P R O L O G ….wos vuurher zu soong wär.

Rezepte und Fotos von Olga Stein

Schmalzgebäck hat eine lange Tradition in Franken.
Früher wurde es in erster Linie bei wichtigen Familienfeiern oder Kirchweihfesten angeboten.
Überliefert ist, dass ihr oberfränkischer Name Kniekiechla daher kommt, dass so manche
Kichlabäckerin den Teig über ihr Knie gelegt hat, um ihn schön und groß auszuziehen. Daher wird
dieses Gebäck auch als „Ausgezogene“ bezeichnet.

(Kochbuch „Original Fränkisch“ von Franziska Hanel).

Mit Sicherheit hat jede fränkische Hausfrau ihr eigenes Rezept-Geheimnis für die Kniekiechla gehütet. Das Rezept aus dem Buch mit dem Untertitel „The Best of Franconian Food“ rückt eins davon raus.

Z U T A T E N – wos ma derfier brauchen doud.

• ¼ l Milch
• 30 g Frischhefe
• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Prise Salz
• 5 EL Zucker
• 2 Eier
• 1 TL Schalenabrieb einer Bio-Zitrone
• 3 EL Öl
• Butterschmalz zum Frittieren
• Puderzucker zum Bestreuen

Z U B E R E I T U N G – wäi mers machd.

In die lauwarme Milch (alternativ wie in meinem Fall, lauwarmes Wasser) die Hefe hineinbröseln
und verrühren. Frau Hanel schlägt vor, den Zucker gleich in das Mehl zu streuen, ich dagegen gebe
den Zucker in die Hefe-Flüssigkeit hinein, um die Hefe zu „füttern“.
In einer Rührschüssel mit Mehl und Salz eine Vertiefung in der Mitte drücken und die Hefe-
Flüssigkeit hinein gießen. An die Seite Eier, Öl und Zitronenabrieb dazu geben und alles vorsichtig
vermengen. Als ich meinen Kühlschrank auf der Suche nach Zutaten öffnete war ich leicht
enttäuscht:

“Mann, du hast heute echt keine Eier!“ Ich machte die Kühlschranktür wieder zu und gab mich mit einem eierlosen Teig zufrieden. Der Teig wird in der Schüssel durchgeknetet, bis er
glänzt, Blasen wirft und sich von der Schüssel ablöst. Ist das der Fall, wird er mit einem Tuch
abgedeckt und für ca. 30 Minuten in Urlaub an einen warmen Ort geschickt. Wie die meisten
Urlauber, wird der Teig bei seiner Rückkehr sichtlich zugenommen haben. Er bekommt noch eine
Massage, wird ordentlich durchgeknetet und für weitere 10 Minuten in Ruhe gelassen.

Die Kochbuchautorin rollt den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche aus und sticht mit
einem Glas ca. 7 cm. große Rondellen daraus. Ich habe den Teig in gleichmäßige Stücke geteilt und
jedes davon getrennt ausgerollt. Jeder Kreis wird so gedreht und ausgezogen, (Beim Ausziehen „You Can Leave Your Hat On“ von Joe Cocker summen, wirkt wie ein Zauberspruch!) dass in der Mitte ein fein dünnes, fast durchsichtiges Fenster entsteht.

Butterschmalz in einem Edelstahltopf auf 180° erhitzen und jedes Kiechla im sprudelnden Schmalz
goldbraun ausbacken. Die fertigen Kiechla auf einem mit Küchenkrepp belegten Holzbrett abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

An Gouden…

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