Beinscheiben (Ossobuco) mit Zwiebeln und Aprikosen

Fette di coscia (ossobuco) con cipolle e albicocche

Tranches de jambe (ossobuco) avec oignons et abricots

Food, Text and Art Reiner Grundmann

Sommerlich mediterran – würziges Fleisch, Aprikosen, Wein…Urlaub derhamm. (Daheim)

Z U T A T E N

• 1 Beinscheibe vom Rind oder Kalb
• 5 – 6 Aprikosen
• 4 kleine Zwiebeln geschält, grob in Scheiben geschnitten
• 1 Scheibe durchwachsener Speck oder Bündle
• 2 – 4 Knoblauchzehen, geschält und angedrückt
• 1 große Möhre (jedes mal wenn ich „Möhre“ eingebe, will mein Computer, dass ich die Katja Mohren verarbeite, aber so weit bin ich noch nicht….)
• Zitrone zum Abschmecken
• 3 EL Honig
• 2 – 3 EL Sojasauce
• 1 EL Olivenöl
• Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bouquet garni, (Petersilie, Basilikum, Lorbeer)
• ¼ Liter trockener Rotwein
• ¼ Liter Portwein
• ½ Liter Wasser
• 1 Tasse gehackte Dosentomaten, MUTTI hats (Fahrtzeit nach Parma einkalkulieren)
• 1 – 2 gehäufte EL Tomatenmark
• 1 EL getrockneter Thymian
• 3 EL Mehl
• fleur de sel

Z U B E R E I T U N G

Wenn man dann von Parma mit seiner Beute zurück ist, den Tomatendosen und das Ossobuco auf dem Marktplatz bei der Frau Pristownik gekafft hat, dann kanns los gehen.

Mundschutz aufsetzen….gegen das heiße Fett, das spritzt.

Das geröstete Hummelknie – äh, die zimmerwarme Kalbsbeinscheibe – in einer sehr heißen Pfanne mit zerdrücktem Knoblauch (Vorsicht – wenn der verbrennt wirds bitter und das Leben ist bitter genug)
…scharf allseitig anbraten und aus der Pfanne nehmen.

In der gleichen Pfanne braten wir zunächst den Speck ohne Öl und dann in zerlassener Butter mit dem Speck sowie Tomatenmark, Zucker und Mehl das Gemüse – die grob geschnittene Karotte und 2 gescheibelte Zwiebeln – und bräunen es.

Ich habe jetzt mal einen bequemen Weg gewählt und Beinscheibe nebst Gemüse in einen Slow-Cooker gegeben und alles kräftig gesalzen und gepfeffert, das geht aber auch in einer Kasserolle im Ofen selbstverständlich oder im Römertopf.

Aufgefüllt habe ich mit den Tomaten dem Rotwein, dem Portwein, etwas Wasser bis das Fleisch etwa bedeckt war, mit Soja Sauce und obenauf gab ich das bouquet garni und würzte kräftig mit gerebeltem Thymian. Im Slow Cooker auf der Stufe high braucht das Fleisch jetzt 5 bis 6 Stunden, bis es schön mürbe ist und vom Knochen fällt.

(Verwendet man eine Kasserolle oder einen Römertopf nimmt, so ist die Garzeit auch bei 5,5 Stunden und 80 Grad im Ofen.)

Vor Ende der Garzeit des Ossobuco gab ich in eine weitere Pfanne die restlichen Zwiebeln, Aprikosen in Scheibchen und Petersilie, und übergoss alles mit dem Honig und etwas Portwein, im Ofen bei 180 Grad durfte das Obst mit dem Gemüse nun eine halbe Stunde garen – wers bissig will, auch kürzer.

Das Ossobuco entnahm ich nach Ende der Garzeit aus dem Slow Cooker und schüttete das Gemüse durch ein Sieb, den Rotweinsud fing ich auf und reduzierte ihn in einem Topf bei großem Feuer auf die Hälfte – was eine unglaublich aromatische und sämige Sauce ergab.

Angerichtet wurde auf einem großen Porzellanteller, das Fleisch schnitt ich vom Knochen so weit es nicht schon von selbst abfiel – gab etwas von den Karotten dazu, die Aprikosen und Zwiebeln und goß die unglaubliche Portwein-Sauce an. Garniert wurde mit einer halben Aprikose.

Harry Potter hätte seine Freude gehabt. (….keine Ahnung ob Harry Potter das schon mal gegessen hat, aber der Name ging mir grad durch den Kopf…..er kann ja im Gegensatz zu mir nicht mal kochen – nur zaubern, und gezaubert hab ich hier auch ganz schön.)

Falls ein Römertopf verwendet wird, muss er vorher gewässert werden. Dafür etwas weniger Wasser zur Zubereitung verwenden und den Römertopf in den kalten Ofen stellen. Den Ossobuco dann ca. 5 1/2 Stunden bei 80 °C schmoren.

Bei Tisch wurde mit fleur de sel feingetuned.

Bon Appetit et buon Appetito