Hüftsteak vom deutschen Rind

Filete de cadera de ternera alemana

Steak de hanche de bœuf allemand

Food, Text and Art Reiner Grundmann

…danke Frau Pristownik, Lieblingsmetzgerin aus Lauf.

P R O L O G

Gestern hab ich mir mal ein deutsches Steak aus der Hüfte vom deutschen Rind genehmigt. (…Genehmigung immer sehr unbürokratisch, da unverheiratet.)

Unbedingt musste ich mir dazu mal eine selbst gemachte BBQ Sauce gönnen – die sehr gelungen ist, mit einigen kleinen Variationen von mir. Das Rezept hat mich deshalb überrascht, als ich es das erste mal gelesen habe, weil ich Tassen-Rezepte nur von Kuchen kannte bis dato.

Z U T A T E N

• 1 Hüftsteak, 330 Gramm, Metzgerei Pristownik in Lauf am Marktplatz
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz

BBQ Sauce

• 1 cup ketchup (Uncle Heinz)
• 1/2 cup onion, coarsely chopped (… Schalotten)
• 1 large clove garlic (hab ich 2 genommen.)
• 1/4 cup water

• 1/4 cup Worcestershire sauce
• (Wusterscher Sauce – der Franke sagt Wordschesder)

• 1/4 cup lemon juice (bottled)
• (hab ich Limettensaft genommen, frisch)

• 1/4 cup white vinegar
• (hab ich braunen Sherry-Essig genommen)

• 2 tablespoons soy sauce
• 2 tablespoons brown sugar
• 1 tablespoon prepared mustard – mittelscharf

Zusätzlich vom mittwöchlichen und samstäglichen Laufer Markt:

• 2 kräftige Prisen geräuchertes Paprikapulver aus Espana

• plus:
• 1 Schuss trockener Rotwein
• 1 TL Orangenmarmelade, bitter

Z U B E R E I T U N G

BBQ Sauce

„Cooking: Combine all ingredients in a saucepan and simmer uncovered for 30 minutes or until it reaches a good consistency, stirring occasionally. Strain to remove onion and garlic.“

…alle Zutaten in einem Sossenpfännchen vermischen und offen ohne Deckel für ca. 30 Minuten simmern lassen bis die Sauce eine gute Konsistenz hat, gelegentlich umrühren. Dann durch ein Sieb gießen, um die Knoblauch und Zwiebelstücke zu entfernen.

Maiskolben und Knoblauchbutter-Sauce

Als Beilage gab es nur einen leicht gesalzenen Maiskolben, den ich in Butter und Olivenöl zu Ende garte.
Die zerlassene „spanische“ Knoblauchbutter fertigte ich nach einem Rezept von Natasha Kravtschuk aus „Natasha`s Kitchen“.

„While the corn is grilling, melt 1 stick butter in a small saucepan. Press 4 cloves garlic over the butter and heat just to a simmer. Add 1/2 Tbsp Sugar, 1 tsp salt, 1 tsp pepper, 1/2 tsp cumin and lime juice. Stir to combine. Heat another minute and remove from heat.“

Während der Mais kocht, (ich hatte vorgegarten) schmelze 1 Stück Butter, ca. 150 Gramm, in einer Soßenpfanne. Presse 4 Knoblauchzehen darüber und erhitze es, bis es simmert. Füge 1/2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Pfeffer, 1/2 Teelöffel Cumin (Kreuzkümmel) hinzu und den Saft einer Limone. Umrühren. Eine weitere Minute weiter erhitzen und dann vom Herd nehmen.

(…zum Glück habe ich ja jetzt ein gusseisernes Soßenpfännchen, uff.)

Hüftsteak vom deutschen Rind (Franken)

Das Steak mit einer Stärke von ca. 4 cm rieb ich allseitig mit Salz und schwarzem Pfeffer ein – kurz bevor ich es in die mit Pflanzenöl ausgepinselte und stark erhitzte Pfanne gab. 3 – 4 Minuten sagte das Rezept, aber 2 – 3 Minuten pro Seite waren ausreichend. (Stufe 7 – nächstes mal nehme ich Stufe 6 und lasse es dann 3 – 4 Minuten in der Panna.) Abgelöscht wurde mit etwas Honig und Sojasauce.

Helfen lassen habe ich mir von einem Grillthermometer, das ich in das Fleisch steckte und es bei 130 Grad im Ofen bis 55 Grad Kernthemperatur weitergaren lies.

Steak, und Maiskolben richtete ich in einer Servierpfanne an und gab die Saucen – BBQ Sauce und Knoblauchbuttersauce in Tapasschälchen (Cuencos de tapas) dazu.

Das Fleisch war sehr schmackhaft, hätte aber noch etwas Garzeit vertragen – da es schön marmoriert und leicht durchwachsen war.

Die Grillsauce war gut – da ist aber bestimmt noch Luft nach oben. Den Cumin in der Knoblauchbutter für den Maiskolben würde ich nächstes Mal noch mal etwas reduzieren oder lieber wieder Kräuter dazu nehmen – wobei sie kalt auch phantastisch schmeckt – mit Kreuzkümmel.

Enjoy your meal

Food: Reiner Grundmann
sw Photo Marriot Heritage Hamburg Steakrestaurant
letztes Bild:
Gesammelte und vakuumierte Fleisch- und Gemüsereste zur Fertigung einer Brühe