Jacobsmuscheln (Scallops) in Champagnersauce
nach Art von Anthony Bourdain; Restaurant „Les Halles“ NY

Coquilles Saint-Jacques (champagne) à la manière d’Anthony Bourdain; Restaurant „Les Halles“ NY

Genau genommen gebe ich Ihnen heute Tipps und Rezepte für zwei völlig unterschiedliche Saucen, die „altbekannte“ Napoli und die Champagnersauce zu den Jakobsmuscheln. Aber die Gedanken dazu stammen immer von dem meiner Meinung nach besten, frechsten und lebenssüchtigsten Chefkoch dieser Welt. Er mag nicht der Kreativste von allen gewesen sein. Anthony als Koch und Protagonist der Molekularküche – unmögliche Vorstellung.

Aber eines beherrschte er. Eine ursprüngliche und in französischen Küchentraditionen verwurzelte Art zu kochen:

Anthony Bourdain,

geboren am 25. Juni 1956 in New York City, als Kind französischer Eltern – eines Managers von Columbia Records und einer Journalistin der New York Times und Absolvent des CIA Culinary Institute of America.

Leider ist Anthony im letzten Jahr in Frankreich verstorben. Er lebt in seinen Büchern und seinen Rezepten weiter. Aber nur – wenn sie nicht getrocknete Tinte auf vertropften, vergilbten Blättern bleiben. Sondern dann, wenn man sich mit ganzer Leidenschaft und Freude inspirieren lässt, und das tut, was er vortrefflich beherrschte:

Kochen.

Dieses Rezept für die Champagnersauce hat meine Art Soßen zu kochen komplett verändert. Früher habe ich alle möglichen Zutaten z.B. trockenen roten Kochwein, getrockneten Basilikum, getrockneten Oregano, auch gehackten Knoblauch, Tomatenmark, frischen Basilikum, einen Schuss Sojasauce, sogar Ketchup usw. usw. in einer simplen Tomatensauce für Spaghetti verquickt, um so etwas wie Geschmack in die Sauce zu transferieren.

Für mich war es eine Offenbarung, die Champagnersauce zwei drei mal zu kochen und zu sehen, dass nur das Einreduzieren bei großem Feuer bis zum Erhalt einer cremigen Konsistenz adäquate Aromen hervorzurufen vermag – bei einer winzigen Liste von Zutaten – Aromen, welche so exquisit sind, dass ich jetzt nur noch 4 Dinge für die Tomatensauce verwende: Olivenöl oder Butter, roter, trockener Kochwein, gehackte Tomaten.

(z.B. von MUTTI aus Parma, nur die italienischen Tomaten haben lange genug Sonne und Wärme genossen, um aromatisch zu sein. Die holländischen Wasser-Pomodore aus der Plastikplane sind traurige „Wechselbalgprodukte“ im Vergleich.)

Und am wichtigsten, die vierte Zutat für die Sauce Napoli:

Knoblauch, den man nicht einfach roh in die Sauce werfen und glauben kann, er würde da irgendetwas bewirken – sondern man muss ihn absolut vorher in der Pfanne in Butter oder Olivenöl glasig dünsten – die Aromen steigen dann so einladend aus der Pfanne, dass man nie mehr im Leben Knoblauch einfach roh an ein Gericht geben würde – das ist bei mir sogar immer der erste Schritt, Butter zerlassen, Knoblauch glasig dünsten – nicht bräunen – erst dann kommen die anderen Zutaten auf den gedünsteten Knoblauch, der sich dann voll entfalten kann – spätestens beim Einreduzieren.

Und ACHTUNG: Das Einreduzieren erfolgt bei sehr hoher Temperatur (z.B: Herd mit 10 Stufen bei Stufe 8) und geht binnen 1 Minute oder weniger – je nach Menge der Flüssigkeit. Verpasst man den Moment, die Sauce vom Feuer zu nehmen – Zutaten verbrannt, Chance verpasst.

Es folgen die gehackten Tomaten und der rote Kochwein, wenn wir bei der „Napoli“ bleiben wollen.

Als Variation zulässig sind: Sahne, Parmesankäse und als Garnierung frische Basilikumblätter. Das ist alles. Einreduziert wird, nachdem die Knoblauchscheibchen in Olivenöl glasig gedünstet wurden und der Rotwein angegossen wurde. Die Rotweinreduktion mit dem Knoblauch verbleibt nach dem Einkochen in der Pfanne und kann jetzt mit den gehackten Tomaten vermengt werden – noch mal wird einreduziert und wer Sahne möchte, gibt diese vor den Tomaten hinein und: Reduziert ein. Abgeschmeckt wird mit Meersalz und schwarzem Pfeffer. Das Salz kann schon mit den gehackten Tomaten rein, der Pfeffer kommt erst zum Schluss.

Dieses Grundrezept kann jetzt noch verfeinert werden – zum Beispiel indem man eine Handvoll Miesmuscheln oder Venusmuscheln incl. der dekorativen Schale, aus dem Weißweinsud obenauf gibt oder Parmesankäse oder für die echten Feinschmecker – gehobelten weißen oder schwarzen Trüffel.

Aber wichtig ist die Grundsauce aus den lediglich vier Zutaten und das konsequente Einreduzieren aromatischer Flüssigkeiten.

DAS – habe ich von Anthony Bourdain mit der C H A M P A G N E R S A U C E gelernt.

Er sagt:“Für diese Sauce (die Napoli) – aus nur drei bis vier Zutaten, dazu selbstgemachte und al dente gekochte Spaghetti, zahlt der New Yorker. Und sie kommen von der Wallstreet, aus den umliegenden Büros, aus den NY Police – Departments genauso wie auch die Touristen kommen und zahlen 27,– Dollar pro Teller.“ (frei zitiert.)

Jede weitere Zutat macht dieses ursprüngliche und einfache Gericht von „La mamma“,
namentlich aus Neapel, schlechter und billiger.

Sehr zum Nachkochen in der ursprünglichen Form anempfohlen. Sage ich. Wenn ich Hunger habe, mache ich mir das zu jeder Tages- und Nachtzeit, Spaghetti Napoli mit der Sauce von Anthony.

Aber – zurück zur Champagnersauce und den Coquilles Saint-Jacques

Die Champagner-Sauce (für 6 Jakobsmuscheln)

Z U T A T E N

• 6 Jacobsmuscheln / 6 Coquilles Saint-Jacques
• Butter, weich
• 4 cm Lauch (alternativ zu Schalotte)
• 1 Schalotte (alternativ zu Lauch)
• 1/2 Tasse Fischfond oder Hühnerfond
• 1 halbe Tasse Sahne
• 1/4 Tasse Champagner
• Schnittlauch
• 1 Biozitrone
• Meersalz, fein
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, ca 4 cm Lauch kleinschneiden und hineingeben. (Anthony hat eine gehackte Schalotte genommen) Bei mittlerer Hitze weichdünsten, aber nicht braun werden lassen, (ca. 3 Minuten) 1 halbe Tasse Fischfond zugeben. (Ich hatte noch Hühnerfond – sehr fein.) Aufkochen, herunterdrehen und auf die Hälfte reduzieren lassen. 1 viertel bis halbe Tasse dicke Sahne zugießen, aufkochen und 10 – 15 Minuten dünsten, einreduzieren lassen.

…evtl. durch ein Sieb streichen – ich hab die guten Sachen dringelassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Muscheln braten.

Muscheln trocken mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in der ausgewischten Pfanne schmelzen lassen und die Muscheln bei mittlerer Hitze zugeben. 3 Minuten auf jeder Seite braten – Muscheln aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Anthony Bourdain: 
„Wie Sie schon bemerkt haben, brauchen Sie nur 1 viertel Tasse Champagner. Nachdem Sie die Flasche ohnehin aufmachen mussten, können Sie jetzt das Trinken anfangen. Das nennt man „Das Vorrecht des Chefkochs.“

Den Champagner angießen und das eingekochte „Braune“ von den Muscheln aus der Pfanne lösen, Champagner so weit reduzieren, dass man einen Löffel damit überziehen kann. (Anthony) Aufkochen, noch mal 1 EL Butter im Champagner schmelzen und die Sahnesauce zugeben, Zitronensaft einer viertel Zitrone (..nicht übertreiben, es ist sonst schnell eine Zitronensauce) und eine Handvoll Schnittlauchröllchen (…frisch geschnitten Mann!) zugeben und verrühren.
Die Meeresmuscheln auf einem großen Teller (…Anthony brauchte eine Servierplatte) anrichten und mit der hmmmmm, wau war die gut – Sauce übergießen. Die Aromen, die beim wiederholten Reduzieren mit immer neuen feinen Zutaten entstanden sind – vortrefflich.

„Dann sich auf den restlichen Champagner stürzen und zum Tisch wackeln.“ (Anthony Bourdain)

Photos et texte de Reiner Grundmann dans une légère modification d’une recette d’Anthony Bourdain;

Hinweise an eine Leserin, die Fragen hatte:

“ Der Name Jakobsmuschel bezieht sich auf den heiligen Jakobus, der als Schutzpatron der Pilger gilt. Aufgrund dieses nachträglichen Attributes wurde die Jakobsmuschel bereits im Mittelalter zum Symbol der Pilger, insbesondere derer des Jakobswegs.

Als beste Fanggebiete der Großen Pilgermuschel gelten Schottland, Frankreich und Irland. Fangsaison ist von November bis März. Die Muscheln werden ganzjährig tiefgefroren angeboten.

In Chile werden verwandte Arten (wie die Argopecten purpuratus) zusätzlich in Aquakultur, beispielsweise in der Bucht von Tongoy, gezüchtet und kommen ebenfalls als Jakobsmuscheln in den Handel.

In Frankreich gibt es im Ärmelkanal vor der normannischen Küste bedeutende Jakobsmuschel-Vorkommen. Gemessen an der Menge gefischter Muscheln gilt Port-en-Bessin als der wichtigste Fischereihafen in der Unteren Normandie. Seit 2004 wird jedes Jahr ein Fest anlässlich der neuen Jakobsmuschelsaison (Anfang Oktober bis Mitte Mai) gefeiert. Gut zwei Drittel der französischen Jakobsmuscheln werden an der Küste der Normandie gefischt. Da die Muschel zu den bedrohten Arten gehört, ist der Fang für französische Fischer stark reglementiert. Nur Exemplare, die größer als 11 Zentimeter sind, dürfen für den Verkauf gefangen werden. Garant für hohe Qualitätsstandards bezüglich des Fangs und des Verkaufs ist das sogenannte „Label Rouge“ (deutsches rotes Gütesiegel).

Die Zubereitung der frischen Jakobsmuschel oder Kamm-Muschel.

Frische Muscheln sollten schwer und geschlossen sein. Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem Messer innen an der oberen Schale entlang und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien sowie der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderförmige weiße Muskelstrang zwischen den Klappen – auch Nuss genannt (engl. scallop) – und der orangerote Rogen (Corail). Das Fleisch besitzt einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack.

Große Kamm-Muscheln lassen sich auf viele Arten zubereiten, klassisch jedoch als überbackenes Ragout in der eigenen Schale. Roh werden sie insbesondere in der japanischen Sushi-Küche verzehrt, beispielsweise über einem Nigiri (einem handgeformten Reisballen) unter der Bezeichnung Hotategai, der Ezo-Kammmuschel (Patinopecten yezoensis, jap. 帆立貝).

Jakobsmuscheln haben ein durchgehend weißes Fleisch und erinnern am ehesten an einen milchig-glasigen großen Marshmallow. Nur ganz frisch sollen sie verarbeitet werden – aufgetaut haben sie lediglich einen winzigen Hauch von Muschelgeruch, wenn sie frisch sind und werden nicht vorgekocht. Man gebe sie in die heiße Pfanne z.B. in Sonnenblumenöl und brät sie oben und unten (..Anthony Bourdain sagt 3 Minuten) an, bis sie schön braun sind (wie auf den Fotos) – ich mag sie in der Nuance leicht dunkler gebräunt aber noch nicht schwarz – wenn sie oben und unten die richtige Farbe haben sind sie fertig. Will sagen: Nicht mit der Stoppuhr arbeiten, sondern nach Gefühl, so 2 bis 2,5 Minuten brauchen sie aber schon.

Quellen: Wikipedia und das Kochbuch „So koche ich im „Les Halles“ New York von Anthony Bourdain. Deutsche See hat das Bild von den Muschelkörben beigesteuert.

Anekdote

Die kleinen Freuden des Monsieur „Hermes“

Sitze gerade zu Hause.

Heute kommt mein Kochbuch von Anthony Bourdain.

Allerdings nicht, wenn ich Erbsen kaufen gehe. Dann kommt mein Paket in dieser Zeit. Weil ich aber Erbsen kaufen bin, nimmt der Fahrer das Paket wieder mit und ich bekomme eine e-mail, dass der Fahrer das Paket wieder mitgenommen hat und es morgen liefert. Das gleiche hat er mir gestern geschrieben.

Gestern war ich den ganzen Tag daheim, außer am Nachmittag, als ich meinen Sohn zum Nachmittagsunterricht gefahren habe. Sonst hätte ich mein Paket heute schon. Vielleicht sollte ich nächstes mal ein Taxi für meinen Sohn bestellen und mir die Erbsen liefern lassen. Das Paket mit meinen Erbsen kommt Samstag – irgendwann.

Das Taxi auch.