Wagyu Steak und Trüffel
Italien und Japan perfekt vereint.
Von Heike Breuksch und Reiner Grundmann.
Z U T A T E N
- 350 g Steak vom Wagyu – Galloway Rind
- Sonnenblumenöl oder andere Öle für hohe Temperaturen
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder Steakpfeffer am Schluß (ich nehme gerne den Steakpfeffer von Blockhouse)
„Für das Kartoffelpüree„
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 50 ml Milch
- 50 ml Sahne
- Butter
- Trüffel und Trüffelöl
- 75 ml Kalbsfond
- 1/2 EL Balsamico , schwarz
- 5 g schwarzer Trüffel
- 2 EL weißer Balsamico
- 1 EL Traubenkernöl
- Rucola
- 1/2 Zucchini
- 1/2 EL Butter
Z U B E R E I T U N G
Gekocht hat heute die Heike Breuksch.
Ihre Rezepte – meine Küche; jetzt ihre Küche.
Für das Kartoffelpüree hat Heike die Kartoffeln gewaschen und geschält und in kochendem Salzwasser in 30 Minuten gegart.
Das Wagyu – Galloway Steak wurde foliert, vakuumiert und für eine Stunde und fünfzig Minuten im 53 Grad heißen sous-vide-Bad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht.
Aus einem Rumpsteak stellte Heike einen Bratenfond her. Den Bratensatz hat sie mit Kalbsfond gelöscht, abgelöst und mit dunklem Balsamico, Salz und Pfeffer gewürzt. Dann rührte sie zur Bindung noch 1 EL eiskalte Butter ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Bei kleinem Feuer wurde der Bratenfond auf dem Herd warm gehalten.
Das Rumpsteak wurde später von Junior – meinem Sohn – mit Trüffel-Stampf und Ketchup verspeist.
Den Trüffel hat meine Besucherin aus Thüringen dann geputzt und fein gehackt. Die Hälfte davon hat sie mit weißem Balsamico und Traubenkernöl verrührt. Der Rucola wurde gewaschen und durfte dann gut abtrocknen. Die Zucchini wurden ebenfalls gewaschen und längs in dünne Scheiben von etwa 10 cm Länge geschnitten, und in Salzwasser ein bis zwei Minuten blanchiert.
Inzwischen wurden die fertigen Kartoffeln abgegossen und durch die Kartoffelpresse gedrückt Milch, Sahne und Butter wurden in einem Topf erhitzt. Die Sahne-Butter-Mischung hat Heike dann nach und nach unter die zerdrückten Kartoffeln gemischt. (untergehoben) Abgeschmeckt und verfeinert wurde der Stampf dann mit den restlichen gehobelten Trüffeln sowie mit Salz und Trüffelöl.
Angerichtet wurde auf einem großen Porzellanteller wie folgt:
Die abgetropften Zucchini-Scheiben wurden zuerst als Unterlage gefächert drapiert. Darauf setzte Heike das Püree mit dem Servierring und garnierte mit dem Rucola. Die Steaks schnitt sie in dicke Scheiben und richtete sie an. Rundherum goß sie den Bratenfond an sowie etwas Trüffeldressing.
Die Trüffel sind Edelpilze und gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Alle Trüffel, die wir heute zum kochen verwendet haben, sind Sommertrüffel und stammen aus dem Piemont und anderen italienischen Wuchsgebieten. (Aus Italien bekommen haben wir den Tuber aestivum oder auf italienisch: Scorzone)
Trüffel wachsen unterirdisch und haben eine weißliche, braune oder schwarze Farbe. Wenn die Trüffeln eine Größe von 5-10 cm erreicht haben, werden diese geerntet. Die Größen der Trüffel jedoch können sehr unterschiedlich sein, beachten wir die doch beachtlichen Funde in Umbrien. Der größte gefundene Trüffel wog knapp 2 kg. Diesen hätte ich selbst gerne gefunden. Die letztendliche Größe der Trüffel kann jedoch erst bestimmt werden, wenn sie aus dem Boden geholt wurden sind. Vorher ist dies nicht ersichtlich. Trüffel sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. Dies sind in der Regel Laubbäume. Vermutlich wirkt sich diese Verbindung zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel werden mit Photosyntheseprodukten versorgt. Heike Breuksch, 2019
Mehr unter: https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/05/15/truffelschweinchen-mia-cara/
Wagyū (jap.: 和牛), manchmal auch „Wagyū-Rind“, ist eine Bezeichnung mehrerer Rinderrassen japanischen Ursprungs. Wagyū heißt übersetzt schlicht „japanisches Rind“.
Eine Besonderheit dieser „indigenen“ Rinder ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg, bis vor 150 Jahren, ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Da die Wagyū-Rinder den Inselstaat nie verließen, wusste auch keine Nation außerhalb Japans um ihre Existenz. Der Verzehr war nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nach der Öffnung Japans 1868 wurde die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder in ihrem Fleischertrag durch Zucht optimiert.
Durch die Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meiji 1868 bildete sich eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft. Die Öffnung erfolgte am 1. Januar 1869 über die Hafenstadt Kobe, wodurch sich die Bezeichnung „Kobe Beef“ als Synonym für das Fleisch von Tajima-Rindern eingebürgert hat. Es gibt heute drei häufig auftretende Wagyu-Rassen. Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu). Japanese Black dominiert jedoch den Markt.
Das Wagyū-Rind ist als Kobe-Rind sehr bekannt, was insofern eine nicht ganz richtige Bezeichnung ist, da nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe tragen darf. Vergleichbar ist dies mit Champagner oder Nürnberger Lebkuchen. Von in Japan insgesamt rund 774.000 geschlachteten Wagyū-Rindern durften 2009 nur 3066 als Kobe-Fleisch deklariert werden. Wikipedia, 2019
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The Flying Fish 