Amuse Gueule – angemachter Käse, grüne Spargelspitzen und Jakobsmuscheln

Amuse Gueule – fromage assaisonné, pointes d’asperges vertes et Coquille Saint-Jacques

Amuse Gueule – formaggio condito, punte di asparagi verdi e capesante

Foto, Food and Art – Reiner Grundmann

Guide Michelin / Sterne – Restaurants in Dubai

Foto: Grundmann

P R O L O G U E

Amuse Gueule – Amuse Bouche, der kleine Gruß aus der Küche bei den Sternen. In Österreich und Bayern würden wir das ein Magentratzerl nennen, es soll also nicht zum satt werden gedacht sein sondern Lust auf mehr machen.

I N G R É D I E N T S

• 125 g Camembert / der „Le Président“ ist sehr aromatisch und deshalb gut geeignet – sollten Sie mit dem Käse und einer weiteren Person im Auto fahren – verdächtigen Sie nicht den Beifahrer – es ist der Käse, der ausgast.
• 25 bis 50 g Butter
• 1 großer EL oder 2 EL von einem Kräuterquark
• eine viertel Zwiebel oder feiner, Schalotten
• ein viertel TL Kümmel – wers mag, hier würde ich ihn nicht nehmen wegen der Jakobsmuscheln
• ein halber TL Paprikapulver, edelsüß
• Pfeffer aus dem Mörser
• Salz
• in Bayern: Weißbier, ich nahm einen trockenen Weißwein
• Grüne Spargelspitzen nach Anzahl der Degustier-Löffel
• so viele Jakobsmuscheln wie Löffel

C U I S I N E R

Den Käse grob zerkleinern und in eine Schüssel geben. Zimmerwarme Butter dazugeben und mit der Gabel zerdrücken.

Schalotte sehr fein hacken und unterheben und mit Kümmel, Paprikapulver – ich hatte rosenscharfes, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Schuß Weißbier, ich hatte Weißwein, für die Crémigkeit dazugeben.

Spargelspitzen in Weißwein ca. 10 bis 15 Minuten garen, sie sollten noch Biss haben. Die Jakobsmuscheln in der Pfanne in etwas Olivenöl braten, bis sie außen schön bräunlich werden und innen noch glasig sind.

Alle Zutaten auf den Löffeln drapieren, nach Geschmack mit weißem Sesam bestreuen. Servieren.

Bon Appetit