Trüffel in Portwein, Parmesanrösti und pochiertes Ei

Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia

Truffe au porto, rösti au parmesan et oeuf pochè

Von Heike Breuksch und Reiner Grundmann

Heute hat die Betitelung unserer Vorspeise zu recht drei Sprachen und Idiome. Die Basis und die Grundlage – sozusagen das Fundament – unserer Speise ist heute das Berner Rösti oder Baarner Röschti. Die Schweizer sprechen deutsch, italienisch, französisch und Schwyzer- Dütsch.

Die Rösti ist ein flacher, in heißer Butter oder Fett in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen Pellkartoffeln (Gschwellti), die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden. Auch ein Gemisch aus rohen und gekochten Kartoffeln kann verwendet werden. Die klassische Rösti kann zudem mit Speck angereichert werden (Emmentaler Rösti). Die Berner Rösti wird – wenn sie schon beidseitig gebacken ist – mit ein paar Esslöffeln Milch übergossen und dann beidseitig nochmals goldbraun fertig gebraten. Die Rösti gilt als klassische Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem.

Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der Schweiz Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist (mehlig kochende sind weniger gut dazu geeignet). Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein; in diesem Fall sollte sie vorzugsweise aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt werden.

Rösti ist ein Verbalabstraktum zu schweizerdeutsch rööschte ‚rösten‘ und bezog sich ursprünglich auf eine ganze Reihe verschiedener gerösteter Speisen. Die heutige Rösti ist so gesehen eine Kurzform für Härdöpfelrööschti ‚Kartoffelrösti‘, neben der es auch die Apfelrösti, die Birnenrösti, die Brotrösti oder die Eierrösti (‚zerhacktes Fleisch in Butter und Eiern gebraten‘) gibt oder gab. Das Wort Rösti ist bernisch-solothurnischer Herkunft; in anderen Gegenden der Schweiz wurde die Speise ursprünglich präätlet/pröötlet Härdöpfel, praate/prootni Härdöpfel, prägleti Härdöpfel oder auch Härpflchoch und Brausi, Bräusi benannt, alles Ausdrücke mit der Bedeutung ‚gebratene (Kartoffeln) Wikipedia, „odr?„

Z U T A T E N

Trüffel in Portwein

• 20 g Trüffel-Carpaccio
• 1 TL Butter
• 3 TL Portwein (…der Rest für den Gastgeber und Co-Koch hähähä)

Trüffelsahne

• 1 TL Butter
• 1 TL Trüffelöl
• 50 ml Geflügelfond
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Sahne
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Rösti oder Röschti

• 200 g Kartoffeln
• 1 Ei
• 3 EL Parmesan
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Butterschmalz

Pochierte Eier

• 2 frische Eier
• 2 EL Essig
• 2 TL Trüffelöl

Z U B E R E I T U N G

Rösti / Röschti

Kartoffeln schälen, grob raspeln und in kaltem Wasser waschen. In einem Tuch die Raspeln gut ausdrücken und trocknen. Kartoffelraspel mit dem Ei und dem Parmesan mischen, salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelmasse in zwei Portionen in das heiße Butterschmalz gleiten lassen. Die Fladen werden dann in der Pfanne mit einem Löffel zu runden Rösti geformt und von allen Seiten goldgelb gebraten.

Pochierte Eier

Bei dieser Zubereitung ist es wichtig, dass die Eier absolut frisch sind. Nur dann hält das Eiweiß den Dotter fest umschlossen und fällt nicht auseinander. Die Eier zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und später zimmerwarm verarbeiten. Einen Liter ungesalzenes Wasser mit dem Essig leicht simmern lassen – jedoch nie so weit erhitzen bis es kocht. Ein Ei in eine Tasse aufschlagen.

Eine Schöpfkelle in das siedende Wasser tauchen und das Ei vorsichtig aus der Tasse in die Schöpfkelle gleiten lassen. Sobald das Ei ein wenig fest wird, wird die Schöpfkelle herausgenommen.

Das Ei soll im Wasser drei-einhalb Minuten pochieren und wird dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser gehoben.

Mit dem zweiten Ei verfahren wir in gleicher Weise und stellen das erste Ei zwischenzeitlich warm, schneiden schlussendlich die Eiweißfäden von beiden Eiern ab, bevor wir sie auf einem mehrfach gefalteten Handtuch abtropfen lassen.

Heike richtete auf einer Schieferplatte an, zuerst die Rösti zuunterst, beträufelte alles mit ein wenig Trüffelöl und setzte auf jedes Rösti ein pochiertes Ei. Drüber und drumherum verteilte sie die Trüffelscheibchen und nappierte mit Trüffelsahne.

En Guete sagt der Schweizer.