Tagliolini an Trüffelrahm nach Johann Laafer

Tagliolini alla crema di tartufo secondo Johann Laafer

Tagliolini à la crème de truffes d`apres Johann Laafer

Von Heike Breuksch und Reiner Grundmann

Wie kocht man Rezepte nach Johann Laafer – man nehme simpel die dreifache Menge Butter von der im Rezept angegebenen Menge – schon ist es Johann Laafer.

So einfach ist es natürlich nicht, auch die Sardelle und die Kapern machen aus einem simplen Schweine-Schnitzel noch kein Wiener Schnitzel à la Spitzenkoch Laafer – so auch hier.

Was also sammelt Herr Laafer sich zurecht, bevor er zu kochen beginnt?

Z U T A T E N

• 400 g Bandnudeln z.B. Fettucine, Tagliatelle oder wie wir sie verwendet haben: Tagliolini
• 20 g Trüffel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Stiele von der glatten Petersilie
• 40 g Trüffel, frisch oder eingelegt
• 3 EL Olivenöl
• 300 ml trockener weißer Kochwein
• 300 ml Geflügelfond
• 500 g Schlagsahne
• 2 EL Trüffelöl
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Die Zutaten nimmt Herr Laafer, wirft alles in einen Kupferkessel, macht ordentlich Feuer auf die Platte und wartet, bis ihm die Chose um die Ohren fliegt. Falsch.

Es geht los: Herr Laafer schält die Schalotten und den Knoblauch, schneidet alles in feine Würfel, ebenso den Trüffel, und hackt Petersilie fein.

In einer Pfanne erhitzt er das Olivenöl auf mittlerer Flamme und dünstet Knoblauch und Schalotten, bis sie glasig sind. Dann gießt er Weißwein und Fond an und reduziert auf großer Flamme alles um die Hälfte.

400 g Sahne gießt Herr Laafer schwungvoll und mit Effet dazu, ähnlich wie er seinen Hubschrauber landet – dreht auf große Flamme und reduziert nochmals um die Hälfte. Die Aromen, die dabei entstehen, sind unvergleichlich.

An dieser Stelle muss ich für mich feststellen – entweder hat die französische Küche eine feste Auffassung davon, wie man gute Saucen macht oder Herr Laafer und Anthony Bourdain haben die gleiche Schule besucht. Die Herangehensweise an die Herstellung einer Sauce mit Schalotten und Weißwein, wie oben beschrieben, ist genau wie meine eigene – und ich hatte als Lehrmeister das Kochbuch von Anthony Bourdain – So koche ich im Les Halles NY.

Die restliche Sahne schlägt Johann steif und stellt sie zur Seite. Herr Laafer tut jetzt etwas, was der Heike Breuksch völlig gegen den Strich geht – er püriert die feinen Sachen mit dem Stabmixer – das haben wir nicht getan, um das Mundgefühl etwas rustikaler zu haben und die guten Zutaten mit ihrer Persönlichkeit zu erhalten.

Mit Meeersalz, schwarzem Pfeffer und Trüffelöl haben wir die Sauce gut abgeschmeckt, darin waren Herr Laafer und wir uns wieder einig.

Die Tagliolini wurden in reichlich heißem Salzwasser bissfest gekocht – nicht al Tante aber al dente.

Schlussendlich vermengte Heike die steif geschlagene Sahne mit den frisch gehackten Petersilienblättchen und gab sie in die Sauce.

Angerichtet wurden die Taglioline auf Heikes tiefem Porzellanteller, mit der Sauce übergossen und mit den restlichen Trüffeln bestreut – wobei Heike das extra nach Bayern importierte Trüffelhöbelchen einsetzte.

Restliche Petersilie drauf.

Buon Appetito – Danke Johann für die Inspiration und den italienisch akzentuierten Hochgenuss.