Kabeljau mit Spargel und einer Sauce von Dill, Curry und Honig

Kabeljau, Spaagel ut der Erd un Sooß ut Curry, Dill un Honich

Merluzzo con asparagi e salsa di aneto, curry e miele

Food, Photo and Art: Reiner Grundmann

Überschrift in Plattdeutsch: Christoph Zechlin ut Barth

P R O L O G

Der (Atlantische) Kabeljau oder Dorsch (Gadus morhua) ist ein Meeresfisch, der in Teilen des Nordatlantiks und des Nordpolarmeers sowie in der Ostsee verbreitet ist.

Der Kabeljau kam früher in sehr großen Mengen im Nordatlantik vor. Er gehört zu den wichtigsten Speisefischen und ist von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung. Viele Bestände sind inzwischen durch Überfischung gefährdet.

Kabeljau und Dorsch sind Synonyme, beide Begriffe werden aber regional auch unterschiedlich gebraucht: Teilweise wird Dorsch als Bezeichnung für den Jungfisch und Kabeljau erst für den älteren laichreifen Fisch verwendet. Fische aus der Ostsee nennt man zumeist nur Dorsch (Ostseedorsch), solche aus anderen Gewässern hingegen Kabeljau.

Der Kabeljau wurde 1993 in Deutschland als Fisch des Jahres benannt. Die generelle Überfischung und insbesondere die Auswirkungen des Klimawandels im Falle der Nichteinhaltung des 1,5-Grad-Ziels könnten den Fortbestand der Art gefährden.

Neben dem Atlantischen Kabeljau gehören zur Gattung Gadus drei weitere Arten, die für die Fischerei von ebenso großer Bedeutung sind:

• Pazifischer Kabeljau (Gadus macrocephalus) Tilesius, 1810
• Grönland-Kabeljau (Gadus ogac) Richardson, 1836
• Pazifischer Pollack (Gadus chalcogrammus)

Wikipedia

Z U T A T E N

• 200 g Kabeljaufilet z.B. vom frischen Kabeljau oder filettiert vom EDEKA, Fischtheke.
• 300 bis 500 g Spargel, wächst am Nürnberger Flughafen; dem Knoblauchsland oder bei EDEKA
• 200 ml Sahne
• 50 ml Milch
• 150 ml im Verhältnis 50 zu 50 vom Fischfond, selbst gemacht und Gemüsebrühe, selbst gemacht – da würfelt bitte gar nichts, sonst knorrt dich der Chefkoch böse an, und des maggi gar net.
• 2 TL Honig
• Dill nach Geschmack, frisch fein gehackt – nix getrocknet aber rund 2 Handvoll frisch.
• 1/2 TL Masala – Curry oder authentisch british-indischen
• 2 EL Limettensaft (oder Ziehdrohnensaft)
• aaah eine halbe Zehe Knoblauch – Mann oh Mann, eine arktische, wo die Zehe halb abgefroren ist? Da fang isch gar nicht erst an – ein bis zwei Knoblauchzehen minimum, hält Vampire und Frauen fern.
• Eine halbe Zwiebel von den extrem netten und freundlichen Hausmitbewohnern aus Posnan geliehen, die immer lächeln und ein liebes Wort haben – im Vergleich zu den deutschen und nichtspanischen wie auch nichtpolnischen Griesgrämern i.H…..was die Zwiebel zwar nicht schlechter gemacht hätte, aber freundlich is halt einfach herzerwärmend. Wie Ingwer-Kürbissuppe. Aber die gibts ja heut nicht.
• 1 TL Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Salz und Meersalz dann am Tisch
• Saucenbinder oder Mehl, wie ich es genommen habe
• Butter zum Braten und feucht halten im Ofen, in der Warmhaltephase bei 50 Grad Celsius

Z U B E R E I T U N G

Z U B E R E I T U N G

Spargel schälen, nur die Spitzen verwenden und in je zur Hälfte Gemüsebrühe, selbst gemacht und Fischbrühe für 15 bis 20 Minuten köcheln lassen – er hat dann noch leichten Biss und hängt nicht auf der Gabel wie ein Regenwurm .

Aus den Resten wie Brühe, Schale und Abschnitten kochen wir über Nacht eine Spargelbrühe z.B. für Spargelcrémesuppe.

Vom 2. in den 4. Stock gehen und eine Zwiebel ausleihen – bei der netten Familie aus Posnan.

Zwiebel halbieren und eine halbe Zwiebel nebst 2 Knoblauchzehen in feine Würfel würfeln.

Den Fisch mit Pfeffer und Curry würzen und mit wenig Butter in einer Pfanne braten. Fisch aus der Pfanne nehmen – je ein 20 g Stück Butter auf die Filets geben und im 50 Grad heißen Ofen warm stellen. Knoblauch und Zwiebel im Pfannnsud glasig braten.

Sahne und Milch hinzugeben, aufkochen, Honig einrühren und die Dillspitzen dazugeben, Curry -ein halber Teelöffel, Fisch-Gemüse-Spargel-Sud angießen ebenso den Saft einer halben Limette.

Mit Saucenbinder oder Mehl unter ständigem Rühren binden und einkochen bis die Sauce sämig ist, Mit einer Prise Zucker, viel Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

Sauce einige Minuten auf kleinster Stufe ziehen lassen und wiederholt gut aufrühren.

Auf einem Teller oder einer Platte anrichten.

Fischfilets drapieren, Spargel daneben und mit der Sauce begießen – besser die Sauce mit einem großen Löffel auf dem Spargel und ein wenig um die Filets verteilen. Mit Dill garnieren. Statt Spargel passt auch gut Reis.

Guten Appetit