne rösten wir Brotwürfel in zerlassener Butter.

Auf dem Teller lassen wir nun das Paprikapüree zu einem Saucenspiegel zerlaufen und streichen es mit einem Löffel in die gewünschte Form und Dicke. Darauf setzen wir je einen Fangarm vom Oktopus, die halbierten Kirschtomaten und Würfelchen von der gehackten Zwiebel, ebenso den Meeresspargel und die gebutterten Brotwürfel und beträufeln alles mit Olivenöl. Bei Tisch mit fleur de sel verfeinern.

Geschmack, Meeresfeeling, Mundgefühl, crunch von den Brotwürfeln, Exotic, Genuss – alles da. Die beste Art bisher, Paprika zu verfeinern.

Bon appetit.

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