Dry Aged Steak von der Färse mit Knoblauchbrot und selfmade Steaksauce.

Dry aged steak from the heifer with garlic bread and homemade steak sauce.

Bistecca di manza stagionata a secco con pane all’aglio e salsa di bistecca fatta in casa.

Food, Photo and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Beim REWE gibts nicht nur Fisch sehr schön und frisch, es gibt auch weniger frisches Fleisch – das ist aber gewollt. Zumal mein Leben die letzten Jahre etwas trocken verläuft und ich ohne Zweifel auch gealtert bin, stehe ich dem Dry Aged Beef näher als andere. Von vier bis über zwanzig Tage reift das Fleisch in einem gleichmäßig 4 Grad kalten Milieu und im Idealfall bei gleichbleibender Luftfeuchtigkeit. Bei REWE so, dass mans im Reifeautomaten auch durch die Scheibe sehen kann.

Für Dry Aged Beef eignet sich vor allem das Fleisch von Färsen, also 24 Monate alten weiblichen Kühen. Für jemanden der gerne isst, wie mich, ist das sozusagen die Achilles-Färse, die mich schwach und geringfügig ärmer gemacht hat. Nachdem ich festgestellt hatte, dass die neue Mitarbeiterin, die sich sehr um Erklärungen bemühte, die falsche Nummer in die Kasse eingegeben hatte, kostete es sogar das Doppelte der Hälfte.

Bei den Rinderrassen gelten das japanische Kobe und das amerikanische Angus als Favoriten. Die Tiere werden inzwischen auch auf Deutschlands Weiden aufgezogen. Importiertes Fleisch sorgt für eine schlechte Umweltbilanz.

Grundsätzlich bereitet man Steaks aus Dry Aged Beef genauso zu wie andere Steaks auch. Um die Besonderheiten von Dry Aged Beef voll auskosten zu können, gibt es aber ein paar empfehlenswerte Extras bei der Zubereitung:

1. Wir braten das Dry Aged Beef in Butterschmalz an, das in der Pfanne sehr heiß geworden ist.
2. Ist das Steak schön braun überkrustet, nimmt man es aus der Pfanne, gibt es in eine Kasserolle und übergießt es mit leicht schäumender Butter.
3. Bei 120 Grad wandert das Dry Aged Beef mit der Kasserolle für fünf bis zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen.
4. Nach diesem Prozedere darf das Steak noch fünf Minuten entspannen und ruhen.

Fazit, Fleisch trocken zu altern ist ein Verfahren, das in den USA zu einem Kult geworden ist, aber in Deutschland entstand, viele Jahre bevor die Americans es übernommen haben, eigentlich zufällig, da man Fleisch eben in kalten Räumen aufbewahrte und aufbewahrt – so simpel ist das.

Und schließlich – wieder einmal haben Auswanderer das Dry Aged Verfahren nach USA exportiert, wie das Hamburger Rundstück aus den Küchen der Auswandererschiffe, aus welchem der Burger entstand, wie auch die Jeans, die aus der fränkischen Heimat von Levi Strauss aus Buttenheim bei Forchheim stammt, unweit Bamberg.

Wer waren die ersten Abnehmer für die robusten blauen Leinenstoffhosen mit den praktischen Hosentaschen ? Jene Arbeiter, die mit Schienen und Dampfeisenbahn eine Verbindung schufen zwischen der US Ostküste und der US Westküste – dank der Dampfmaschine von James Watt. Die erste im teutonischen Germanien fuhr zwischen Nürnberg und Fürth und kam aus England. Der britische Ingenieur, der den „Adler“ fuhr, hat sich gleich ein fränkisches Madel geschnappt und blieb. So laufen die Fäden ja doch immer wieder in Franken zusammen.

Von der Raketentechnik, die es dem Menschen 1969 ermöglichte, zum Mond zu reisen, gar nicht zu reden, und welche als V1 und V2 Kriegsmaterial und mit Wernher von Braun den Weg nach Cape Canaveral fand. Von Peenemünde an der Ostsee. Nazi-Schmazi hin oder her …he knew how to countdown“ und das war wichtig im Wettlauf mit der Sowjetunion um das Weltall.

Oder wie es bei den Amerikanern im Vergleich mit den Russen hieß:

„Unsere Deutschen sind besser als deren Deutsche.“

An Gouden.

Vom Steak über Hamburger, Jeans, Eisenbahn und Raketen zum Nationalstolz – die Biege muss man erst mal schaffen. ;o)

Z U T A T E N

• 1 Dry Aged Steak von der Färse, 300 bis 500 g
• 1 Zweig Rosmarin
• wenig Butterschmalz

Garlic Bread

• 1 Baguette oder Ciabatta, bei uns auch kleiner Italiener genannt

• je 2 gehäufte EL geriebenen Cheddar Cheese plus Parmigiano Reggiano plus Emmentaler, wie es Euch gefällt, pro Baguette-Hälfte
• 1 EL Petersilie, glatt oder kraus, gehackt
• 1 EL fein gehackte Frühlingszwiebel oder Charlotte ;o)
• 4 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen, gepresst oder fein gehackt

Steak Sauce

• 2 mittelgroße, rote Paprikaschoten
• 1/2 Tasse Tomatenmark
• 1/2 Tasse scharfes Tomatenmark
• 1/3 Tasse Blutorangensaft – den Rest in der Flasche hätte ich nicht trinken sollen.
• 2 EL Worcester-Sauce
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamico
• 1 EL Honig
• und jetzt kommts – glaubt man dem Originalrezept kommen da ein- bis eineinhalb TL Meersalz hinein. Vorsicht. Meine Erfahrung dieses mal: lieber angemessen mit Salz abschmecken – denn des Guten ist schnell zu viel getan – völlig versalzen mit der löffelweisen Zugabe von Meersalz ist noch zurückhaltend ausgedrückt. Geholfen hat die Zugabe von 1 Dose gehackten Tomaten – das kann man sich sparen, wenn man gleich vorsichtig ist.
• 1 TL grob gemahlene gelbe Senfsaat
• 1TL geriebener frischer Ingwer
• 1/2 TL Pfeffer, bunt, oder gründlich abschmecken
• 1 TL Zwiebelpulver – bei mir aber keinesfalls, sondern 1 fein geschnittene und gehackte Schalotte
• 3 – 4 zerdrückte Pimentkörner

Maisgemüse mit Paprikawürfeln

• 1/4 rote Paprika, fein gewürfelt
• 1/2 Dose Mais, klein
• Butter
• Salz und Pfeffer

Z U B E R E I T U N G

der Steak Sauce:

Paprika im Ganzen oder bereits geviertelt und entkernt im 250 Grad heißen Ofen auf Backpapier grillen, bis sie schwarz werden – buchstäblich. Sind sie mit schönen schwarzbraunen Flecken übersät – gelegentlich kann man sie wenden – dann sind sie fertig.

Zwischenzeitlich vermischt man die anderen Zutaten in einer Kasserolle oder einem Topf und gibt die grob zerkleinerte Paprika dazu. Mit dem Pürierstab alles zu einer sämigen Crème verarbeiten aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.

Einen Teil später mit dem Steak servieren und den Rest in einem sauberen Glas abfüllen und in den Kühlschrank zur Aufbewahrung und Weiterverwendung. Nach spätestens einer Woche sollte es aber aufgebraucht sein.

des Knoblauch-Brotes:

Die zerkleinerten und/oder geriebenen Käsesorten vermischen und Petersilie, Frühlingszwiebel / Charlotte ;o) und eine Prise Salz dazugeben. Butter in einem Topf schmelzen und den Knoblauch anschwitzen und glasig dünsten.

Den Ofen heizen wir auf 225 Grad.

Brot oder Baguette längs halbieren und mit Knoblauchbutter bestreichen. Mit der Käsemasse einstreichen und im Ofen überbacken. Ist der Käse geschmolzen isses fertisch.

Steak und Maisgemüse:

Das Steak hat eine Stunde – lieber zwei – außerhalb des Kühlschranks geruht und jetzt Zimmertemperatur. Wie beschrieben geben wir es für 1 Minute pro Seite in eine Pfanne mit sehr heißem Butterschmalz und braten es sehr heiß an. Ist es schön braun überkrustet, topfen wir es um in eine feuerfeste Form oder belassen es in der Pfanne und übergießen es mit heißer Butter.

Bei 120 Grad gart das Dry Aged Beef für 5 Minuten im vorgeheizten Ofen – medium, 60 Grad Kerntemperatur, ein Fleischthermometer gibt Sicherheit. Die Methode erst auf ein ausgesuchtes Körperteil am Koch zu drücken – zu sagen ok, so fühlt sich medium an und dann aufs Fleisch zu drücken, „jo, passt“ is was für Profis, die das jeden Tag machen. Vor dem Servieren gönnen wir dem Fleisch noch mal 5 Minuten zur Entspannung, sparsam würzen – evtl. nur mit etwas Meersalz.

In einem Topf oder einer gusseisernen Pfanne hat der Mais mit den Paprikawürfeln in etwas Butter gegart und wurde mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Särvierän.

Enjoy your Steak