Trüffel …die Liebesknollen mit dem animalischen Duft

Heike Breuksch und Reiner Grundmann 

Trüffel

…die Liebesknollen mit dem animalischen Duft

…für mich daa Symbol der Trüffel-Kultur schlechthin.:
Das Trüffelschwein
– sagt man nicht schon von jeher zu einem Genießer, er sei ein rechtes „Trüffelschwein?“ So eins würde ich auch mal gerne sein.

Texte und Rezepte: Heike Breuksch. Einkauf, Küche, Requisite und Arrangement: Heike Breuksch. Kinderabspeisung und Entertainment: Heike Breuksch.

…lange geplant und bis ins Detail von Heike vorbereitet, unser Trüffelwochenende. Ich hatte ihr ja schon vorher angedroht, dass sie die Küchenchefin sein würde und – voila, Sie hat – wie immer – gekocht, arrangiert, drapiert, degustiert, involviert und serviert was der Trüffel hergibt. Was hat der Grundmann eigentlich gemacht? Nix. Nur gelichtbidnert – aber das kennen wir ja schoon. Laangweilig. Die Heike allerdings – Holla die Waldfee – so müsste man kochen können, so müsste man texten können. Ich habe meine Lehrmeisterin gefunden. Heike. Heike wie siehts nächstes Wochenende aus? Und übernächstes? Und überhaupt. Ich vermisse deine Präsenz in meiner IKEA Küche – jetzt darf ich wieder alles selber machen. Komm doch bald wieder – vielleicht schaffen wir dann auch gemeinsam, was mir allein nicht gelingen will. Den Jens Werkmeister von Krautjunker hinter seinem westfälischen Ofen hervorzulocken ins schöne Frankenland.

Danke Heike.

Reiner Grundmann

 
Die Geschichte der Trüffel 
I

„Antike“


Wer die gesamte Trüffelgeschichte studieren will braucht etwas Geduld . Es wird jedoch sicher nicht langweilig. Sie hat viele Höhen und Tiefen und ist voll von spannenden Legenden, kuriosen Ritualen, Spekulationen, aber auch Widersprüchlichkeiten und leeren Versprechungen… und hinterlässt viele Fragen und Rätsel.
Trüffel gab es schon in der Steinzeit. Der Trüffel-Mythos verbreitete sich jedoch erst richtig in der Antike. Im alten Rom und Griechenland war die Trüffel als Heilmittel und Aphrodisiakum eine sehr geschätzte Kostbarkeit. Der animalische Duft der Knolle verbreitete eine magnetisierende Anziehungskraft. Der Glaube an die erotischen Kräfte der Trüffel war bei den Römern sogar so stark, dass sie die Delikatesse ihrer Liebesgöttin Venus weihten. Auch in der griechischen Mythologie eroberte sie einen Ehrenplatz und wurde dem mächtigsten Gott gewidmet: Zeus. Er soll sich „in den Goldregen verwandelt haben, der die Prinzessin Danae schwängerte, und die Tropfen, die auf die Erde fielen, wurden zu Trüffeln. Da der Gott sich immer noch nach Danae sehnt, verwandelt er sich jedes Jahr in einen Goldregen, der im Herbst die Trüffeln wachsen lässt.

Rezept für

Rühreier „mit Trüffeln“ dekadent

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…hier gehts zum REZEPT.

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/08/truffel-eier-dekadent/

 
Die Geschichte der Trüffel 
II „Mittelalter“

Erst im späten Mittelalter bereitete die Kirche dem „Trüffelspaß“ ein rigoroses Ende. Auf Enthaltsamkeit bedacht verbannte sie die Liebesknolle fast von allen Tafeln. Sie galt als Inbegriff der Sünde. Das düstere Bild des unter der Erde wachsenden schwarzen Klumpens erzeugte bei den Bürgern die nackte Angst vor dem Teufel. In der Renaissance war der Spuk größtenteils wieder verflogen. Die Trüffel war wieder in aller Munde und zog die Neugierde der Menschen auf sich. Bis weit in die Neuzeit hinein dufteten die schwarzen Diamanten vorzugsweise auf dem Bankett von Königen, Kaisern, Bischöfen, Kardinälen und Päpsten und haben in Gourmetkreisen auch heute noch einen herausragenden kulinarischen Wert.

Die Glücklichen.

Rezept für

Wachteleier an Trüffelbutter

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Auch gibt es heute immer noch Menschen, die die edlen Knollen genüsslich und beschwingt bei einem Glas Wein verzehren, da sie an deren potenzsteigernde Wirkung glauben.“

mise-en-place für Suppe von weißen Trüffeln
kredenzt wurde gleich der Kochwein, ein trockener weißer Tavernello

„Allein Frankreich produzierte von der Périgordtrüffel in seinen Rekordjahren wie 1868 etwa 1500 Tonnen und 1890 gar 2000 Tonnen.“

Derzeit waren in Frankreich 750 km² mit Trüffelbäumen bepflanzt. Einen wesentlichen Anteil an dem Erfolg hatte der Franzose Joseph Talon beigetragen. Um 1810 machte er in der Provence zahlreiche erste erfolgreiche Anbauversuche zur Trüffelzucht. Sein Pariser Großhändler Rousseau veröffentlichte schließlich 1855 seine Anleitung und löste dadurch einen regelrechten Boom in der Trüffelproduktion aus.

Die südeuropäische Küche hat schon seit jeher mehr Wert auf seltene auserwählte Leckerbissen gelegt. Darum verwundert es nicht, dass der Trüffelanbau und die zielgerichtete Suche nach wilden Trüffeln bei den Franzosen, Italienern und Spaniern schon länger praktiziert werden als in Deutschland. 
Die grundlegenden Schriftwerke über europäische Hypogäen (Trüffel) wurden zunächst 1831 von dem Italiener Carlo Vittadini und schließlich 1851 von den Gebrüdern Luis René und Charles Tulasne in Frankreich veröffentlicht. Danach dauerte es fast ein halbes Jahrhundert bis sich auch in Deutschland etwas bewegte: Rudolph Hesse publizierte zwischen 1891 und 1894 das erste deutsche Werk über die unterirdisch wachsenden Pilze in zwei Bänden.

Beauftragt vom königlichen preussischen Ministerium für Landwirtschaft, Domänen und Forsten erforschte er die Hypogäen in Deutschland und stellte in seinem Buch ausführlich seine Ergebnisse über eine erfolgreiche Trüffelkultur dar. Bei der Trägheit der Deutschen überrascht es auch nicht, dass ausgerechnet Gastarbeiter aus Südeuropa die Trüffelkultur nach Deutschland „einschleppten“. So erhielt beispielsweise der Italiener Bernhard Barnino um 1650 eine Trüffelsuchlizenz vom Fürstentum Halberstadt und um 1727 begann der Italiener Beppe Fenoglio in den Osnabrücker Kalkbergen (Creydt 1988) erfolgreich nach Trüffeln zu suchen. Im Badischen bekam der Franzose Valentin F. S. Fischer ebenfalls eine Sucherlaubnis und lehrte wie Hunde gezielt Trüffeln finden. 1812 veröffentlichte er eine:

„Anleitung zur Trüffeljagd“

Rezept für

Wagyu Steak und Trüffel– Stampf

Italien und Japan perfekt vereint.

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Und wann begann der Trüffelanbau in Deutschland?“

Das erste Werk zum Trüffelanbau wurde 1825 von Alexander von Bornholz publiziert. Übrigens brachte schon er damals die Situation in Deutschland auf den Punkt, die wir genauso heute wieder vorfinden. Er schrieb:

„Deutsche Trüffeln überlässt man den Würmern zur Nahrung und den Schweinen zur Mast. Man labt sich derweil an teurer Importware, welche der tätige Franzose oder Italiener als Handelsware ins Ausland bringt.“

Rezept für

Tagliolini an Trüffelrahm nach Johann Laafer

Tagliolini alla crema di tartufo secondo Johann Laafer

Tagliolini à la crème de truffes d`apres Johann Laafer

mise-en-place für Tagliolini an Trüffelrahm

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/09/tagliolini-an-truffelrahm-nach-johann-laafer/

 
Einen ganz wesentlichen Meilenstein zum Verständnis der Lebensweise von Trüffeln lieferte 1885 der Botaniker Albert Bernhard Frank. Vom preußischen Hof beauftragt, Trüffeln für die Zucht zu finden, machte er eine revolutionäre Entdeckung: Pilze sind mit bestimmten Pflanzen über deren Wurzeln zum gegenseitigen Stoffaustausch verbunden. Dieser Lebensgemeinschaft gab er den Namen Mykorrhiza. Werfen wir nochmal speziell einen Blick auf unser Land. Im 18. und 19. Jahrhundert verbreitete sich in Deutschland langsam das Wissen über die Suche nach den goldenen Diamanten. Insbesondere an bayrischen Höfen war das Interesse groß.


Wappen des Markgrafentum Brandenburg-Bayreuth, unbekannter Herkunft, um 1700. (Historisches Museum Bayreuth)

So kaufte sich beispielsweise 1719 der Markgraf von Bayreuth mehrere Trüffelhunde aus Italien. Dem Vorbild der kurfürstlichen Höfe in Bayern folgend entstand in ganz Deutschland nach und nach eine regelrechte Trüffelmania.

Lagotto Romagnolo – ein Trüffelhund

Überall wurden Trüffelhunde ausgebildet und Trüffelbeete angelegt, in der Hoffnung, die edlen Knollen zu ernten.

Fortan entwickelte sich Deutschland neben Frankreich und Italien zur TrüffelExportnation und erreichte seinen Höhepunkt Ende des 19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts. Viele „Trüffeljäger“, meist Waldarbeiter, verdienten sich damals ein ordentliches Zubrot. Oftmals sogar mehr als in ihrem Hauptberuf.

Sie belieferten nicht nur die Großhändler, sondern überwiegend in unmittelbarer Nähe Restaurants und Wurstfabriken, in denen die Trüffel zu Trüffelleberwurst verarbeitet wurden. Historische Wareneingangs- und Ausgangsbücher von 1912-21 geben Auskunft über das geschäftliche Treiben von Trüffelhändlern. Aus den Unterlagen eines einzelnen Trüffelgroßhändlers geht ein Umsatz von mehreren Tausend Kilo pro Jahr hervor!

Die Abnehmer waren entfernte Hotels, kirchliche Fürsten und andere Geistliche und Adlige im In- und Ausland. In den dreißiger Jahren zeichnete sich dann ein massiver Rückgang der Trüffelkultur ab und endete schließlich im absoluten Stillstand.

Oben: Text und Rechte bei Trüffelbaumschule.de

Deutschland – das vergessene Trüffelland

Bis ca. 1921 fungierte Deutschland also als Trüffel-Exportland – demnach gab es Trüffel im Überfluss.

Rezept für

Grüner Spargel an pochiertem Ei und Trüffelparmesan in brauner Butter.

Asparagi verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.

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https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/12/asparagi-verdi-con-uovo-in-camicia/

„Heute geht Otto-Normalverbraucher davon aus, dass es in Deutschland überhaupt keine Trüffel gibt. Kein Wunder!“

In der Literatur gelten Trüffel der Gattung Tuber als „verschollen“ und bestenfalls als „gefährdet“. Erst seit ein paar Jahren erwacht Deutschland aus seinem Tiefschlaf. Es entwickelt sich allmählich wieder eine „Trüffelszene“ und das Thema Trüffel ist zunehmend in den Medien vertreten. Man blickt also nicht immer in ein völlig überraschtes Gesicht, wenn man von „Trüffeln in Deutschland“ spricht.

 
1993 redete der bekannte Mykologe Kriegelsteiner von „nur noch 20 Trüffelstellen in Deutschland“. 2014 hatte die Forschungsgruppe Hypogäen (Trüffel) bereits in allen Bundesländern Tuber aestivum nachgewiesen und kommt zunehmend zu der Erkenntnis, dass es auch bei uns Trüffel in Hülle und Fülle gibt. Allein in Niedersachsen wurden über 2000 Trüffelstellen entdeckt. Hinzu kommen noch Trüffelarten, die längst als „verschollen“ galten. 
Nun kommen wir also zu der berechtigten Frage wie etwas so Unglaubliches geschehen konnte, dass Wissen und Erfahrung über eine Ressource verloren ging, die auch wirtschaftlich ein großes lukratives Potenzial darstellt? Hierüber kann nur spekuliert werden.

Da es in Deutschland offiziell keine Trüffel gibt, existiert darüber auch keine aufschlussreiche Literatur. Eine umfangreiche Recherche ist nötig, um die wenigen alten Aufzeichnungen, die darüber zu finden sind, zu einem aussagekräftigen Mosaik zusammenzubasteln. Fangen wir mal an:

Nachforschungen zufolge waren an der Trüffelsuche keine Frauen beteiligt. Das Wissen um die Trüffel-Fundstellen und die methodische Trüffelsuche war allem Anschein nach „Männergeheimnis“, d.h. es wurde innerhalb der Familie nur vom Vater an die Söhne „vererbt“. Detaillierte Aufschriebe über diese Kenntnisse existieren so gut wie keine, höchstwahrscheinlich weil die Männer ihr kostbares Wissen wie ihren Augapfel hüteten oder vielerorts einfach nicht schreiben konnten.

Rezept für

Zuppa di tartufo bianco

Suppe von weißen Trüffeln

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…hier gehts zum REZEPT.

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/09/zuppa-di-tartufo-bianco/

Die zwei Weltkriege haben letztendlich ganz entscheidend zum Untergang der deutschen Trüffelkultur beigetragen.“

Die „Trüffeljäger“ sind mit ihren Geheimnissen rund um die Trüffel an der Front umgekommen. Die „trüffelfeindliche Ernährungspolitik von Seiten der Nazis“, wie sie in dem Buch „Trüffeln – die heimischen Exoten“ von Jean-Marie Dumaine genannt wird, hat sicher auch einen Teil dazu beigetragen, dass Deutschland in der Nachkriegszeit als Trüffelnation nicht mehr auf die Beine kam. Hinzu kamen ständig steigende Sammellizenzgebühren und Rechtskonflikte über Sammelrechte, wodurch immer weniger „Trüffeljäger“ aktiv waren. 

Rezept für

Trüffel in Portwein, Parmesanrösti und pochiertes Ei

Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia

Truffe au porto, rösti au parmesan et oeuf pochè

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https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/09/truffel-in-portwein-parmesanrosti-und-pochiertes-ei/

„Neben den Auswirkungen der zwei Weltkriege tragen sicherlich noch weitere Faktoren zum Verschwinden der deutschen Trüffelkultur bei. „

Glauben statt Wissen!

Ja, es mag sich vielleicht komisch anhören, aber letztendlich ist die Aussage über ein trüffelarmes Deutschland in der Literatur eine Fehleinschätzung aufgrund des Glaubens. Registriert sind bisher nur Zufallsfunde. Tatsächlich hat sich niemand die Mühe gemacht unser Trüffelvorkommen ernsthaft zu überprüfen, was letztendlich darauf zurückzuführen ist, dass das entsprechende Know-how für die systematische Suche der schwer auffindbaren unterirdischen Pilze verloren ging.  Will man Genaueres wissen, muss man schon eher die „Nicht-Experten“ in potenziellen Trüffelgebieten befragen, wie zum Beispiel im Restaurant- oder aufmerksame Hundebesitzer. Hier bekommt man schon des Öfteren eine fast selbstverständliche Antwort wie etwa:

„Na klar, ab und zu werden mir solche Dinger schon gebracht.“ 

(Text : Herkunft Trüffelbaumschule)

„Es sind beim Kochen Trüffel übrig geblieben? Da lassen sich doch noch ganz schnell zwei hilfreiche Spezialitäten draus zaubern…“

Rezept für

Burro al Tartufo / Trüffelbutter

mise-en-place „Burro al tartufo“
Erster Wiener Trüffelmarkt
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https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/11/burro-al-tartufo/

Rezept für

Trüffelöl von mildem Olivenöl oder anderem Speiseöl

Olio di tartufi

Huile de truffe

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…hier gehts zum REZEPT.

https://foodartandcircumstances.wordpress.com/2019/06/09/truffelol-raffinement-complette/


Was nun sind Trüffel überhaupt ?

  
Die Trüffel sind Edelpilze und gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Trüffel wachsen unterirdisch und haben eine weißliche, braune oder schwarze Farbe. Wenn die Trüffeln eine Größe von 5-10 cm erreicht haben, werden diese geerntet. Die Größen der Trüffel jedoch können sehr unterschiedlich sein, beachten wir die doch die beachtlichen Funde in Umbrien. Der größte gefundene Trüffel wog knapp 2 kg. Diesen hätte ich selbst gerne gefunden. Die letztendliche Größe der Trüffel kann jedoch erst bestimmt werden, wenn sie aus dem Boden geholt wurden sind. Vorher ist dies nicht ersichtlich. Trüffel sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. Dies sind in der Regel Laubbäume. Vermutlich wirkt sich diese Verbindung zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel werden mit Photosyntheseprodukten versorgt.

Wo auf der Welt werden welche Trüffel geerntet ? 
Am bekanntesten sind uns wohl die weißen Trüffel aus Italien, dem Piemont. Die edelsten, hochwertigsten und teuersten. Erreichen Sie doch einen Preis bis zu 9000 Euro für ein Kilogramm. Darauf folgt aus Frankreich die Perigordtrüffel.

Spanien , Frankreich und Italien sind die Länder mit den größten Erntemengen von schwarzen Wintertrüffeln. Diese 3 Länder sind bekannt als Trüffelhochburgen. Weiterhin werden Trüffel aber fast weltweit geerntet. Ob in den USA, Griechenland, Kroatien, hier besonders in Istrien. Weiterhin jedoch sollten auch preiswerte Trüffel aus China, Indien, der Kalahari usw. erwähnt werden.  Auch in Bulgarien und Russland werden Trüffel geerntet. In Russland wurden diese tatsächlich früher mittels Bären aufgestöbert. Ich möchte hier nur ganz oberflächlich in die Trüffelkunde eindringen, sonst würde es ein Buch werden. Kommen wir nun zu den bekanntesten Speisetrüffeln.


„Die folgenden wichtigsten Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt und werden folgend verwendet:“

Tuber melanosporum Vitt. — (Schwarze  Perigord Trüffel,der schwarze Diamant zählt zu den beliebtesten Trüffeln der Welt , der Name steht für die Herkunft dieser, das Perigord liegt im Südwesten von Frankreich und ist bekannt für ihre gute Küche. Wie heute bekannt wächst die Perigord jedoch auch in Spanien, Italien und Jugoslawien. Die Erntezeit beginnt im November und endet im frühen Frühjahr. Eigentlich ist die beste Zeit dieser Trüffel in der Weihnachtszeit.  Dies ist ein Anlass für viele Feinschmecker, die Trüffelmärkte zu besuchen um köstliche Gerichte mit der besonderen Trüffel zuzubereiten. Im Gegensatz zu Tuber Brumale , Aestivum, Bianchetto  oder auch die Burgundertrüffel ( Uncinatum ) ist die Perigord ebenso wie die Magnatum die einzige der Trüffeln , welche in der Gourmetküche hoch geschätzt werden. Die Perigord hat im Gegensatz zur Albatrüffel einen dezenten aromatischen Geruch-, jedoch einen intensiven Geschmack, der beim Kochen nicht verfliegt, dies erzeugt ein vielseitiges Geschmackserlebnis. 

Tuber melanosporum

Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont Trüffel  , die hochgeschätzte legendäre Trüffel der Sterneküche. Bekannt auch als weißer Diamant. Eines der teuersten Lebensmittel auf der Welt. Abstammung , Herkunft aus dem Piemont. Auch in Frankreich, Spanien , Kroatien zu finden. Das Aroma ist intensiv nach  Knoblauch , Schalotten und Weichkäse. Albatrüffel werden nur roh verarbeitet und in hauchfeinen Scheiben über Gerichte gehobelt. Sie werden nicht erhitzt, da das Aroma im Gegensatz zur Perigord verfliegen würde. Erntezeit sind die späten Herbstmonate.

Tuber magnatum

Tuber aestivum Vitt. — Sommer Trüffel  (ital. „Scorzone“), zu finden in vielen Ländern, auch bei uns in Deutschland. Allerdings ist die Suche verboten. Geruch und Geschmack dieser günstigen Trüffel ist leicht nussartig im reifen Zustand. Auf Grund ihres milden Geschmacks ist sie weniger beliebt. Jedoch für Gastronomen auf Grund des günstigen Preises interessant, wobei hier meist künstliche Aromen zugefügt werden in den Gerichten. Erntezeit Ende Mai – September.

Tuber aestivum vitt

Tuber brumale Vitt. — (Schwarze)Wintertrüffel  oder Muskattrüffel (ital. „Moscato“, frz. „Musquée“), aromatischer als der Sommertrüffel, kann für Gerichte verwendet werden, die ursprünglisch mit der Perigord gekocht werden. Erntezeit Herbst- Anfang Winter.

Tuber brumale

Tuber uncinatum — Burgundertrüffel, ebenfalls zu finden in vielen Ländern. Der Duft ist intensiv und Geschmack bei Reife ist haselnussartig, Erntezeit Oktober – Januar.

Tuber uncinatum

Tuber borchii Vitt. = Tuber albidum Pico) – (Weiße) Märztrüffel (ital. „Bianchetto“ oder „Marzolino“), kräftiger Geschmack nach Knoblauch, allerdings nur bei jungen Trüffeln, was hier dann schon die Minderertigkeit darstellt. Verwendet wird er roh. Gut geeignet für Pastagerichte und Eigerichte. Besonders auch zu Wachteleiern und Spinat.,  Erntezeit  Frühling.

Tuber borchii vitt

Weiterhin gibt es noch eine ganze Reihe weitere Trüffel die aber minderwertig sind , auf die ich hier nicht weiter eingehen möchte.
Lagerung von Trüffeln 
die beste Lagerung ist ca. 2 Grad plus. Also das kälteste Fach im Kühlschrank. Weiße Trüffel fordern einen schnellen Verbrauch, schwarze kann man bis zu 10 Tagen lagern. Zu beachten ist aber täglicher Aromaverlust und Gewichtsverlust von ca. 1 gr täglich. Die Trüffel bewahrt man am bestenn  in einem Schraubglas auf.  Sie werden in Zewa eingewickelt, welches täglich gewechselt wird. Eine Alternative ist die Ölherstellung , welches dann für Salate, suppen , Pasta und Risotto usw. verwendet werden kann. zu wählen ist ein mildes Öl.Auch Butter kann gut von Trüffelresten hergestellt werden , welche dann portionsweise eingefroren werden kann. Auch kann man Trüffel in einem Schraubglas mit rohen Eiern aufbewahren . Die Eier regulieren die Feuchtigkeit und nehmen das Aroma der Trüffel auf, so dass man keinen Trüffel mehr in das Ei geben muss.

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…hier gehts weiter.

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  1. heikebreuksch sagt:

    Bald ! Kochen mit Reiner. Das wird ein Spaß .Cucinare con il tartufo.

    Liken

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