Ossobuco im Tomaten-Orangen Jus

Ossobuco in salsa di pomodoro all’arancia

Ossobuco au jus de tomate et d’orange

Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es manchmal den Zusatz alla milanese trägt. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die im Gericht verwendete Kalbshaxe durchzieht.

Zur Zubereitung werden die Haxen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe und gehackten Tomaten gar geschmort. Kurz vor dem Servieren wird häufig Gremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und eventuell Sardellenfilets.

 Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark.

In einigen Kochrezepten werden zur Schmorsauce noch Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel oder Stangensellerie hinzugefügt. Als Beilage wird häufig Risotto alla milanese serviert.

Das vorliegende Rezept ist eine französisch-italienische Variante.

für 2 Personen

Z U T A T E N

• 1 Ossobuco – Kalbs oder Rinderbeinscheibe ca. 400 g
• 1 Dose gehackte italienische Tomaten, z.B. ORO di Parma oder MUTTI, ebenfalls Parma.
• 1 Bio-Orange
• Butter
• Olivenöl
• trockener weißer Kochwein. (französischen Wein – in den französischen Koch)
• 2 Rosmarinzweiglein
• Minzblättchen
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Z U B E R E I T U N G

Eine Bio-Orange schälen und Zesten daraus schneiden, Saft auspressen plus eine Orange schälen und in Stücke schneiden. Ossobuco – Kalbs oder Rinderbeinscheibe in Butter und Olivenöl rundherum anbraten.

Trockenen Weißwein, Orangenstücke, Orangenzesten, Saft, 2 Rosmarinzweiglein , fein gehackt, 1 Stück Butter (30 g) und eine Dose stückige Tomaten zugeben. Fleisch salzen und pfeffern und zugedeckt bei niedriger Hitze 2 Stunden schmoren.

Mit Nudeln oder französischem Weißbrot servieren. Für die Italiener unter den Gästen servieren wir Risotto alla milanese.

Mit Minzblättern und Rosmarinzweiglein garnieren.

„Buon appetito et bon appetit.“

Risotto alla milanese nach einem Rezept von SW Schlaraffenwelt.de

Ein Risotto alla Milanese ist nur echt mit Knochenmark. Sonst ist es ein Safranrisotto oder ein Parmesanrisotto. Diese spezielle Zutat – das Knochenmark von Rindern – übt seit einiger Zeit eine seltsame Faszination auf mich aus. Ich habe schon immer gerne die Markknochen im Ossobuco ausgelöffelt und auf die Markklößchen von Oma freute ich mich als Kind schon die ganze Woche. Mein Markknochen-Feuer hat nun Jürgen Lochbihler vom Pschorr am Münchner Viktualienmarkt auf ein neues Level gehoben. Im Pschorr serviert man seit einiger Zeit gegrillte Markknochen. Quer qufgeschnittene Rinderknochen, die gefüllt sind mit geschmolzenem und gallertartig weichem Mark mit intensivem Aroma. Knochenmark ist pures Fett, oder “pure Kraft” wie Lochbihler gerne sagt. Ich liebe dieses Aroma, nur mit etwas Salz, Pfeffer und gutem Brot.

Ein perfektes Risotto alla Milanese basiert auf drei wesentlichen Grundregeln:

• Verzichte nicht auf das Knochenmark. Es verleiht dem Risotto alla Milanese seinen unverwechselbaren Geschmack, der nur in Nuancen durchscheint, aber eben den feinen Unterschied macht
• verwende hochwertigen Safran mit maximaler Farbkraft und dem vollen Aroma aus den Krokus-Blütennarben
• verwende einen hochwertigen Hühnerfond oder eine selbst gemachte Hühnerbrühe. Stark glutamathaltige Instant-Brühen verzerren den dezenten Geschmack aus Safran und Knochenmark so, dass das subtile aber besondere Aroma verloren geht.
• würze vorsichtig mit Parmesan: Parmesan hat durch sein starkes Umami-Aroma einen ähnlichen Effekt wie glutamathaltige Instant-Brühen. Allerdings ist Parmesan eine der drei essentiellen Aromen-Säulen des Risotto alla Milanese. Man kann daher nicht darauf verzichten, sollte sich aber langsam an die richtige Menge herantasten, bevor man Safran und Mark-Geschmack dadurch zerstört.

Z U T A T E N

• ca. 1 Liter Hühnerbrühe
• ca. 1 Gramm Safranfäden in Premium-Qualität (z.B. von Dinses Culinarium)
• 20 Gramm Butter
• 50 Gramm Schalotten
• 50 Gramm Parmesan
• 150 ml Weißwein
• 300 Gramm Risotto-Reis (z.B. Arborio)
• Mark eines großen Rinderknochens
• Salz&Pfeffer
• einige Chillifäden zum Anrichten

Z U B E R E I T U N G

Knochenmark aus dem Markknochen lösen und in einer Schale bereitstellen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen. Den Safran in 4 EL heißer Hühnerbrühe einweichen.

Das Knochenmark in einer hohen heißen Pfanne zerlassen und darin die Zwiebeln und den Reis glasig andünsten, bis der Reis leicht zu knistern beginnt. Mit dem Weißwein ablöschen (es muss zischen!), bis der komplette Wein verkocht ist. Nun nach und nach  die Hühnerbrühe mit einer Schöpfkelle dazu geben und immer wieder umrühren. Auch die Brühe mit dem eingeweichten Safran dazu geben. Sobald nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne zurückbleibt, wieder nachgießen. Solange wiederholen und rühren, bis der Reis noch einen kaum merkbaren Biss hat und sich eine cremige Masse um die Reiskörner gelegt hat. Vorsichtig mit dem Parmesan abschmecken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter abrunden.

Mit einigen Chillifäden (kein edler Safran!) auf einem schönen Teller anrichten. Wichtig: Das Risotto muss heiß serviert werden, da sonst das Knochenmark wieder fest wird.

photo et texte Osobuco alla milanese: Reiner Grundmann

photo et texte Risotto alla milanese: Schlaraffenwelt.de