Schollenfilet nach Art der Seezunge „Fernand Point“ und Tagliatelle

Filet de carrelet façon sole „Fernand Point“ et tagliatelles

Filetto di passera di mare alla sogliola „Fernand Point“ e tagliatelle

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

„Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter“ Fernand Point.

Fernand Point wurde am 25. Februar 1897 in Louhans geboren und war ein französischer Koch. Er wird als einer der vier Väter der Nouvelle Cuisine angesehen. Paul Bocuse war sein Schüler. 1955 verlies er den irdischen Wirkkreis und ging in den Himmel der begnadeten Köche ein.

Bild: Pixabay

P R O L O G

Fernand Point, ein Lehrer von Paul Bocuse, aber auch von Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier wie auch Jean und Pierre Troisgros. Auguste Escoffier, einer seiner Lehrherren – allerdings schon als Fernand ein ausgebildeter Koch war, ging selten bis nie hinaus zu den Gästen – mit dieser Tradition brach Fernand Point und plauderte gerne mit ihnen, sein Restaurant war das La Pyramide in Vienne.

Als Lehrer berühmter Kochschulen (Bild oben) war er mit 1,92 und zeitweise 165 kg eine herausragende Persönlichkeit und zu einem berühmten Zitat von ihm wurde „Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter„. Wein und Knoblauch hätte ich gerne hinzugefügt ;o)

Er trank noch gerne Champagner – wohl fast täglich. Gut, da bin ich raus.

Z U T A T E N

• 1 Seezunge (ersatzweise Scholle oder Schollenfilet) ….für 1 Person 150 bis 200 g oder eine ganze Seezunge für 4 Personen – die weiteren Zutaten dann einfach verdoppeln, Fernand Point liebt Butter mehr als Julia Child möchte man fast sagen.)
• 1 Mittelgroße Tomate
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 mittelgroßer Champignon, Kopf in Scheiben geschnitten, Stiel/Stiele separat
• 50 bis 100 ml trockener Weißwein
• 1 bis 2 Tagliatelle-Nester
• 1 Eigelb
• 50 g bis 70 g Butter, geklärt – ich hab einfach Butter zerlassen, es tut dem Geschmack keinen Abbruch
• 1 EL Sahne
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Selbstgemachte Fisch / Austern- oder Muschelbrühe für ein kleines Filet, für den ganzen Fisch folgen wir dem Rezept.

Z U B E R E I T U N G

Im folgenden sprechen wir immer von Seezunge, da das Originalrezept von Fernand Point ein solches für „sole“ ist. Verarbeitet haben wir aber Schollen-Filet.

Die Seezunge wird sauber abgespült, abgetrocknet und filetiert, anschließend in 4 Stücke geteilt. Kopf, Haut und Gräten heben wir für die Zubereitung des Fonds auf. Die Tomate blanchieren wir in einem Topf mit kochendem Wasser, und befreien sie von den Kernen.

In einem Topf bedecken wir Kopf, Gräten und Haut mit Wasser – zum Beispiel mit dem Blanchierwasser der Tomate. Dann kochen wir alles mit Weißwein, Schalotten und Champignonstielen.

In einer Schüssel über Wasserbad Eigelb erwärmen nicht, kochen – sonst wirds Rührei – 1 EL Wasser wird mit einem Schneebesen untergeschlagen. Butter / geklärte Butter einarbeiten, leicht salzen und die Masse zu Sabayon schlagen, glatt.

Den Fischfond durch ein Sieb abgießen. In einem Topf übergießen wir die Seezungenfilets mit den in Streifen geschnittenen Champignons, den gewürfelten Tomaten und mit Fisch/Austernfond. Sanft kochen lassen auf kleinem Feuer. Filets, Tomatenwürfel und Champignonstreifen herausheben und Fond einkochen lassen. Sahne steif schlagen und gemeinsam mit Fond zur Sabayon geben. Tagliatelle-Nester in 5 bis 6 Minuten bissfest kochen.

Zum Finale richten wir die Nudeln, die Tomatenwürfel und die Champignons auf ofenfesten Tellern, legen die Seezungenfilets darauf und tröpfeln Sauce darüber. Zwei bis drei Minuten soll alles im Ofengrill leicht bräunen.

Voila, ein Gedicht.

Bon appetit

Ich denke man sieht – dass ich lieber löffle statt tröpfle – ordentlich Sauce muss schon ran.

Die Gourmet – Bibel Frankreich, ein Geschenk zu meinem Geburtstag von Andreas Jeske, erschienen im Verlag Christian, ISBN-13: 978-3959614009 bei Schüler Paul Bocuse, S. 250

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