Terrine mit Geflügelleber und ein „wenig“ vom Schwein aus dem Bistro

Terrine de foie de volaille et un peu de porc du bistro

Terrina con fegatini di pollo e un po‘ di maiale del bistrot

Foto, Food and Art – Reiner Grundmann

„Bistro Bistro“ von Stéphane Reinaud, DK Verlag

Terrine im Bistro „Oui mon General“ von Stéphane Reinaud Foto: Reinaud

P R O L O G U E

Fifth annual Playboy Palm Springs Golf Scramble 2011.

flickr

„Als ich durch meine Musikbox blätterte, las ich folgende kleine Zeile….“ – sagte Otto W. aus Emden einst – ich zog es vor, durch mein „Bistro Bistro“ Kochbuch von Stéphane Reinaud zu streifen – las dieses und las jenes, lies mich von den bunten Bildchen inspirieren, ein wahrer Playboy für Gourmets, hätte am liebsten alles gekocht und versucht. Das Rezept für Terrine mit Hühnerleber sog mich dann in seinen Bann und ich startete durch mit dem Einkauf der Zutaten. Eine Terrine hatte ich schon lange im Wunschportfolio und da traf es sich, dass meine Eier-, Wachtel-, Hühnerbrust-, Suppenhuhn-, Wachteleier-, Täubchen-, und Perlhuhn-Händlerin das Namensgebende für dieses Gericht auf dem Laufer Markt feilbot: Leber vom Huhn aus Georgensgmünd im Fränkischen Seenland.

Die Inge Pristownik von meiner Haus- und Hofmetzgerei am Markt steuerte Schweinernes bei und wolfte es gleich.

Bei Otto Waalkes war es Theo, der nach Lodz fuhr – ich fahr mit Stéphane Reinaud nach Paris in sein Bistro „Oui Mon General“ und wenn es nur als Chef der Cousine ;o) ist in meiner bescheidenen Cuisine. Dabei fällt es mir nicht schwer zu entscheiden, ob ich der Sous-Chef sein möchte oder Dessous-Chef, Essen ist die Erotik des Alters – Hugh Hefner war da klar auf dem Holzweg.

Bon appetit.

I N G R É D I E N T S

mise en place

• 4 Schalotten
• 50 g Butter
• 400 g Geflügelleber von Geflügelhof Thomas, Georgensgmünd auf dem Laufer Markt
• 50 ml Cognac
• 200 g geräucherter Bauchspeck
• 400 g frischer Schweinebauch von meinem Haus- und Hofmetzger Pristownik in Lauf
• 300 g Schweinenacken von meinem Haus- und Hofmetzger Pristownik in Lauf
• 3 Thymianstengel / ich nahm selbst gemachtes Thymianöl, das dann später meinen Feuermelder ausgelöst hat, verdampfenderweise.
• 1 Ei
• 100 g Schlagsahne
• 50 g blanchierte Mandelkerne
• 20 g Salz
• 5 g roter Kampotpfeffer, grob bis fein gemörsert
• 6 Blatt vom Salbei, frisch
• Schweinenetz wurde noch gelistet, das brauchte ich nicht.

C U I S I N E

Schalotten entpellen, fein hacken und fünf Minuten in Butter glasig dünsten. Rauswerfen aus der gemütlichen Pfanne.

Geflügelleber würfeln oder grob mixen – es sollen schon noch veritable Stücke zu sehen sein. Eventuell vorhandene Gallenblasen vorher entfernen, sonst wirds bitter im schlimmsten Fall. Fünf Minuten bei starker Hitze braten und mit Cognac flambieren.

Geräucherten Speck in feine Streifen schneiden. Schweinebauch und Nacken wolfen – das hat die Inge Pristownik schon für mich gemacht. Leber und Fleisch nebst Speck mit Thymianblättchen, Ei, Sahne, Mandelblättchen und Gewürzen mischen und gründlich verrühren.

Masse in eine Terrinenform oder Auflaufform (Le Creuset Steingut als Beispiel) füllen und gut andrücken. 45 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Bei Bedarf zum Schluss noch mal mit Pizzastufe 250 Grad überbacken und nebenbei jagte ich das Männchen – sprich meinen Sohn auf die Leiter, den Feuermelder zum Schweigen zu bringen, es lebe die Altbauwohnung, meine Zimmer sind 3 m hoch.

24 Stunden soll der Le Creuset im Kühlschrank bleiben mit der Terrine. Dann aus der Form lösen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Gaumen einatmen. Dazu passt Baguette, frischer blanchierter Spinat ohne blubb, rote Zwiebel eingelegt oder leicht vorgegart und aufgeblättert.

Beilagen heute: frischer, blanchierter Spinat; Rotweinzwiebeln, blanchierte Broccoli mit Biss in brauner Butter gebraten. Artischockenherzen.

Bon Appétit

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