Trüffel mit Kartoffelstampf und pochiertem Ei nach Tommy Hart – die starke Knolle mit den idealen Begleitern

Truffe avec purée de pommes de terre et œuf poché selon Tommy Hart – le tubercule fort avec les compagnons idéaux

Tartufo con purè di patate e uovo in camicia secondo Tommy Hart – il tubero forte con i compagni ideali

Food and Art – Reiner Grundmann

Fotos – Tommy Hart

Perigord – Pixabay free

Weißer Trüffel – Tommy Hart

P R O L O G

Kochen im Mittelalter Quelle: Wikipedia

Im späten Mittelalter bereitete die Kirche dem „Trüffelspaß“ ein rigoroses Ende. Auf Enthaltsamkeit bedacht, verbannte sie die Liebesknolle fast von allen Tafeln. Sie galt als Inbegriff der Sünde. Das düstere Bild des unter der Erde wachsenden schwarzen Klumpens erzeugte bei den Bürgern die nackte Angst vor dem Teufel. In der Renaissance war der Spuk größtenteils wieder verflogen. Die Trüffel war wieder in aller Munde und zog die Neugierde der Menschen auf sich. Bis weit in die Neuzeit hinein dufteten die schwarzen Diamanten vorzugsweise auf dem Bankett von Königen, Kaisern, Bischöfen, Kardinälen und Päpsten und haben in Gourmetkreisen auch heute noch einen herausragenden kulinarischen Wert

Der Trüffel von hoher Qualität spricht für sich. Er ist edel und delikat genug, um nicht einen riesen Aufwand an Zutaten und Brimborium in der Küche einzufordern. Das Gegenteil ist der Fall.

Weißen Trüffeln zum Beispiel reichen schon etwas Butter und ein Ei, um ihre Aromen perfekt zu entfalten.

Rührei – Trüffel draufhobeln – eine Delikatesse. Foto: R. Grundmann

Auch frisches Rührei oder die genügsameren Kameraden des Trüffel von „unter der Erde“ – Kartoffeln – sind perfekte Unterstützer der kostbaren Knolle.

Schon ein schönes butteriges, schlotziges, sämiges, frisches Kartoffelpüree und ein pochiertes Ei lassen den Trüffel kulinarisch strahlen und geben ihm die Bühne im „théâtre culinaire“.

Wie schmecken Trüffel? Erdig, als sie Verwandte der Pilze sind, nannte ein Pilzkenner dies mal spermatisch, nussig, sündig.

Zutaten wie hochwertige Trüffelöle – nich die ausm Konsum – oder Trüffelbutter können auch ein sinnliches Erlebnis sein, nichts geht jedoch über frischen gehobelten Trüffel. Hauptwuchsgebiete für die hochwertigsten Trüffel – saisonabhängig – sind die Region Alba in Italien und das Perigord in Frankreich.

Die Trüffelsuche mit Trüffelhunden wird bereits seit dem 17. Jahrhundert bei uns praktiziert. Es bedarf großen Wissens, viel Übung und Können, um das faszinierende Zusammenspiel von Mensch und Hund meisterhaft auszuführen.

P.A. Barbieri, Ritratto del Guercino e della sorella Lucia Barbieri assieme a un cane lagotto

Quelle: Wikipedia

Das Trüffelschwein wird heute nur noch vereinzelt zum Gaudium der Touristen eingesetzt. Die Arbeit mit dem Schwein ist einfach zu unpraktisch – es ist schwierig zu transportieren, frisst gerne selber Trüffel und macht sich auch schlecht auf dem heimischen Sofa.

Fachgerecht ausgeführt schadet die Trüffelernte dem Pilzmyzel nicht. Durch Umgraben des Bodens, Offenlassen der Löcher und zu starker Begehung können die Vorkommen aber durchaus geschädigt werden. In Deutschland verbietet sich die Suche wilder Trüffel generell, da alle Trüffelarten unter Naturschutz stehen.

Ralf Bos, der Trüffelpapst, hat ein hervorragendes und reich bebildertes Buch über Trüffel, ihre Wuchsgebiete und über die originellen Vertreter der verschworenen Gemeinschaft der Trüffelexperten in Frankreich und Italien herausgegeben. Vor einiger Zeit durfte ich es rezensieren für den Krautjunker und Jens Werkmeister. Ralf Bos hat mir zu dem Buch noch einen schwarzen Wintertrüffel mitgeschickt, liebevoll in Holzwolle verpackt. Er ist auch der Erste Trüffel, den mein Sohn frisch mit Spaghetti von mir serviert bekam. Kommentar von ihm: „Papa, jetzt versteh ich endlich, was du mit deiner Kocherei verfolgst.“

Den Link zu Krautjunker findet ihr am Ende dieser Rezeptvorstellung.

 

Z U T A T E N

Zutaten für Kartoffelstampf mit Butter und Parmigiano Reggiano Foto: Reiner Grundmann

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 1 Trüffelknolle, jahreszeitlich bedingt und abhängig vom Angebot in den Wuchsgebieten
• 3 bis 4 EL Butter, hier nicht sparen, an der Qualität nicht und nicht an der verwendeten Menge
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Muskatnuss
• Parmigiano Reggiano, vorsichtig einsetzen, sonst wird er dominant
• 1 Ei zum Pochieren

Z U B E R E I T U N G

Kartoffellpurée

Foto: Reiner Grundmann

Man nehme – wie zu Großmudders Zeiten und in jedem klassischen Kochbuch so formuliert- mehlig kochende Kartoffeln, schäle sie nach dem Abwaschen der guten Mutter Ackererde und koche sie in Salzwasser binnen einer halben Stunde gut weich für sämiges Pürèe oder leicht fest für Stampf.

Dann pürieren – nich mit dem Mixer oder Pürierstab, das macht Kleber aus den Kartoffeln – sondern zerdrücken und für Purèe noch ma durch ein Sieb pressen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken.

Für die sämige Konsistenz noch Milch und nicht zu zaghaft Butter beimengen. Wenn das Purèe leicht glänzt, ist es perfekt.

Im Finale geben wir noch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu nach Geschmack – Vorsicht, nicht zu viel, der Trüffel ist zu wertvoll als dass man sein Aroma erschlägt.

Für die pochierten Eier bringen wir gesalzenes Wasser zum Kochen, stellen auf mittlere Flamme und rühren bis eine Rotation im Wasser zu sehen ist – quasi ein Wasserstrudel. Das Ei lassen wir aus der Schale in den Strudel gleiten und pochieren einige Minuten. Ist das Ei fest, das Eigelb jedoch flüssig, heben wir es mit einem geeigneten Heber heraus. Dem Ei bereiten wir ein Bett im Kartoffelpü ;o) und lassen es dort hinein gleiten. Es sollte trocken sein außen, also vorhair gut abtropfen das Ei ;o)

Jetzt 10 bis 20 Gramm weiße Trüffel – also nicht zu geizig – auf Kartoffeln und Ei reiben. ;o) Da muss schon Wumms drin sein, klar kann man mal mit 5 Gramm anfangen, aber 10 bis 20 sind doch dekadenter und eskapistischer.

Foto: Tommy Hart

Bon Appetit

Kartoffelcréme, pochiertes Ei, gehobelter Trüffel

Foto: Tommy Hart

Literatur: Ralf Bos; Trüffel und andere Edelpilze

Beim Öffnen des Päckchens fiel sofort neben dem reich bebilderten und großformatigen Buch der in Holzwolle liebevoll verpackte schwarze Trüffel auf.

https://krautjunker.com/2021/01/03/truffel-und-andere-edelpilze/

Ralf Bos hat noch ergänzt:

Vielen Dank Reiner,

leider ist der Fackelträger Verlag hops gegangen. Ich habe aber alle Bücher von mir, welche der Verlag noch hatte, gekauft und bin noch gut lieferfähig, das Buch kann man unter www.bosfood.de bestellen. Ralf Bos der Autor, signiert sein Werk auf Wunsch kostenlos und versieht es mit einer persönlichen Widmung.

Liebe Grüße und

all the best und frohes Fest; Ralf Bos, BOS FOOD Düsseldorf

Lebensmittel Großhandelsgesellschaft mbH, Grünstraße 24c, 40667 Meerbusch Telefon +49 2132-139 0 Fax +49 2132-139 100Web www.bosfood.de E-Mail r.bos@bosfood.de

Klick on Foto – hier gehts zu den Rezepten