Was der Franke ist und was er isst.

Ein fränkisches Karma „Sud“ Tra

Die Speisekarte des „Goldenen Adler“ zu Mürsbach

I N H A L T S A N G A B E

„Die Schbeiss-Kadden“

• Der „Krapfenberlinerpfannkuchen“ – a jeder sachd annersch.
• Fränkische Obstbrände „An Schnaps, Herr Wärd.“
• Apfelgriebenschmalzbroud
• Ein angemachter Käse – „Ein Grupfter oder Obatzda“
• Kloss mit Soße – „A rohs Kadoffelglaiß mit Soß.“
• Blutwurst, Pressack, rot oder weiß, „Bloudworschd, Bressagg, roud odder weiß.“
• Das Bratwurstgehäckbrot, „Broudworschdkeggbroud“
• Die Münchner Weißwurst – „psst sachs ned weida, gestern hobbi Weissworschd gessen“
• Wie macht der Metzger die Weißwurst. „Wäi machd der Metzger däi Weißworschd?.“
• Forellenfilet, geräuchert – „A gräucherds Forelln-File, Roggenbroud und Schniddlauch“
• Fränkische Kartoffelsuppe „A fränkische Kadoffelsubbn.“
• Die Schaufel von der Schweineschulter „A Schäufala mied Kadoffelgläiß und Biersoß.“
• Schweinebraten mit Semmelkloß „An Schweinsbroodn mied Semmigläiß“
• Nürnberger Rostbratwürste „Nämbercher Rosdbroadwärschd – drei im Weggla.“
• Nürnberger Rostbratwürste, Brot und Sauerkraut „Sex aff Groud und a Broud derzou.“
• Wie macht der Metzger die Bratwurst. „Wäi machd der Metzger däi Broadworschd?“
• Nürnberger Bratwürste aus dem Essigsud. „Blaue Zipfel.“
• Eine Forelle blau, aus dem Römertopf, im Butter-Weißweinsud und Petersilkartoffel bekäme ich, hätt ich gern „A Forelln gräicherdi… häddi gern.“
• Spargel, klassisch mit Schinken, Sauce Hollandaise und Schnittlauch – Kartoffeln
• Knieküchle – Gnäikäichla
• Eine Portion Emmentaler mit Salzbreze. „A Bordsion Emmendaler und a Brezn.“
• Der Kirschmichel „Des Kerschamännla.“
• Der Schneeball. „Schneeballn“
• Einen Erdbeerkuchen „An Erdbeerkoung.“
• Erdbeermilch
• Kirchweih – Küchlein
• Lebkuchen „Lebkoung“ schmeckt ned blous an Weihnachdn“
• „Die Hölle ist ein Ort am Tresen“ – eine wahre Geschichte über einen fränkischen Gastwirt, der sich selbst auch nie so wirklich ernst genommen hat und die Bedeutung des Wortes „Oorschluuch“ im fränkischen Sprachgebrauch.
  
  

Wir fangen also mal damit an, dass man den echten Hardcore-Franken schon einmal sprachlich kaum versteht – ich bin hier aufgewachsen und wenn ich ein paar Kilometer weiterziehe, hab sogar ich Schwierigkeiten, das mit der mal lieblichen, mal herben Landschaft ständig wechselnde fränkische Idiom vollumfänglich zu erfassen. Als Beispiel soll folgender Satz gelten:

„Dein Blummerschduug mousd gäisen, sunsd dädädädä.“ („…Deinen Blumenstock musst du giessen sonst verdorrt er Dir.“

„Lou in Rollo roo.“ („…Lass den Rollo oder Rolladen herunter.)

Man sieht, das fränkische Idiom kommt nahezu ohne hart gesprochene Konsonanten aus. Umso härter ist dann aber oft der Inhalt des Gesprochenen. Das irritiert. Den Franken nicht. Ohnehin muss man im Land der Brauereien und Biergärten wissen, dass der Franke – eher wortkarg aber direkt, sagt, was er denkt und sich dabei nicht an klaren Formulierungen stört.

Ein Gastwirt spricht zum Gast in einem fränkischen Biergarten unter schattenspendenden Eichen. Links und rechts fallen klatschend gelegentlich Eicheln aus der gluckenden Blätterkrone des Laubbaumes. Um mit dem frisch Gezapften keine Eicheln oder Wespen mitzutrinken, sind die Maßkrüge oder Halbengläser (500 ml) mit Bierdeckeln (Bäirfilzla oder Bierfilzlä) abgedeckt. Auf den Bierdeckeln findet sich schon der eine oder andere Kugelschreiber-Strich für die „Halben, die bereits die Kehle runter sind“ oder die Notiz 12,50 für das Schäuferla, (knusprig gebratene Schweineschulter mit kreuzweise eingeschnittener Fettschicht, Kloss und Salatbeilage) das nach dem dritten Bier gekommen ist.

Dramatisch:

„Warum willst du Oorschluuch eddsala an Koung? – Mir sen a Bierschwemm, a Meddsgerei und a Brauerei fallsd des nunni gmergd hosd – gäi hald zum Kondiddor a weil, glabbsders, Allmächt, wäi kammer a suu bläid sei?“ *

Übersetzung der durchaus freundlichen Informationen unseres fränkischen Gastwirtes zum Thema: „Ich hätte gerne einen Kuchen.“

„Warum willst du Arschloch jetzt einen Kuchen, wir sind ein Bierausschank, eine Metzgerei und eine Brauerei, im Falle du das noch nicht gemerkt haben solltest, geh doch zum Konditor, so lange, man glaubt es nicht, „Allmächt“. Wie kann man nur so blöd sein.“

„Allmächt“, mit dieser Formulierung ruft der Franke eigentlich Gott den Allmächtigen an – merkt es aber nicht, weil er diese Bekräftigung seiner Worte eigentlich dauernd und bei jeder passenden und unpassenden Gelegenheit verwendet –

„Allmächt, is des kalt“, Allmächt, wie schaust denn du heid widder aus?“, Allmächt hobb iich mich eddsala erschrocken.“

Effektiver kann man sich eines „Preussen“, eines Zugereisten, nicht entledigen – wenn er denn überhaupt verstanden hat, um was es im Kern der Sache denn nun eigentlich ging.

Die mögliche Reaktion eines Ureinwohners Frankens: Er lächelt milde und sagt:

„Halt die Goschen, bring mer läiber an Schnaps.“

„Halt den Mund, bring mir lieber einen Schnaps.“

(…meist ein Obstbrand von Pflaume, Birne oder Kirsche; Obstsorten, welche in der fränkischen Schweiz an Obstbäumen auf sanft geschwungenen Hügeln gedeihen, der Apfelsaft is dann für die Klaanala – die Kinder)

Ich werde mich dann später vielfach vornehm zurückhalten mit den fränkisch akzentuierten Formulierungen, oder wörtlich übersetzen für jene – die ohnehin noch unter dem Eindruck ihrer Fahrt aus dem hohen Norden stehen – deren bayerischer Teil bei Aschaffenburg beginnt. Der norddeutsche Herkunftsnachweis ist zu führen bis an die Küst` bei Husum oder Kiel und Flensburg und zu den ostfriesischen Inseln. Weil die Nordlichter nämlich bei ihrer noch visumfreien Einreise an der grünen Grenze „Aschebersch“ (Aschaffenburg) schon ihre Fahrzeugfenster öffnen, um die plötzlich auftretende frische und reine, kohlekraftwerksunbeeindruckte Bayerische Luft in die Familienkutsche zu lassen.

Herr Söder, auch ein Franke, Ministerpräsident und Thronfolger seines Zeichens, arbeitet bereits sowohl an der Visumspflicht wie auch an der Bemautung der „reinen Luft“ an den Bayerischen Autobahnen.

„Edds semma midden drin in Franken.“

„Allmächd is des schäi.“ (Mein Gott, ist das schön.)

„Grupfter“ – angemachter Käse in Franken, in Südbayern auch bekannter als Obatzda.

An einem schattigen Platz im Biergarten unter der weit ausladenden Krone einer Eiche oder Buche zu sitzen, ein frisch gezapftes Bier zu trinken und dazu ein deftiges Gericht zu genießen – z.B. auf dem Hausberg der Nürnberger, dem Moritzberg im Süden von Lauf gelegen, machen noch keinen Sommer – aber fast.

Circa 300 m liegt Lauf über Meeresniveau, der Moritzberg überragt das allgemeine Niveau noch mal um über 300 m (603,5 m über NN). Schon als Kind haben mich meine Eltern die 5 Kilometer von Schönberg oder die 2 Kilometer von Haimendorf bergan wandern lassen – belohnt wurde das dann mit dem Privileg an einem der schönsten Orte Frankens sein zu dürfen – auf dem Moritzberg.

Ein uriges Fachwerk-Gasthaus, ein wunderschön gelegener Biergarten, ein Aussichtsturm aus der Epoche um die Jahrhundertwende (1900) und eine kleine Kapelle laden zum Verweilen auf dem Moritzberg ein. Im Gastraum hingen in den 80ern und 90ern deftige Lebensweisheiten auf Holztafeln eingeschnitzt an der Wand, welche einen 12jährigen gedanklich schon beschäftigen konnten:

„Reh und Hasen muss man schießen, eh sie flüchten in den Wald, junge Mädchen muss man küssen, eh sie runzlig sind und alt.“

Während ich also über diesen Sprüchen philosophierte, hatten meine Eltern, Onkel und Tanten schon ganz andere Dinge im Kopf – und demonstrierten das deutlich mit der Speisekarte in der Hand.

Ein Grupfter sollte es sein – ein angemachter Käse und ein dunkles Kellerbier für meine Onkels, ein Radler oder Spezi für mich und Schnitzel mit Pommes und Ketchup für alle unter 1,40 m Körpergröße.

Uwe Steinmetz ist Wirt des Gasthauses „Zum Sternla“ in Bamberg und bietet den Gerupften auch seinen Gästen an. Für in Franken.de bereitet er sein Rezept exklusiv zu. Dabei verrät er uns auch zwei Zutaten, die den Käseaufstrich richtig fränkisch werden lassen.

Doch zuerst erklärt er uns, woher der Gerupfte seinen Namen hat. „Eigentlich kommt der Name davon, dass man den Käse nicht schneidet, sondern rupft.“

Z U T A T E N

• 500 Gramm Camembert
• 75 Gramm „Stinkerkäse“ z.B. Romadur, „Backschdakees“ oder Knirps
• 150 Gramm weiche Butter
• 150 Gramm Frischkäse
• 70 Gramm geschlagene Sahne
• 2 Frühlingszwiebeln oder eine Gemüsezwiebel
• 1 rote Zwiebel
• 1 TL Kümmel / Cumin, gemahlen
• 1 – 2 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer
• Schnittlauchröllchen
• 1 Schluck ungespundetes Bier oder Rauchbier
• Dazu passt: Laugenbreze, frisches Brot
• Salzstangerl

Z U B E R E I T U N G

Den reifen Camembert mit der Hand in kleine Stücke zerpflücken. Das gleiche geschieht mit dem Romadur. Jetzt kommt die weiche Butter und die kleingeschnittene Zwiebel hinzu und das Ganze wird mit der Gabel zu einem batzigen Teig zerdrückt. Anschließend wird der Gerupfte kräftig mit edelsüßen Paprika gewürzt. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Zum Schluss den Frischkäse einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Schnittlauch bestreuen und ganz wichtig: Die Salzstangerl nicht vergessen. Die Franken lieben es, den Gerupften als Dipp nur mit Salzstangen zu essen. (Variante Würzburg )

Wiener Einflüsse in Franken – das Kalbsschnitzel mit Petersilkartoffeln und Zitronenscheibe

Schnitzel Wiener Art vom Schwein oder als „echtes“ Wiener Schnitzel vom Kalb. Dazu: Petersilkartoffeln oder Wedges vom Erdapferl, auch fein mit Salat, Preisselbeeren und für die Historiker mit Sardelle und Kapern.

Z U T A T E N

• Kalbsschnitzel oder Schweineschnitzel
• Erdäpfel, Potatten, Kadoffeln
• 3 -4 Eier
• Mehl
• Semmelbrösel
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Paprikapulver edelsüss – wers mooch, aff die Pommes
• Preisselbeeren, wers mooch
• 1 Biozitrone
• Sardellen und Kapern – als Reminiszenz an historische Vorgaben und Johann Laafer (nein nicht Laffer, des semmer selber)
• Olivenöl

Meine Schnitzerl und ich. Eine Rezeptgeschichte.

…es brutzelte in der Pfanne, es schmurgelte und gluckste – das Kälblein träumt, dachte ich und das Olivenöl und die Butter werfen Blasen dazu. Kurz glimmte die Glut des Mitleids auf, dann fiel mir ein, das geht dem Kälblein völlig am A. vorbei weil ja ein Porcus in der Hitze liegt. 

In Erwartung besserer Zeiten hat das Schweinderl (..nicht das mit der Brille) sich völlig selbstlos in Ei Mehl und Semmelnbröseln gewälzt, um mich damit zu erfreun.

(..Arbeit gespart, sonst wälzt die Sau sich halt in Schlamm) Ich öffnete den Ofen ein wenig und im Scheinwerferlicht lagen die Stars des Tages und schauten mich aus hundert Augen an – die Erdäpferl, mei liab.

Danke sagten sie seufzend und fügten hinzu: du hast uns richtig eingeheizt Reiner, 220 Grad hat schon was und was wir schwitzen lieber Freund, ist nicht Wasser, nein es soll schon von der Olive sein, das Salz des Meeres nicht zu verschweigen. Zur Hochzeit auf dem Teller waren dann alle pünktlich da, das Schweinderl, die hundert Augen und der Peter Siel aus der Panna.

Und als Nachtisch oder für die Kinnerli (die Kinder):

Einen Kaiser-Schmarrn.

So ein Schmarrn – Kaiserschmarrn

Und weil wir grad bei den Österreichern sind, haben wir ein altes Wiener Originalrezept für einen Kaiserschmarrn vom Feinsten….und die Sisi, mei liab.

Österreich – Ungarn: Bei den Magyaren heisst er Császármorzsa, der Schmarrn.

Birkels „ess und trinkbar“ in Laff an der Bengerz

Lauf an der Pegnitz.

Z U T A T E N

• 3 Eier
• 3 EL Mehl
• 1 Prise Salz
• 125 Liter Milch
• 1 Pack Vanillezucker
• 1 – 2 EL Zucker
• Rum
• Rosinen
• Butterschmalz oder Schweineschmalz
• nach Geschmack: Preisselbeeren oder Apfelmus. Auch Zwetschgenröster ist fein.

Z U B E R E I T U N G

3 EL Mehl in eine Schüssel geben. 1 Prise Salz und 125ml Milch dazu, umrühren. 1 Pack Vanillezucker, 1 – 2 EL Zucker und 3 Eier dazu, gefühlvoll umrühren. 1 Stamperl Rum dazu, noch mal umrühren und fertig ist der Teig. Nach Geschmack Rosinen mit rein. (..hatte ich nich daheim, heul)
Herdplatte an (auf stärkste Stufe – ging schon ma schief, ich hab 7 von 10 genommen) und warten bis sie heiß ist.
Butterschmalz oder Schweineschmalz in die Pfanne geben und wenn diese zerflossen ist, den Teig dazugeben und WICHTIG!!!! Deckel auf die Pfanne geben.
2-3 Minuten warten – nachschauen, ob der Teig aufgegangen ist und ob der Teig unten eine gute Farbe bekommen hat. Wenn ja, dann umdrehen – wieder Deckel auf die Pfanne und ein bisschen warten.

Dann den Teig mit zwei Gabeln auseinander zupfen/zerreißen, ein bisschen Staub/Puder/Zucker drüberstreuen für Geschmack und Optik.

Zusammen mit Apfelmus und / oder Preiselbeeren schmeckt der Schmarrn einfach nur wunderbar! Zwetschgenröster ist auch in der Kategorie, gerne immer wieder.
Zurücklehnen und Genießen.

Food Reiner Grundmann
Kaiserin Elisabeth „Sisi“ von Pixabay
Rezept: Aus dem Alpbachtal-Seenland Express

Kloss mit Soß – „für die Klaanala, die noch kaa so a Lust wärgli hom aff Flaisch.“

„Knödel mit Soße – für die kleinen Kinder, die noch keine so rechte Lust wirklich auf Fleisch haben“…. oder nur eine Kleinigkeit haben wollen.

Bloudworschd – Blutwurst

Bill Murray hat im Film „Und wieder grüßt das Murmeltier“ gesagt:

„Menschen sind Schwachköpfe, Menschen essen Blutwurst.“

Nun gut. So gesehen. Dann bin ich eben ein Schwachkopf – geschmeckt hats und zünftig wars.

Bloudworschd – beim Metzger kaufen, heiß machen, Petersilie drüber, Brot dazu – perfekte Vorspeise oder Brotzeit. Auch weißer oder roter Pressack steht oft mit auf der Karte, wird dann aber sogar kalt gegessen, meist mit Brot und Senf. Oder eine Fleischsülze – aa wos gouds.

Bratwurstgehäckbrot

Broadworschdkeggbroud oder Ausgschdraafde

Z U T A T E N

• 1 Fränkische Bratwurst (je Brot)
• 1 kleine rohe Zwiebel (ich hab Schalotten genommen und in der Pfanne in Butter glasig gedünstet.)
• Edelsüßes Paprikapulver
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• meine Variation war noch mit Kapern und Schnittlauchröllchen
• Butter zum Andünsten der Schalotten und – wers mag – die Butter auch aufs Brot.
• Bauernbrot

Wenn den Franken die Lust auf rohes Fleisch packt – dann nimmt er sich ein paar fränkische Bratwürste und macht sie nackig. Eine Brotzeit, die in keiner fränkischen Gaststätte fehlen darf.

„In meiner Kindheit der Klassiker auf dem Moritzberg, Hausberg der Nürnberger und der Franken aus dem Nürnberger Land, im Süden von Lauf“
„Ausgschdraafde“, also ein aus der Wurstpelle ausgestreiftes Bratwurstbrät, klassischerweise mit Pfeffer, Salz und edelsüssem Paprika gewürzt, rohe Zwiebelringe oder feingehackt drauf – dazu: Bauernbrot und wer will noch eine große Gewürzgurke und Bier.
Hier die Deluxe-Version: Statt mit rohen Zwiebeln, mit 1 Schalotte, feingehackt, in Butter glasig gedünstet.Mischung aus Schnittlauch und Kapern, Paprika – edelsüss, Pfeffer und Salz. 1 eingelegte Gewürzgurke. Dunkles Kellerbier.
„Allmächt (Allmächtiger) is des gout.“

„Allmächd“ ist übrigens ein täglich und bei jeder Gelegenheit eingesetztes Wort, das scheinbar immer passt:
„Allmächd, schausd du goud aus.““Allmächd, edds houds mer mei Huusn zrissen, genau am Oasch.“Allmächd, mei Audo is hie.““Allmächd is des Wedder heid schäi.““Allmääächd, du bisd des, edds hommer uns obber lang scho ned gseeng.“
Der „Lumpensammler“ im Winter, Traditions-Kneipe in der Barthstrasse in Lauf an der Pegnitz.

Königlich Bayerisch

Die Münchner Weißwurst

Am Laufer Marktplatz gibt es zwei oder drei Cafès, davon zwei gute. Das näher am Nürnberger Tor gelegene hat fast täglich ein Weißwurstfrühstück im Angebot. Man ist in Franken nicht von der Gesellschaft verstoßen, wenn man in einem fast archaisch anmutenden Ritual die Weißwürst entweder gleich enthäutet, an einer Seite kappt und zuzelt oder längs aufschneidet und auf der unteren Haut der Weißwurst abstreift.

Auch die Wadelstrümpf, die Krachlederne, den Hirschfänger und den Seppelhut kann man getrost daheim lassen – es ist kein Outing erforderlich, um zu wissen, dass es in Franken durchaus Liebhaber der Münchner Spezialität gibt.

Dann gern auch original mit der Brezn und dem Weißbier – den süßen Händelmaier Weißwurschtsenf nicht zu vergessen.

Die Weißwurst ist eine der bekanntesten Münchner  Spezialitäten. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags als Imbiss auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem Senf (der Händlmayer ist für mich der Beste) , Brezn (Brezel) und Weißbier verzehrt. In Franken hat sie keine so große Bedeutung, wie südlich der Donau – weswegen der Europäische Strom bei uns auch Weißwurstäquator genannt wird.

Nördlich der Donau wird gebraten, gezipfelt und zwar blau, aber nicht weißverwurstet.

Vergleichbare Würste, die in heißem Wasser serviert werden, gab es bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich. In französischen Kochbüchern werden sie zu Beginn des 19. Jahrhunderts „Boudin Blanc“ (Weißwurst) genannt.

Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz am 22. Februar 1857 (Faschingssonntag) vom Wirtsmetzger Joseph Moser (genannt „Moser Sepp“) eher zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden – als „Fehlfabrikat“.

Als Moser die Saitlinge (Schafsdärme) für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, während schon die Gäste warteten, soll er seinen Lehrling losgeschickt haben, um neue zu besorgen.

Dieser kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten.

Später wurde die Weißwurst unter anderem durch Brauchtumsfeste wie etwa das Oktoberfest (…das mit den Polyester-Dirndln vom Hauptbahnhof)  oder den Münchner Fasching in Verbindung mit dem Stadtnamen weit über die Grenzen Münchens hinaus bekannt.

Der Münchner Stadtarchivar Richard Bauer wendet jedoch ein, dass es die Münchner Weißwurst wohl schon vor 1857 gab und sie in Wirklichkeit die Weiterentwicklung einer sehr viel älteren Maibockwurst ist. So fand er einen Stich aus dem Jahr 1814, der Münchner in einem Bockkeller beim „Zuzeln“ von Weißwürsten zeigt, und konnte in einem alten Metzgerhandbuch einen Eintrag recherchieren, der besagt, „dass die Weißwurst dasselbe ist, wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweinefleisch-Anteil“.

Herstellung und Zubereitung

Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, gegartem Kalbskopffleisch, Eis-Schnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver , Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom  gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegen, also zu mindestens 51 % aus Kalbfleisch bestehen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbkopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10–15 Minuten in 70 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser erwärmt. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und es besteht die Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich abpellen lässt.

Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um 12 Uhr nicht hören. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten, von Bayern aber trotzdem in aller Regel nur zum Frühstück, zweiten Frühstück und Mittagessen gegessen (dies aber unabhängig von der genauen Uhrzeit). Mittlerweile werden „Münchner Weißwürste“ auch industriell und außerhalb Münchens hergestellt und vorgebrüht in Dosen oder eingeschweißt weltweit vertrieben.

Speziell beim Verzehr in Gaststätten soll das Auskühlen verhindert werden, wodurch die Haut sich schnell verfärben würde. Bei der Weißwurst wird der Darm (außer bei frischen) nicht mitgegessen. Es kommen deshalb in guten Gaststätten Schüsseln mit den im Kochwasser schwimmenden Würsten an den Tisch. Sie wird entweder „gezuzelt“ („gesaugt“), also mit der Hand gefasst und der Inhalt mit den Zähnen aus dem Darm gezogen. Oder sie wird mit Messer und Gabel auf dem Teller längs halbiert, so dass der Darm auf der Unterseite intakt bleibt, und der Inhalt mit dem Besteck quer heruntergewälzt. Es besteht die Möglichkeit, die Wurst seitlich ein wenig einzuschneiden oder mit der Gabel aufzuschlitzen und die Haut daraufhin in einem Stück von der Wurst zu lösen. Eine gute frische Weißwurst kann aber auch, wie die meisten anderen Würste mit Naturdarm, mitsamt der Haut gegessen werden.

In Niederbayern und großen Teilen Oberbayerns werden Weißwürste, Brezn, Senf und Weißbier traditionell zur Brotzeit (üblicherweise Vormittags in einer Art Frühschoppen…) verzehrt.

An Guadn.

Wikipedia war hier so gut mit dem Text, dass ich nur noch kommentieren und ergänzen musste.

Forellenfilet, geräuchert an Roggenbrot und Schnittlauch

Z U T A T E N

• Geräuchertes Forellenfilet
• Frisches Roggenbrot, dick geschnitten
• Butter
• Schnittlauch
• Salz

Z U B E R E I T U N G

Roggenbrot in dicke Kanten schneiden, 2-fach rösten, großzügig mit Butter bestreichen und mit lauwarmem, geräucherten Forellenfilet belegen. Schnittlauchröllchen als Garnitur und topping drauf – mmmmh.

Fränkische Kartoffelsuppe

Rezept und Rezept – Geschichte

…aus der Rezeptsammlung der SPD Ortsgruppe Nürnberg Nordostbahnhof.

Das Rezept findet sich für die Ungeduldigen heute gleich am Anfang. Die Geschichte,

„Die Hölle ist ein Ort am Tresen“

findet ihr ganz am Ende des blogs. (…unbedingt lesen – die herbe verbale Erotik der fränkischen Umgangssprache in den Niederungen der ländlichen Volkskultur ist entlarvend, aber auch ein Abbild der Sprache und des Umgangs miteinander. Niemand verkörpert das besser als mein“fränkischer Gastwirt“ aus Renzenhof.

Z U T A T E N

• 500 g Kartoffeln (Kadoffeln)
• 150 g magerer Räucherspeck
• 1 Knoblauchzehe
• Butter
• Sonnenblumenkernöl
• 3 gelbe Rüben
• 2 Stangen Porree
• 1 kleiner Sellerie
• 3 Liter Fleischbrühe
• Salz
• Muskat
• Majoran
• 1/2 Bund frische Petersilie aus dem Knoblauchsland
• Weißbrotwürfel, geröstet

Das Knoblauchsland ist ein Wuchsgebiet für Kartoffeln, Gemüse – wie Sellerie, gelbe Rüben, Pastinaken, Kräuter, Knoblauch und – natürlich grünen und weißen Spargel im Norden von Nürnberg um den Flughafen Nürnberg herum. Auch alle denkbaren Sorten von Salat wachsen dort.

R E Z E P T

150g mageren Räucherspeck fein würfeln und zusammen mit einer fein gehackten Knoblauchzehe leicht anbraten. 
(glasig dünsten und Speck bräunen, empfehle Butter oder Sonnenblumenkernöl dafür zu nehmen.)
3 gelbe Rüben, 2 Stangen Porree, 1 kleinen Sellerie fein schneiden und 500 g Kartoffeln in dünnen Scheiben zugeben. 20 Minuten kochen. Laut Rezept tut die SPD das ohne Wasser –

aber ich glaube ich sage nichts Falsches, wenn ich behaupte, auch die CDU/CSU kocht nur mit Wasser, dann sollte die SPD das auch tun.
3 Liter(!!! wow) Fleischbrühe angießen und unter häufigem Rühren so lange kochen, bis die Kartoffeln schön sämig sind.
Mit Salz, Muskat und Majoran abschmecken und grob gehackte Petersilie vom Nürnberger Knoblauchsland am Airport drüberstreuen.
Servieren.
Am Tisch noch geröstete Weißbrotwürfel als Topping dazu geben. 
An goudn Abbedid.

Es wird noch eine „deutsche“ Übersetzung nachgereicht.

Das „Weiße Lamm“ in Lauf am Marktplatz

„An Schweinsbrouden, rouhe Kadoffelglaiß und a Bier derzou“

….und das Besondere. Man betritt den Hotel-Gasthof direkt vom Marktplatz her. Möchte man sein Essen mit heim nehmen, dann nimmt man nicht die erste Abzweigung in die Gaststube, auch nicht die dritte rechts in die Toilette, da is man zu weit, man geht ein paar Meter am Gastraum vorbei, die Küche ist links und steht meistens offen.

Man stellt seinen mitgebrachten Topf hin – und Peter Oed, der Wirt persönlich, nimmt das Töpfla und füllt Knödel (Glaiß), Bratensoß und Fleisch hinein. Und dann sacht er nu:

„Bring dei Woar goud hamm, an goudn.“

Bring dein Essen gut heim, einen guten Appetit.

Z U T A T E N

• 1 kg Schweinebraten, mit Kruste vorher kreuzweise eingeschnitten.
• 15g Salz
• 2 Stück Nelken
• 4g Pfeffer
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 4g Kümmel ganz
• 1 Knoblauchzehe
• 2g Majoran
• 50ml Pflanzenöl
• 120g Zwiebeln
• 40g Karotten
• 40g Sellerie
• 10g Tomatenmark
• 200ml Bier
• 50g Speisestärke

Z U B E R E I T U N G

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie gut waschen und alles in walnussgroße Würfel schneiden.
In einem tiefen Bräter Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100ml Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem Wasser zwei bis dreimal wiederholen. Zum Schluss mit einem halben Liter Wasser angießen.

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einsetzen und im vorgeheizten Backofen bei Heißluft bei 140°C garen, dabei das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen.
Nach 90 Minuten die restlichen Gewürze hinzugeben. Nach ca. 150 Minuten sollte das Fleisch weich und zart sein. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Gitterrost im Backofen bei Oberhitze (Grill) bei ca. 210°C garen, bis die Kruste schön rösch ist.
In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit der im kalten Wasser angerührten Speisestärke abbinden. Nach Geschmack Bier zugeben. Die Soße sollte nicht mehr kochen, da sonst das Bier bitter wird.

Als Beilage empfehle ich Baumwollene oder Halbseidene (…die kleinen Schwestern vom rohen Kloss) und Blaukraut sowie einen kleinen Beilagensalat.

Der Geschmack lässt sich gut mit Kümmel variieren – der Anne moochs a weng indensiver der Andere hald ned.

Das Fleisch wird in Scheiben aufgeschnitten und mit der dunklen Biersoß übergossen.

Tolles Rezept. Variation vom Schäufala. An Goudn !

Das Schäuferla – In der Gaststätte „Bratwurströslein“

…nahe des Nürnberger Hauptmarkts gibts die Delikatesse beim Bratwurst Röslein. Die Geschichte des Bratwurst Rösleins geht zurück bis in das Jahr 1493. Thomas Förster, der Wirt, ist ein „Mein-Lokal-Dein-Lokal“ Gewinner und hat von Geschmack und Zubereitung mit die authentischste Auswahl an Speisen für Frankophile in Nürnberg.

Natürlich verwenden wir auch sein Rezept.

Z U T A T E N für 4 Personen

• 4 Schäufele, Stück von der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, pro Stück ca. 750g Rohgewicht (Schwarte am besten vom Metzger gitterförmig einschneiden lassen)
• 15g Salz
• 2 Stück Nelken
• 4g Pfeffer
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 4g Kümmel ganz
• 1 Knoblauchzehe
• 2g Majoran
• 50ml Pflanzenöl
• 120g Zwiebeln
• 40g Karotten
• 40g Sellerie
• 10g Tomatenmark
• 200ml Bier
• 50g Speisestärke

V O R B E R E I T U N G S Z E I T

10 Minuten

K O C H Z E I T

150 Minuten 
Insgesamt: 190 Minuten

Z U B E R E I T U N G

1. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Die Zwiebeln schälen, Karotten und Sellerie gut waschen und alles in walnussgroße Würfel schneiden.
   In einem tiefen Bräter Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100ml Wasser ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem Wasser zwei bis dreimal wiederholen. Zum Schluss mit einem halben Liter Wasser angießen.
   Das Fleisch mit der Schwarte nach oben einsetzen und im vorgeheizten Backofen bei Heißluft bei 140°C garen, dabei das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen.
   Nach 90 Minuten die restlichen Gewürze hinzugeben. Nach ca. 150 Minuten sollte das Fleisch weich und zart sein. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Gitterrost im Backofen bei Oberhitze (Grill) bei ca. 210°C garen, bis die Kruste schön rösch ist.
   In der Zwischenzeit die Soße durch ein Sieb gießen und mit der im kalten Wasser angerührten Speisestärke abbinden. Nach Geschmack Bier zugeben. Die Soße sollte nicht mehr kochen, da sonst das Bier bitter wird. Als Beilage empfehle ich rohe Klöße und Krautsalat. Guten Appetit! 

Nämbercher Rostbroudwärschdla

„Wos derf`sn sei? Sex aff Kraud odder blaue Zipfl?“

„Wenns gwiedschd, wors falsch.“

Lang ists her, da hat der Reiner Grundmann die eigentlich oberflächlich betrachtet super Idee gehabt – „Allmächd“ Reiner, im Heilig-Geist-Spital zu Nürnberg, da is doch garantiert der richtige Ort um mal so richtig entspannt echte Nürnberger Bratwürste zu essen.

Falsch.

„Wäi mei Deller kumma is“…hab ich erst mal Inventur gemacht. Zu den Bratwürsten hatte ich mir Brot bestellt. Es muss ganz frisch sein, das Brot, am besten ein dicker Kanten frisch vom Bauern-Laib geschnitten. Dieses war hauchdünn, alt und trocken.

Das echte fränkische Sauerkraut ist nicht weiß und sauer.

Es ist fast braun. Es ist mehrmals aufgekocht – mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren – manchmal auch mit Weißwein und/oder Apfelsaft gekocht. Es ist süßlich. Wenn ich da reinbeiße und kann mir dann das Face-Lifting sparen, weil es mir die Falten aus dem Gesicht zieht von der blanken Säure – dann läuft etwas eklatant falsch. Die Falten sind seit meinem Besuch im Heilig-Geist-Spital weg.

Die fränkische Bratwurst ist alles – aber keine „Brühwurst.“

Die Nürnberger Bratwürste sind 7 cm lang, dünn wie mein Mittelfinger (…den ich dem amtierenden Küchenvirtuosen damals gerne direkt vor die rote Knollennase gehalten hätte.) Und sie sind vom offenen Buchenholzfeuer am Rost partiell fast schwarz gegrillt. Man bestellt sie in Mengen von 6 bis 16 Stück.

Wenn ich da meine makellosen Zahnreihen hineinversenke in diese Wurscht, sie blass ist wie ich und es quietscht wie beim Fensterputzen – dann stimmt etwas mit dieser Bratwurst nicht. Sie ist jungfräulich, sie ist unschuldig und hat auf dem Zinnteller des Gastes aber schon rein überhaupt nichts verloren.

Der Koch des Heilig-Geist-Spitals hat Glück. Wir schreiben nicht mehr das Jahr 1500. Die letzten Sekunden seines jämmerlichen Daseins hätte er in einem Sack eingenäht in den kalten Fluten der Pegnitz erlebt.

Vielleicht hätte er noch kurz die Gerber am östlich gelegenen oberen Flusslauf verflucht, deren Abwässer er geschluckt haben würde. Vielleicht.

Z U T A T E N

• 4 kg Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte
• 6 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarten (nicht zu fett)
• 180 g Salz
• 20 g Pfeffer
• 10 g Macis (s.u)
• 10 g Ingwer
• 3 g Kardamom
• 10 g Zitronenschale oder Zitronenpulver
• 5 gPiment
• 20 g Majoran, gerebelt
• Schweinedärme zum Befüllen

Z U B E R E I T U N G

Das Fleisch würfeln, mischen, mit den Gewürzen vermengen und durch die 5 mm Scheibe wolfen. Alles nochmal gut durchmischen und in Schweinedärme mit 26/28 Kaliber füllen. In Franken werden die Bratwürste in Bändel gefüllt, die bekommt man nur nicht überall. Die Nürnberger Bratwürste werden in Saitlinge Kaliber 22/24 gefüllt (ca. 30 g schwer).

„Unterschiede in Verarbeitung und Würzung sind dann Qualitätsmerkmale, die z.B. der Metzgerei Pristownik in Lauf an der Pegnitz Preise und Medaillen für ihre Bratwurst eingebracht haben.“

Die Bratwurst wird nicht gebrüht sondern roh gebraten oder gegrillt oder saure Zipfel gemacht.

Im Schweinedarm eignen sie sich gut zum Räuchern.

Chefkoch.de

Blaue Zipfel „Fränkisches Karma-Sud-Tra“ – Nürnberger oder Laufer Bratwürste aus dem Zwiebel – Weinessig – Sud

(….nicht zu verwechseln mit dem Kosakenzipfel von Loriot; Vicco von Bülow)

Die blauen Zipfel, Fränkische, Laufer oder Nürnberger Bratwürste werden im Weißwein -Essigsud bei geringer Hitze gegart und haben ihren Namen wohl deshalb, weil sie sich bläulich verfärben dabei.

„..gegessen wird es wie auf dem Foto, entweder so wie es ist mit Brot, oder wie ich es gegessen habe mit der Breze.

Kartoffeln oder Gemüse oder ähnliches ist nicht vorgesehen – als Vesper oder Brotzeit auf Wanderung (…mit Einkehr in eine Gaststätte oder Biergarten) geht, viele essen es eigentlich auch morgens als Katerfrühstück, oder mit Bier, auch Frankenwein, zum Frühsschoppen, mit Pfefferbrezel oder Salzbrezel.“

Z U T A T E N

• 6 – 8 Fränkische Bratwürste (…die Langen), 10 – 12 Nürnberger Bratwürste oder die Laufer Bratwürste von der Frau Pristownik – meine bevorzugte Metzgerin im mittelalterlichen Lauf an der Pegnitz.
• 3 – 4 Gemüse – Zwiebeln (…ich nehme Schalotten – für 3 Zwiebeln 10 – 12 Schalotten.)
• 1 Liter Salzwasser
• 1/8 Liter fränkischen Weißweines – Flasche / Bocksbeutel
• 1/8 Liter Wein- oder Gewürzessig (kann über mich bezogen werden) – der Beste für diesen Zweck ist der Kräuteressig aus der Laufer Stadtapotheke / Apothekerin Herrmann – Tipp von meiner Lieblingsmetzgerin, Frau Pristownik von der Metzgerei Pristownik in Lauf.
• Salz
• Zucker
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner

Als Koch- und Tischwein nehmen wir z.B. Sylvaner oder Volkacher Kirchberg aus den Wuchsgebieten um Kitzingen, Würzburg und Volkach herum.
– davon 1/8 Liter für den Sud und den Rest für den Koch.

Gewürzessig

Z U B E R E I T U N G

Zunächst schälte ich die Schalotten, schnitt sie in Scheiben und blätterte sie auf. (…das Rezept nimmt Zwiebeln und schneidet in Ringe.) Inzwischen kocht das Salzwasser auf dem Herd. Nun die geschnittenen Schalotten, 1/8 Liter Gewürzessig und 1/8 Liter fränkischen trockenen Weißwein zugeben. An Gewürzen habe ich ein Schüsselchen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörner, Nelken, und Wacholderbeeren vorbereitet. Rein damit. Eine kräftige Prise Salz und Zucker dazugeben. Bei geringer Hitze garen wir die Zwiebeln nun 20 Minuten – sie haben dann noch ordentlich Biss – ich mags etwas weicher, und habe sie 30 Minuten geköchelt. Nach 30 Minuten schalten wir die Platte aus und geben die Bratwürste in den heißen Sud – nicht kochen. Nach weiteren 15 Minuten sind die Bratwürste fest und durch. Varianten für die Zubereitung wären die Zugabe von edelsüßem Paprika, Karotten in Scheiben (…die dann schon mit den Zwiebeln zu garen wären) oder auch anderes buntes Gemüse.

Angerichtet wird auf tiefen Tellern – z.B. sind meine blauen Zipfel auf Tellern in indisch – blau gelandet. Dann geben wir etwas Sud und ordentlich von den Zwiebeln über die Wärschd. (Würste)

Klassischerweise gibts dazu frisches Schwarz- oder Bauernbrot. Ich habe meine geliebten Pfefferbrezen aus Kalchreuth dazu gegessen – der frische, fruchtige fränkische Sylvaner aus dem Bocksbeutel ergänzt das deftige Essen in hervorragender Weise.

Niemals geizen mit den kulinarischen Reizen – sonst kann es sein, dass der fränkische Gast bemerkt:

„Des is obber a weng weng.“

(Das ist aber ein bisschen wenig.)

Ganz zum Schluss fragt sichs, warum haben die Nürnberger eigentlich so kleine Bratwürst erfunden? Als mein Vater in den 50er Jahren aus Schlesien über Magdeburg nach Nürnberg kam, hatte er nicht nur einen seltsamen Dialekt, den er mitbrachte – sondern auch Hunger. Als er die Nürnberger Speisekarten in die Hände bekam, konnte er nur eines: Mit dem Kopf schütteln. 8 Bratwürst mit Kraut, 12 mit Kraut und Brot – wer soll das essen? Er handelte den Kellner auf 4 Nürnberger Bratwürste herunter. Als das Essen kam, blieb ihm nur eines. Schweigen. Essen. Hungrig gehen.

Von diversen Legenden um die Entstehung der Miniwurst gefällt mir eine am Besten.

Durch’s Schlüsselloch….

„Die Nürnberger Rostbratwürste sind so klein, damit nach Schließung der Stadttore den Spätankömmlingen durch’s Schlüsselloch noch Zehrung gewährt werden konnte.“

„Lou ders schmeggen.“ (…lass es Dir schmecken)

Aus der Rezeptsammlung der SPD Nämberch, Nordostboohnhuuf (Nürnberg Nordostbahnhof)

Die blaue Forelle aus dem Frankenland

Forelle, klassisch aus Franken mit Petersil-Kartoffeln

Truite, classique de Franconie avec pommes de terre au persil

Die Fränkische Forelle an Petersilkartoffen gehört zu meinen Lieblingsfischla, in Zeitabständen taucht sie aus den Fluten der Pegnitzquellflüsse auf und springt auf den Teller.

Z U T A T E N

• 2 Forellen aus der fränkischen Schweiz (z.B….vom Laufer Markt, Mittwoch und Samstag ist Markttag)
• 4 – 6 Kartoffeln
• Kräuter zum Befüllen der Forelle – z.B. Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Estragon, Salbei
• 1 halber Bund Petersilie, glatt
• 50 – 80 g Butter für den Römertopf und für den Sud
• 1 Bocksbeutel vom trockenen fränkischen Weißwein z.B. Sylvaner, Volkacher Kirchberg
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bio-Zitrone

„Fräier semmer dou immer aff Poddenschdein gfohrn, sen midden Boum Sommerrodelbohn gfohrn und dann hats fürn Babba a schäine Forelln gebm.“

„Früher sind wir da immer nach Pottenstein gefahren in der Fränkischen Schweiz, sind mit dem Buben Sommerrodelbahn gefahren und dann hat es für den Papa eine schöne Forelle gegeben.“

Mit Kräutern, Butter, Weißwein, Kartoffeln, Petersilie.

„Vielleichd als Variante a weng an Dill, des woars. Delikadess? Gibbds a suu in Poddenstein nemma“

Neuer Wirt – alles vorbei – nur noch geräuchert die Fischla. Jaa. Auch gut. Aber wenn ich draußen sitz, muss es der Klassiker sein.

Also – mach mers derhamm im Römerdopf. Römertopf wässern, Petersilienbett rein, Fischla (es passen auch zwei in das antike Tongeschirr) außen und innen pfeffern und salzen. 
Forelle mit Petersilie füllen und mit Dill, auch einer Zitronenscheibe. 
Auf das Petersilien – Bett legen.
Butterflocken drauf, Zitronenscheibla derzou, und mit trockenem Weißwein angießen, ca 200 ml.

In den kalten Ofen und auf 200 Grad für 35 Minuten aufheizen und garen. 
In einem Topf in Salzwasser geschälte Kartoffeln (Kadöffala) bei geschlossenem Deckel 25 Minuten garen. Vorsichtig, dass der Fiesch ned auseinanderbricht.

Zünftig: Die Forelle gleich direkt aus dem Römertopf essen oder auf einen Teller oder eine Platte heben, die Bäiderla Kadoffeln evtl. noch mal leicht salzen und grob gehackte, glatte Petersilie drauf. (Peterla/Petersil Kartoffeln)

Dazu einen schönen fränkischen Weißwein im Bocksbeutel.

Der Winzer schreibt: Grüne und gelbliche Farbreflexe, Aromen von Zitrus und grünem Apfel. Frisch, fruchtig und unkompliziert –

„Wäi die fränkischen Madla…..sei sollden…“

Nur um noch kleine regionale Unterschiede zu sehen: 
In Mainfranken heißen die Mädchen „Madli“, bei uns sens die „Madla“)

Die Trauben für diese Weine wachsen auf Muschelkalk- und Sandsteinböden entlang der Höhenlagen im Taubertal. 
Und ich sage: Sehr feiner fruchtiger Weißwein mit angenehmer Säure, der Spaß macht zum Fisch.

Zum Bocksbeutel; Fränkische Winzer
„Seit mindestens 250 Jahren (1728) als Flaschenform für den Frankenwein im Gebrauch, zunächst für den Würzburger Stein als besten Wein des Würzburger Bürgerspitals. 72 Grad Oechsle ist das Mindest-Mostgewicht für solche Weine in Bocksbeuteln. Der Begriff Bocksbeutel kommt entweder von einer flachen Feldflasche, die im Gelände nicht wegrollen konnte oder vom Bücherbeutel (niederdeutsch: booksbüdel) – die Ratsherren, die in den Rat gingen – trugen Schriften in Lederbeuteln mit sich herum. 
Was wahrscheinlich ist und noch viel älter: 
Wird vom Aussehen des ziegenbockschen Hodensacks abgeleitet.
Siehe Wörterbuch Kaspar von Stielers um 1690. (Quelle: Wikipedia)

Sommerrodelbahn Pottenstein, Fränkische Schweiz

In Pottenstein gibt es auch noch eine ca. 1,5 km lange unterirdische Tropfsteinhöhle, die Teufelshöhle, die man durchlaufen kann. Es finden sich Bärenknochen und riesige unterirdische Kathedralen.

Fränkische Volks- und Tanzmusik

https://www.alfelder-musikanten.de/medien/videos/

Typisch fränkisch: Die Alfelder Musikanten – die Grenze zwischen Franken und der Oberpfalz läuft mitten durch den Ort Alfeld – als Bayern noch kleinteilig war im 19. Jahrhundert, wurde auf Ortsgebiet sogar geschmuggelt. Die Musik gefällt mir zu den passenden Gelegenheiten. Es ist eine sehr fröhliche Musik und gut zu tanzen, wem es denn gefällt zu tanzen. Die Besetzung ist typisch und jedes Lied ist quasi eine Unterhaltung zweier Instrumente. Zwei Klarinetten erzählen etwas und die Trompeten antworten. Wer jetzt glaubt, ich wär denen mit 18 Jahren von Konzert zu Konzert hinterhergereist, der irrt. 
„Die Alfelder hom drinna aufgschbield, iich woor drassen und hob a fränkisch`Madla küsst.“

AD SUUM CUIQUE – JEDEM DAS SEINE

Spargel – wäi nan a jeder mooch

(…wie ihn ein Jeder mag.)

Einsatz für den Rettungshubschrauber vom Typ Eurocopter EC 135 am Flughafen Nürnberg.

Die Luft flimmert hinter den 600 Grad heißen Turbinen. Alle haben Hunger. Mal eben die 300 Meter vom Helipad raus ins Knoblauchsland, das rund um den Airport gelegen ist. Der Heli hebt ab, neigt sich nach vorne und gewinnt rasch an Geschwindigkeit und Höhe. In 50 Metern über Grund schnurrt das Fluggerät Richtung Süd-West. Sellerie, Knoblauch, Karotten, Spinat, Blumenkohl, Pastinaken, Petersilie und Petersilwurzeln – und eben auch Spargel wachsen dort unmittelbar südlich der 2700 m langen Landebahn.

Der Copilot hat es gleich nach dem Start entdeckt – das Holzhäuschen an der Strasse von Ziegelstein zum Burger King an der Erlanger Strasse. Sanft setzt der Drehflügler in einer Staubwolke auf. Aus Sicherheitsgründen stoppt der Pilot sofort den Hauptrotor nebst dem kleinen Heckrotor und macht den shutdown für die 2 Gasturbinen. Der Copilot ist schon draußen an der Hütte.

„Einen Bund grünen Spargel und einen Bund vom Weißen, die schlanken Stängelchen bitte, die sind zarter über die ganze Länge“

dringt die Stimme des Copiloten in das enge Cockpit.

Mission completed. Der Spargel ist an Bord, die Turbinen pfeifen und die Rotoren zerhacken Karotten – zumindest klingt es so. Fliegerlatein? Vielleicht. Soll aber so geschehen sein am Airport Nürnberg und im Knoblauchsland.

Z U T A T E N für 2 Personen:

• Spargel, 10 -12 Stangen
• 6 EL Weißwein,trocken
• 5 bis 6 Kartoffeln
• 1/2 Bund Petersilie oder Schnittlauch
• 3 Eigelbe
• 1/2 Zitrone
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• etwas mehr als 1/2 Pack Butter (175 g)
• Schinken als zu kurz geratenes Mäntelchen für den Spargel.

Die Kadoffeln hab ich noch mit Kräuterfrischkäse gepimpt.

Z U B E R E I T U N G

Nackig gemachte Kartoffeln 25 Minuten und geschälten Spargel, weiß, 15 Minuten in Salzwasser mit etwas Butter und Zitronensaft garen.

Für die Hollandaise:
Sechs EL Weißwein in einem Topf bei hoher Temperatur auf die Hälfte reduzieren – der Topf muss danach in einen größeren Topf mit dem Wasserbad passen. Die Weinreduktion muss dann auf Zimmertemperatur abkühlen. Drei Eigelb ( Die Eier sollten nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen) dazugeben, dann den Saft einer halben Zitrone, etwas weißen Pfeffer und etwas Salz hinein. Alles per Hand schön schaumig schlagen. (Männerrezept – sollte für uns Schaumschläger doch kein Problem sein.) Parallel dazu 175 Gramm Butter in einem Stieltopf oder einer Pfanne schmelzen und möglichst die Temperatur bei ca. 60 Grad halten. (geht wohl nur mit Thermometer) Jetzadla (..fränkische Verniedlichung) den Topf mit der Wein-Eiermasse ins Wasserbad. Das Wasser sollte nicht mehr als 80 Grad haben. Sobald der Topf im Wasser ist – stürzt die Temperatur des Wasserbades um 10 Grad auf 70 Grad. Damit besteht dann keine Gefahr mehr, dass die Sauce „umkippt“ oder wir dann doch ein Rührei zum Spargel essen dürfen. Schlagbohrer – äh, Mixer aktivieren. Die Butter in ganz dünnem Strahl in das Eigelb gießen und auf kleinster Stufe mit dem Mixer verquirlen. Die Hollandaise wird dann noch abgeschmeckt, klassisch mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz, gerne für die Experimentierfreudigen und zur Abwechslung mal mit Schwarzpulver – „des haut einfach net hie“ – nein natürlich nicht, aber mit Worcestersauce (der Franke sagt Wordschestersoss) oder / ich hab das heute so gemacht – mit Orangensaft abschmecken, den Orangensaft kann der versierte Koch aber auch schon mit dem Weißwein reduzieren.

Die Spargele freuen sich über einen kleinen Lendenschurz aus gekochtem Schinken. Der Gourmet auch.

Hoffentlich wirds fertig, bis der nächste Heli-Einsatz kommt. Serviert wird mit Petersilkartoffeln. Dazu trinkt man einen guten trockenen Weißwein aus dem Bocksbeutel, Wuchsgebiet: Mainfranken, Kitzingen, Würzburg, Volkach. Guten Appetit.😉🙃😋

Den Quellen zufolge ist die Sauce Hollandaise französischen Ursprungs. Entstanden ist sie wahrscheinlich im 18. Jahrhundert in der Normandie. Eines der ältesten bekannten Rezepte für Sauce à la hollandaise erschien 1758 in dem Buch Dons de Comus, wurde aber nur aus Butter, Mehl, Bouillon und Kräutern zubereitet, ohne Ei. Der Name soll eine Anspielung auf die hohe Qualität holländischer Milchprodukte sein. Prosper Montagnè, der erste Herausgeber des Larousse gastronomique, zog die Bezeichnung Sauce Isigny vor. Butter aus Isigny hat in Frankreich einen sehr guten Ruf. Im Originalrezept aus Frankreich finden sich denn auch noch Schalotten – das probier ich nächstes mal.

Soßbirn – Sossenbirnen zu Kartoffelknödel oder Kartoffelstampfer

Wer nicht nur das Bild ansschauen will – sondern mehr über die Sossbirn wissen will, klickt einfach auf das Maussymbol und schon – gehts zum Rezept.

Gnäikäichla in Mittelfranken, Knieköichli in Mainfranken – Kinder die Kärwa kummt.

„Wou is denn des Gärchla, es Gärchla is heid ned dahamm,

s`Gärchla is aff Kärwa, gäid heid nemma hamm.“

Wo ist denn das Georglein, das Georglein ist heut nicht daheim, das Georglein ist auf Kirchweih, geht heut nicht mehr heim. Text eines oberpfälzisch-fränkischen Liedes der Alfelder Musikanten. https://www.youtube.com/watch?v=ZHHbItU6ZZk

Altes und neues Bild von der Erlanger Bergkirchweih – na ja, ein richtiger Berg ist es nicht, der sich da direkt nördlich der Universitätskliniken der Friedrich-Alexander-Universität aufbaut – eher eine langgezogene Anhöhe mit sandsteinernen Bierkellen – direkt in den Berg gebaut. Von Anfang bis Mitte Juni tobt hier das fränkische Bierfest in Erlangen und lockt die Menschen aus nah und fern. Was heute Riesenrad, Magenbrot, gebrannte Mandeln, Erdnüsse und kandierte Früchte sind, das waren zu den Anfängen die Dampforgel mit den Lochwalzen und die Knieküchla.

Die Knieküchla, oder Gnäikäichla haben ihren Namen da her, dass die Hausfrau oder der Küchla-Bäcker den Teig übers Knie zieht, bis er hauchdünn ist und am Rand eine dicke Teigwulst ausbildet. Vom Geschick derselben hängt es auch ab, dass der Teig in der Mitte fast durchsichtig ist und am Rand im flüssigen Schmalz schwimmend nur da bräunt, wo es sein soll.

Z U T A T E N

• 500 g Mehl
• 20 g Hefe
• 1/8 Liter Milch
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 1 Gläschen Zwetschgawasser
• Zitronenschale
• 700 g Schmalz
• Puderzucker

Z U B E R E I T U N G

Das Mehl abgemessen in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle machen. In diese Kuhle kommt die Hefe, die wir mit der lauwarmen Milch verrührt haben. Man rührt etwas Mehl vom Rand der Kuhle ein und lässt alles zugedeckt im Ofen bei 50 Grad für 30 Minuten gehen. Backofen nicht verschließen. Dann restliche Milch, Salz, zerlassene Butter, Zucker, Ei, Vanillezucker, Zwetschgawasser und Schalenabrieb der Zitrone in den Teig rühren und gut durchkneten. Mit einem Holzlöffel wird der Teig nun so lange geschlagen, bis sich Blasen bildet. Noch mal abgedeckt in den auf 50 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Auf einem leicht bemehlten Brett wird dann alles noch mal durchgeknetet und kleine Teigkugeln formen, welche wir dann mit der Hand auseinander ziehen. Probieren Sie es doch mal sie tatsächlich übers Knie zu formen.

Im heißen Schmalz schwimmend werden sie schließlich ausgebacken und ein mal gedreht, sodass die Bräune von beiden Seiten des Knieküchleins zu sehen ist. Wenns nach allen Regeln fränkischer Backkunst gelungen ist, dann bleibt am Rand mittig zwischen Ober- und Unterseite ein schmaler weißer Streifen.

Ordentlich Puderzucker draufstreuen und warm essen.

An Goudn.

Schneeballn / der Schneeball

Z U T A T E N

• 4 Eigelb
• 2 Eier
• 9 EL Sahne
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 750 g Mehl
• Butterschmalz

Z U B E R E I T U N G

Das Butterschmalz in der Friteuse oder im Topf auf ca. 180°C erhitzen (Probe: taucht man einen Holzkochlöffel in das Fett, steigen kleine Bläschen auf) 
Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig herstellen. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und Quadrate mit ca. 20 cm Seitenlänge ausrädeln. In jedes Teigstück mit dem Teigrädchen nochmals ca. 1-1,5 cm breite Streifen rädeln, aber so, dass ringsum ein Rand stehen bleibt. Mit dem Kochlöffelstiel jeden zweiten Streifen aufnehmen (wie beim weben) und den Schneeballen in das heiße Fett gleiten lassen. Dabei anfangs mit zwei Gabeln etwas zusammenhalten, damit der Schneeball eine runde Form erhält. Goldbraun ausbacken, aus dem Fett nehmen und gut abtropfen lassen. 
Abgekühlt und mit Puderzucker bestreut schmecken sie einfach köstlich! 
TIPP: In einer gut verschlossenen Dose kann man die Schneeballen bis zu einer Woche aufbewahren (wenn sie nicht vorher schon aufgegessen sind!!) 

Chefkoch.de

…wos ess ich edds Gouds zu meiner Festbiermouß?

„Was ess ich jetzt Gutes zu meiner Festbiermaß?“ A Portion Emmendaler und a Salzbrezel derzou.

150 Gramm Emmentaler, aufgeschnitten, mit einer Mischung aus Pfeffer und Salz großzügig gewürzt, eine frische, vielleicht sogar noch warme Brezel dazu – zusammen mit dem Bier genossen ein Gedicht. Warum der Käs, selbst wenn er ein wenig geschwitzt hatte, in der Hitze des Bierzelts – so gut schmeckt?

Vielleicht sind es die Kindheits- und Jugenderinnerungen an das Kunigundenfest und die Kärwa in Lauf an der Pegnitz. Dann hatte ich oft einen 2 Stündigen Marsch auf dem Festzug hinter mir, saß mitten unter Kameraden und meinen Querflötenschülerinnen – und grad schäi wors.

Das Kirschamännla, andernorts auch Kirschmichel

Z U T A T E N

• 2 Brötchen vom Vortag
• 2 Scheiben Brot
• 400 – 500 g Kirschen
• 2 Eier
•  1/2 Liter Milch
• 4 EL Zucker
•  1/2 TL Zimtpulver
• 3 – 4 Messerspitzen Nelkenpulver
• 80 Gramm Butter
•  Butter zum Fetten der Form

Z U B E R E I T U N G

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Kirschen waschen, die Stiele entfernen und die Kirschen entsteinen.

Brötchenscheiben, gewürfelte Brotscheiben und die Gewürze mischen, mit der kochenden Milch übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Die 2 Eier drüber geben und gut vermengen, Kirschen unterheben. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und die Mischung darin verteilen. Die Butter in Flöckchen auf dem Auflauf verteilen und diesen im Backofen (Mitte, Umluft 160°) in 35-45 Min. goldbraun backen.

An goudn Abbedid….schmeckt am nächsten Tag noch kalt, und ganz besonders fein mit einer schönen Tasse Kaffee dazu.

Dazu passt sehr gut eine Vanillesauce.

„Die Hölle ist ein Ort am Tresen.“ 

…eine Rezept-Geschichte über einen fränkischen Gastwirt, den ich nun schon über 40 Jahre kenne. Die Geschichten von ihm und über ihn, sind farbig, haarsträubend und unglaublich.

In Renzerhuuf (Renzenhof) ned weid vom Moritzberch dou hadds a moll an Wirt gem, des woar der „Doc“ Maus. 
„Däi wou nan kenna, däi kenna nan scho.“ 
(Fränkische Holzhammer-Logik) 
Das Wirtlein is mer ungefähr bis zur Schulder ganga und die Einflugschneise aff sein Kupf woar deutlich breider als die Landebahn am Nämberch Airport.
Beim Maus houds immer es beste Bäir und goude Broadwerschd geem und an Grupften odder Oobazdn, aa a Broadworschdkeckbroud und an weißen odder rouden Pressack mied an Senf und saure Gurken und in der Säsong an backana Karpfen, leider ka Forelln. 
Die Franken hom aa die „most sexy Speisekadden in der world“: Blaue Zipfel und Sex auf Croud. Wenns mer schlechd gäid, noucherd schdell ich mir des immer bildlich vuur – dann gäids mer widder goud.
Und – därf mer ned vergessen, Schweinebroadn mit Gläis und anner goudn Soß – und mit der ganzen Truppe had mer dou schäi im Gadden hoggen kenna im Sommer, ich bin obber aa alaans hie, wenn i mei Rou hoom wolld. 
Rou is reladiv. 
Wall dou woar ja nu der Maus, day alde Nervenseech.

Es sin a moll Preissen (Norddeutsche) kumma und hom si hieghoggt. Erschd a moll is ka Kellner kumma, obber die Geduld vo die Touris im fränkischen Ausland is ja manchmal echd beeindruggend. Irchendwann is der Doc am Tiesch kumma und houd gsachd: 
„Und, wos wollts?“

„Können wir eine Speisekarte haben?“

 Der Doc hat a moll kräftig glachd und is widder ganga. A weng schbeder isser widder hie und had gfrouchd: 
„Und, wissder eddsa scho, wosser wolld?“ 
Aus Schaden klug waren die „Preissen“ scho deutlich vorsichtiger. 
„Was gibts denn, Herr Wirt?“ 
Der Maus hat verschmitzt gschaud und gsachd: 

„Broadwärschd kennts ham, und a bissla wos vom toden Schwein.“

Ich weiss nicht wofür die sich entschieden haben, blous nu dass am selben Dooch anner a Schaifala hoom wolld, obber a moochers. Der Doc hat gsachd:

„Kaffs hald in der Abbodeeng.“ (Apotheke)

 Wos der Gast derzou gmaand houd, des vergess mer läiba glei widder.

Aa moll woar der Genitheim dodden. Der Genitheim und sei Frau, däi hom direkt gegenüber vom Röddenbacher Roodhaus einen Laden für Innenausstattung und schäine Woar kabbt. Mancher deed soong: a Graffel, obber Qualität hat des scho kadden. Dou hadds dann Bilder geem vom Defregger, schäi drechselte Holzwoar, Kerzenständer, und Marionedden mid an Hulzkupf und echde Hoar. 
(Naa, däi hom ned ausgschaud wäi der FCN Glubbvorstand Voack.) 

Wenn day vermieded hätten, wär mei Mudder aus den Looden nemmer naus.
An Weihnachten hom day aa a Erzgebirgs-Graffel verkaffd, und zu meim siebten Geburtsdooch im November houd mer mei Mudder a gelbe drechselte Holzglocken kafft, mit anner Kordel droo und unten is a Fooden rauskängt, wemmer dou droo zuung houd, dann houd däi Glocken a Weihnachtsmelodie gschbüld.

„Weisst du wieviel Wärschtla broudn, aff den Maus sein alden Grill.“

…na ja, es woarn mehr die Sternla am Himmelszelt, obber des mit denne Wärschdla gfälld mer edds einfach vül besser.

Der Genitheim hat den strafrechtlich relevanten Fehler begangen, den Doc zu frougn, „wos heid gidd.“ 
Der had nan recht treuherzig oogschaud und gsachd:

 „A Subben gidds.“ 

Der Genitheim, ned faul, wolld wissen „wos für anne dann.“

 „A goude.“

hat der Doc gsachd.

 „Gäi du bist doch ein aldes Oarschluuch Maus“

hat der Genitheim a weng louder gsachd, mid an rouden Gsichd derzou. 
Irchendwäi sen si day scho einich worn dann.

Aamol binni dort gween und hobb a strohblonde Freindin dabei kappt. Logisch hobb ich däi stehenderweis in meine Arm gnumma, die Händ aff ihrn schäina Hindern. Edds hat des Madla riesen Augen gräichd. Irchendwos is falsch gween. Der Maus hat sei Händ aff den schäina Oasch mied draff gleechd kabbt, hat si sichtlich gfreid vo aan Ohr zun andern dabei und irchendwos rumbrabbeld vom

„Geheimnis der dritten Hand.“

Der Doc houd einiche vo seine Gäst richtig dressierd kabbt. Miech aa. Erschdens a moll huld mer si sei Bäir selber, nix in Gadden hoggen und bläid schaua. Also bin ich immer glei neiganga – a suu woar des a Garandie dass aa schnell gäid. Der Doc hadd mer dann oft a Tabledd in die Händ driggd, dou woarn obber vier Bäir draff. Mit seiner dünnen Kicherstimme sagte der Herr Wirt dann:

 „Des Rodler is für den Moo aff der linken Seidn im Gaddn, und däi zwaa Bäir schdellsd dem alden Eheboar hie.“

Des woari so gwöhnd, also hobbis gmachd. Ich dreh mi rum mit mein Tabledd und hör hinter mir den Maus wäi er leise sachd:

„Wos wollnan däi Oarschlöcher heid scho widder alle dou.“

Ich woar obber allaans. Also hat der miech gmaand, is mer wäi Schubben aus die Hoar gfalln. Hobbi mi ned weider aufgreechd, und mei Radler trunken. Wie es oft so is, kam die Rache auf den Fuß. Kleine Sünden bestraft der liebe Gott sofort, große nach neun Monaten. Am nächsden Dooch houd mer der liebe Gott den Maus in die S-Bohn nach Nämberch gsetzt. Dou hobbin droffen und dernouch nie wieder. Er is drinner ghockt und hat des gmacht, wasser immer gern gmacht houd – er hat einer attraktiven Dame in einem Wurstpellenkleid die Aktienkurse erklärt. Obber dou edds mied Aktien spekulieren wolld, odder ob er auf die Wurstpellendame spekuliert hat – ich waas es ned. 
Ich hobb mi derzougsetzt und hob gsachd:

„Gud Morng Herr Maus, naa, sen gwies die Oarschlöcher widdder unterweegs?“

Irchendway hadder des ned so lustich gfunden wäi iich. Die Weisswurschd had ihre falschen Wimbern houchgrissen und rechd indignierd dahergschaud. Des grosse Schweigen bis zum Hauptbohnhuuf hobbi wohrscheinlich irchendway miedverursachd. 
Ich bin aber schäi sitzen bliem und ned weidaganga, wos der Doc si vielleichd gwünschd hädd.
Des mit den „Oarschluuch“ is eine farbige Metapher, die gern und oft in Franken verwendet wird, also is die kleinste fränkische Maßeinheit somit ned der Millimeder sondern des

„Oarschlecken.“

„Ums Oarschlecken nix gworn mid Ihrm Date, Herr Maus. Des doud mer eddser obber leid.“

Day Bilder und des Gschichdla sen vo mir, des Rezept – ka Witz – von der SPD Ortsgruppe Nämberch Nordostboohnhuuf. 

An Goudn.