Französische Käseplatte zum Wein

Assiette de fromage français au vin

Piatto di formaggio francese al vino

Sélection de fromages français

• 1 Tomme de Pyrenèes
• 2 Saint-Nectaire
• 3 Cantal Jeune
• 4 Fourme d` Ambert; Blauschimmelkäse
• 5 Ossau-Iraty; Schafskäse

1 Tomme (frz. „la tomme“)

Tomme (frz. „la tomme“, alp. Weichkäse, Plural: Tommes von ligurisch toma ‚Käse‘) ist eine Sammelbezeichnung zahlreicher Weichkäsesorten, die üblicherweise aus Frankreich, der Schweiz (Waadt) und Italien (Aostatal) kommen. Die meisten Tomme-Käse werden auf Bauernhöfen (frz. Fermier) hergestellt. Die Tomme-Sorten von Bergbauernhöfen werden französisch als „tomme de montagne“ bezeichnet. Verwendet wird in der Regel Rohmilch, und zwar von Kühen, Ziegen oder Schafen oder eine Mischung aus Milch dieser drei Tierarten. Typisch für sie ist ihr niedriger Fettgehalt. Für Bergbauernkäse wird die Milch vor dem Käsen entrahmt, der Rahm verbuttert und nur die Magermilch zur Käseproduktion verwendet. Die meisten Tommes sind klein, einige Sorten wiegen allerdings bis 8 kg. Sie sind meist nicht lange haltbar. Varianten des Tomme de Savoie bilden eine dunkle Kruste unter Verwendung von Käsemilben (Tyrolichus casei) aus.

2 Saint-Nectaire

Der Saint-Nectaire ist ein französischer Kuhmilchkäse, benannt nach der Gemeinde Saint-Nectaire  im Zentrum der Auvergne, etwa 30 km südwestlich von der Regionalhauptstadt Clermont-Ferrand. Die Bezeichnung des Käses nach der Ortschaft stammt von Henri de la Fertè Senneterre (1600–1681). Heute ist „Saint-Nectaire“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung; mit diesem Namen bezeichneter Käse darf nur in 72 Ortschaften (52 im Département Puy-de-Dômeund 20 im Département Cantal) hergestellt werden.

Saint-Nectaire wird aus Dickmilch der Rinderrasse Salers hergestellt. Dabei wird die Dickmilch bei Normaltemperatur gepresst, um möglichst viel Flüssigkeit abzuscheiden. Sie wird zu Käselaibern von ca. 1,7 kg Gewicht verarbeitet und 8 – 10 Wochen gereift. Die Qualität hängt auch von der Saison ab. Als beste Zeit gilt der Zeitraum von Mai bis Oktober, als eher mäßig gelten Januar und Februar. Am Ende der Reifung hat der Saint-Nectaire je nach Reifedauer eine gelblich-bräunliche bis dunkelgrau-fleckige Rinde, die bei länger gereiftem Käse hart ist. Unter der – essbaren – Rinde ist der Käse hellgelb und von fester, aber weich-cremiger Konsistenz. Geschmacklich und geruchlich hat der Käse eine sehr eigene Note, die als süßlich beschrieben werden kann, und an Nüsse, Pilze oder Zuckerrüben erinnert. Je nach Reifegrad und Marke ist dieser Geschmack unterschiedlich stark. In der Auvergne zählt der Saint-Nectaire zu den milderen Käsesorten, auch wenn er einen deutlich ausgeprägteren Geschmack hat als etwa Brie oder Camembert.

Charakteristisch ist die Schimmelbildung an der Rinde. Im Gegensatz zu anderen Sorten (wie z. B. dem Camembert und Roquefort) wird aber kein Edelschimmel hinzugefügt. Vielmehr handelt es sich um natürliche Schimmelsporen, die sich während der Reifung in einer Höhle auf der Rinde absetzen, und zwar in Form dunkelgrauer Flecken. Zum Ende der Reifung sind auch Flecken in anderen Farben (weiß, schwarz, z. T. auch rot und gelblich) möglich.

Wie viele Käse wird der St. Nectaire sowohl industriell als auch von Bauernhöfen hergestellt. Bei der Produktion in Käsereien („laitier“ auf dem Etikett) wird grundsätzlich pasteurisierte Milch verwendet, während die Bauernhof-Herstellung („Fermier“) ausschließlich Rohmilch verwendet, siehe auch Rohmilschkäse. Im Jahr 2001 lag die Gesamtproduktion dieses Käses bei ca. 13.000 Tonnen.

3 Cantal jeune

Der Cantal-Käse stammt aus einem begrenzten Gebiet in der Auvergne mit dem Département Cantal als Zentrum sowie 8 Gemeinden im Norden des Départements Aveyron, 23 im Département Puy-de-Dôme, 7 im Département Corrèze und einer Gemeinde im Département Haute-Loire. In diesen bergigen Regionen geben die Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Der Cantal gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs – bereits Plinius der Ältere hat ihn vor fast 2000 Jahren erwähnt.

Im Alter von bis zu einem Monat wird Cantal als jeune angeboten; er ist von weißer Farbe und in seiner Konsistenz erinnert er an andere Weichkäsesorten, schmeckt aber schon deutlich würziger. Nach einer Reifezeit von zwei bis sechs Monaten bezeichnet man ihn als entre deux, seine Farbe ist goldgelb. Der Käse mit der Bezeichnung vieux ist dagegen mehr als sechs Monate gereift; er ist dann oft rötlich und etwas rissig; seine Konsistenz und auch sein Geschmack sind dann entfernt dem Parmesan vergleichbar.

Der Cantal war ursprünglich ein Rohmilchkäse; die Pasteurisierung der Milch wurde erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erfunden und erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts flächendeckend angewandt – heute werden beide Arten produziert und vermarktet, wobei der Rohmilchkäse eher von den Bauern selbst (Cantal fermier) und kleinen genossenschaftlich organisierten Käserei stammt.

4 Fourme d`Ambert

Der Fourme d` Ambert; Blauschimmelkäse stammt aus der Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus. In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder Salers- Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Fourme d’Ambert wurde bereits im 9. Jahrhundert hergestellt. Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was zu deutsch Form bedeutet.

Hergestellt wird der Käse im Umkreis um die französische Stadt Ambert. Der Bruch wird in Formen gefüllt, in denen man ihn abtropfen lässt. Die Zylinderform hat einen Durchmesser von rund 12 cm. Dabei wird der Käse ähnlich wie der Roquefort zunächst mit einer Blauschimmelkultur (Penicillium glaucum) geimpft. Mit Hilfe langer Nadeln werden in den Käseteig Luftkanäle eingeführt, die sicherstellen, dass sich diese Blauschimmelkultur ausbreiten kann. Er reift üblicherweise zwei bis fünf Monate und hat einen ausgeprägt nussig-fruchtigen, kurz gereift auch einen cremig milden Geschmack.

5 Ossau-Iraty

Die Heimat des Ossau-Iraty ist das Bèarn und das Baskenland im äußersten Südwesten Frankreichs mit dem Département Pyrénées-Atlantiques und einem kleinen Teil des Départements Hautes-Pyrénées.

Der Ossau-Iraty wird traditionell hergestellt. Die rohe Vollmilch der Manech- oder Basco-Béarnaiser Schafe wird innerhalb von 48 Stunden mit Lab versetzt. Das Dicklegen darf ausschließlich durch Labbeigabe erfolgen und niemals durch andere Enzyme. Der Bruch wird mit einem Quirl gerührt und manuell oder maschinell in Formen gefüllt und gepresst. Die Laibe werden mit grobem Salz gesalzen und mindestens 3 Monate bei Temperaturen von unter 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von über 80 % gereift. Der Käse wird ganzjährig angeboten, hat dann aber meist einen unterschiedlichen Reifegrad.

Der Ossau-Iraty hat einen nussartigen, pflanzlichen Geschmack mit einem dezenten Schafaroma und riecht kaum. Sein Fettgehalt beträgt 50 % i.Tr.

Ossau-Iraty wird in seiner Heimat von Schäfern und Bauern traditionell als zweites Frühstück gegessen. Er eignet sich als Dessert-Käse. So passt er auch auf die Käseplatte und schmeckt zu frischem Brot. In Frankreich isst man ihn oft zusammen mit Kirschmarmelade. Mit zunehmender Reife lässt er sich hervorragend reiben und eignet sich daher auch zum Überbacken von Gratins sowie als Geschmackszugabe bei Suppen. Die beste Zeit für diesen Käse ist der Frühsommer bis Herbst.

Ossau-Iraty wird meist zu kräftigen Rotweinen und würzigen Weißweinen aus seiner Heimat Irouléguy gereicht oder nach dem Essen mit Kirschmarmelade gegessen.

Wikipedia

Frankreichkarte – alles Käse.

Photo et texte Reiner Grundmann, petite chèvre de pixabay