„Russland – eine (k)alte Liebe“

Heike Breuksch und Reiner Grundmann
русская кухня – Russische Küche

Mild geräucherte Sprotten auf Russisch Ei – von Reiner Grundmann

Rigasprotten an Russisch Ei
Reiner Grundmann

Sprotten, frisch geräuchert oder aus der Dose, auf hartgekochten Eiern, halbiert, gefüllt mit einer Masse aus Eigelb, Mayonnaisse, Dijonsenf, Knoblauchcrème ( Ajoli) . Dillgarnierung.

Knoblauch – die Wunderknolle

романтик / romantisch
‚Wer könnte sich nicht vorstellen, hier den `Zaren und das Mädchen`oder die Eisprinzessin zu treffen?“

Kleines russisches Palais
Ort unbekannt.
Wikipedia

водка- das Wässerchen


ВОДКА
Wodka – das Wässerchen.
In Hotelbars feiern sie die ganze Nacht – die russischen Bären. Ach, eigentlich feiern sie überall – das Leben ist kurz unter Umständen.
Das Leben und der Tod sind in Russland beste Freunde.
Russische Autofahrer geben Gas, wenn Fußgänger den Zebrastreifen blockieren.
Himmel und Hölle auf russisch.

ВОДКА
Flaschenweise konsumiert – vor allem von männlichen Russen –
allein oder mit Frauen,
mit Wodka gelebt, am Wodka gestorben.

Wodka, stilvoll mit edlen Flüssigkeiten gemixt,
in geringen Mengen genussvoll degustiert, das ist gesellschaftsfähig.

Mixdrink „White Russian“ von Heike Breuksch

Wenn die Sonne über St. Petersburg untergegangen ist und die ersten Nachtschwärmer die enge Stiege herabkommen, in die Keller – Bar

чайка

„Tschaika“ – die Möwe, direkt am Gribojedowa Kanal.

R E Z E P T U R

Ein Whiskyglas mit crushed ice auffüllen, darauf 4 cl Wodka gießen, dann 2 cl Kaffeelikör hinzugeben, über einen Löffelrücken leicht geschlagene Sahne in das Glas laufen lassen.

Ohne Sahne ist es ein „Black Russian“

Photo „White Russian“ Heike Breuksch

мясной салат с красной икрой – Fleischsalat an rotem Kaviar


мясной салат с красной икрой
Reiner Grundmann

Икра в русском яйце – Kaviar auf Russisch Ei

Frühstücksei „Russian Style“
…Eimasse aus 2 Eiern, 1/2 Löffel Butter, Salz, edelsüssem Paprika langsam in einer gebutterten Pfanne stocken lassen und dann in Eierschale füllen.
Mit flüssigem Schmand und Kaviar toppen.
Reiner Grundmann

Татарский русский стиль на красной икре – Tatar „Russian Style“ mit rotem Kaviar


Tatar von Rind und Kochschinken mit Petersilie, Kapern, Gewürzgürkchen, Ketchup, Senf, Crema Balsamico, Eigelb mit Paprikapulver, rotem Kaviartopping und Frühlingszwiebel
Reiner Grundmann

пирога с мясным фаршем из оленей

Pirogen mit Reh Wildhackfüllung

von Heike Breuksch

Heike Breuksch, passionierte Pilzsammlerin, Pferdeliebhaberin, Russlandkennerin, liebe Facebook-Freundin und begeisterte Köchin aus Eichsfeld, Raum Eisenach.

Die Pirogge ist eine gefüllte Teigtasche aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, die in der mittel- und osteuropäischen, sowie finnischen Küche weit verbreitet ist, was die Art der Herstellung der Piroge als solche betrifft. Füllungen und Bezeichnungen variieren von Region zu Region. Piroggen sind ein beliebter Bestandteil von Festmahlzeiten, werden aber auch von Garküchen, in Polen pierogarnia genannt, als Fast Food angeboten. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder Nachtisch (zum Tee) gereicht werden.

Z U T A T E N

  • 300 Gramm Hackfleisch (Vom Rehwild)
  • 400 Gramm Mehl
  • 80 Gramm Butter
  • 3 Kartoffeln (festkochend)
  • 125 Milliliter Buttermilch
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bündel Rosmarin
  • 1 Bündel Thymian
  • 1 Bündel Schnittlauch
  • 1 Packung Fetakäse
  • 1 Eigelb 1
  • Salz, Pfeffer

Ein geniales Fingerfood mit knusprigem Teig und herzhafter Füllung, das sowohl warm als auch kalt ein Genuss ist und gut gekühlt mehrere Tage vorhält. Zubereitung 1. 350 Gramm Mehl, Buttermilch, Butter, Hefe, Salz und Zucker mischen und zu einem glatten Teig kneten. Eventuell Mehl nachgeben, so dass der Teig nicht mehr klebrig ist. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort zirka 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Bissfest kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Wild-Gehackte mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und der gehackten Zwiebel mischen. In Butterschmalz anbraten und ebenfalls abkühlen lassen. Fetakäse würfeln und die frischen Kräuter klein schneiden. Mit dem Gehackten und den Kartoffeln gut vermischen.

Den Teig dünn ausrollen und runde Fladen ausstechen (Durchmesser zirka 15 Zentimeter). Die Fladen auf ein Backblech geben, mit der Füllung belegen, einseitig umschlagen und mit einer Gabel gut verschließen. Anschließend mit Eigelb bestreichen und für zirka 45 Minuten bei 180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene backen. Die Pirogen sind fertig wenn der Teig goldbraun ist.

Goldbraune Pirogen im Ofen – fehlende Größenvergleiche täuschen –
die sind nicht wie Ravioli sondern viel größer – an der Längskante 15 cm.

Traditionell wird Schmand zu den Pirogen gereicht. Kräuterquark oder Crème fraiche passen ebenfalls zu den Teigtaschen.

In Klarsichtfolie eingewickelt oder in einem geeigneten Gefäß sind die Pirogen im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar.

Курица с абрикосами –

Hähnchen mit Aprikosen und Reis

Nach einem Rezept, das im Haushalt einer Russin handschriftlich existierte.

Z U T A T E N

für 4 Personen

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 2 EL Öl
  • 200 g Aprikosen aus der Dose
  • 2 Schalotten, geschnitten (1 Zwiebel laut Rezept)
  • Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Apfelsaft
  • 2 EL Sojasauce oder Teriyaki-Sauce
  • 3 EL Ketchup (…oooh wieder ein Rezept mit Ketchup – aber im Market wirds ihn schon geben.)
  • 1 – 2 EL Dijonsenf (gefordert ist schlicht Senf – aber ich variiere es etwas.)
  • 1 Paprikaschote
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Reis
  • Wasser mit Salz
mis-en-place

Z U B E R E I T U N G

очень деликатный – sehr delikat

R E Z E P T

Für die Sauce werden im Originalrezept die Zwiebel und der Knoblauch in zerlassener Butter glasig gedünstet. Ich nahm Schalotten. Die Aprikosen habe ich, anders als im Originalrezept, nicht im Ganzen sondern geviertelt zur Grundsauce gegeben. Apfelsaft, Ketchup, DijonSenf und die Sojasoße kamen, wie beschrieben, ebenso zu der aromatischen Mischung wie auch mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt wurde. Als kleine Variante ging noch ein kräftiger Schuss Weißwein in die Pfanne los.

Aprikosen, Ketchup, Knoblauch, Schalotten, Apfelsaft und all die anderen guten
Sachen reduzieren in der Pfanne.

Die Paprika wurde in Streifen geschnitten und zum Schluß in die Pfanne gegeben. Vor dem Abschmecken wurde die Mischung dann bei hoher Temperatur um die Hälte reduziert bis sie begann sämig zu werden und mit eiskalter Butter montiert.

Inzwischen kochte ich Basmatireis nach der Tassen / Wassermethode – eine Tasse Reis auf 1 Liter kochendes Wasser und dann bei reduziertem Feuer 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb abgießen.

Schon mehr als 1 Stunde vorher vakuumierte ich 2 große Hühnerschenkel und garte sie sous-vide, also unter Vakuum in einem 56 Grad heißen Wasserbad für 50 Minuten. https://www.highfoodality.de/sous-vide/sous-vide-garzeiten-und-kerntemperaturen/

Angerichtet wurde auf einer Platte mit einem Muster, das sich indisch-blau nennt. Der Reis mit einem Servierring und einem Topping von Schnittlauchröllchen. Die Sauce als Bett für die Hühnerschenkel, welche nach dem sous-vide-Bad noch sehr heiß und scharf angebraten wurden.

Priatnogo Appetita

Hier noch das Originalrezept für jene, die es ganz authentisch wissen wollen:

Z U B E R E I T U N G

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine AngabeZunächst den Ofen auf 180°C vorheizen. Währenddessen die Hähnchenschenkel waschen, trocken tupfen und mit etwas Öl bepinseln, pfeffern und salzen. Dann für 30 min. ab in den Ofen. 

Für die Soße Zwiebel und Knoblauch mit der Butter in einer Pfanne schwenken. Die Aprikosen dazugeben, sowie Apfelsaft, Ketchup, Senf und die Sojasoße. 10 min. garen, dann salzen und pfeffern. Die Hälfte der Soße nach 20 min. zu den Hähnchenschenkeln geben. 

Die Paprika in Streifen schneiden und auch zum Hähnchen geben, dann den Soßenrest für die restlichen 10 min. auch dazugeben. Zum Schluss den Reis nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Meiner Meinung sind die Portionen recht klein. Meine Freundin hat den Reis beispielsweise in eine kleine Espressotasse und dann auf den Teller gestürzt (für eine schöne Form) und dazu dann Hähnchenschenkel und Soße serviert.

Smokwa – eine russische Süßigkeit


Smokwa – russisches Dessert.
Food Photo – folgt
Russland beyond

Dies ist eine etwas in Vergessenheit geratene, aber in russischen Dörfern durchaus noch anzutreffende Süßigkeit. In ganz alten Zeiten nannte man sie „getrockneter Paradiesapfel“. Smokwa ist ein Mittelding zwischen Marmelade und der oben genannten Pastila. Diese war aber zu teuer für das einfache Volk und ein unbekannter Koch beschloss, etwas Ähnliches  zuzubereiten – eine Fruchtsüßigkeit aus regionalen Rohstoffen, aufgekocht in Honig oder Zuckersirup. Als Grundlage dienen wie damals Äpfel, Quitten, Pflaumen und Vogelbeeren. Interessanterweise wurde diese Süßigkeit früher auch als Dörrfeige bezeichnet. Heutzutage versteht man unter Smokwa die Feigenfrucht –  nur in der Provinz hat sich der Name für die alte Fruchtsüßigkeit erhalten.

Mütterchen „Russland“ kocht Tee im Samowar.

Mütterchen „Russland“
kocht Tee im Samowar.

Sprachverwandschaft: Samowar / Teekocher oder Wasserkocher / kocht selbst
Samoljot / Flugzeug / fliegt selbst

Russland ist groß.

St. Petersburg – Glanz, Hochkultur, westliches Flair. Eine Symbiose russischer Geschichte, modernen Lebens unter President Wladimir Putin, glamouröser Hotels wie dem

„Nevskyj Palace Hotel“, St. Petersburg


Невский Палас Отель
Suite im Nevskyj Palace Hotel, St. Petersburg

oder dem „Astoria“ und gehobener Restaurants, internationaler Museen und Kunstsammlungen. Russland aber ist groß.

In Tschetschenien und der Ukraine flammt immer wieder der Krieg auf. Ich vergesse das nicht.

Unser Flugzeug. (Beispielbilder)

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…weiter gehts.

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