Reiner Grundmann
русская кухня – Russische Küche

Mild geräucherte Sprotten auf Russisch Ei – von Reiner Grundmann

Sprotten, frisch geräuchert oder aus der Dose, auf hartgekochten Eiern, halbiert, gefüllt mit einer Masse aus Eigelb, Mayonnaisse, Dijonsenf, Knoblauchcrème ( Ajoli) . Dillgarnierung.

водка- das Wässerchen

Mixdrink „White Russian“

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Wenn die Sonne über St. Petersburg untergegangen ist und die ersten Nachtschwärmer die enge Stiege herabkommen, in die Keller – Bar

чайка

„Tschaika“ – die Möwe, direkt am Gribojedowa Kanal.

R E Z E P T U R

Ein Whiskyglas mit crushed ice auffüllen, darauf 4 cl Wodka gießen, dann 2 cl Kaffeelikör hinzugeben, über einen Löffelrücken leicht geschlagene Sahne in das Glas laufen lassen.

Ohne Sahne ist es ein „Black Russian“

Photo „White Russian“ Heike Breuksch

мясной салат с красной икрой – Fleischsalat an rotem Kaviar

Икра в русском яйце – Kaviar auf Russisch Ei

Татарский русский стиль на красной икре – Tatar „Russian Style“ mit rotem Kaviar

пирога с мясным фаршем из оленей

Pirogen mit Reh Wildhackfüllung

Z U T A T E N

• 300 Gramm Hackfleisch (Vom Rehwild)
• 400 Gramm Mehl
• 80 Gramm Butter
• 3 Kartoffeln (festkochend)
• 125 Milliliter Buttermilch
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bündel Rosmarin
• 1 Bündel Thymian
• 1 Bündel Schnittlauch
• 1 Packung Fetakäse
• 1 Eigelb 1
• Salz, Pfeffer

Ein geniales Fingerfood mit knusprigem Teig und herzhafter Füllung, das sowohl warm als auch kalt ein Genuss ist und gut gekühlt mehrere Tage vorhält. Zubereitung 1. 350 Gramm Mehl, Buttermilch, Butter, Hefe, Salz und Zucker mischen und zu einem glatten Teig kneten. Eventuell Mehl nachgeben, so dass der Teig nicht mehr klebrig ist. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort zirka 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Bissfest kochen und anschließend abkühlen lassen. Das Wild-Gehackte mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und der gehackten Zwiebel mischen. In Butterschmalz anbraten und ebenfalls abkühlen lassen. Fetakäse würfeln und die frischen Kräuter klein schneiden. Mit dem Gehackten und den Kartoffeln gut vermischen.

Den Teig dünn ausrollen und runde Fladen ausstechen (Durchmesser zirka 15 Zentimeter). Die Fladen auf ein Backblech geben, mit der Füllung belegen, einseitig umschlagen und mit einer Gabel gut verschließen. Anschließend mit Eigelb bestreichen und für zirka 45 Minuten bei 180 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene backen. Die Pirogen sind fertig wenn der Teig goldbraun ist.

Traditionell wird Schmand zu den Pirogen gereicht. Kräuterquark oder Crème fraiche passen ebenfalls zu den Teigtaschen.

In Klarsichtfolie eingewickelt oder in einem geeigneten Gefäß sind die Pirogen im Kühlschrank bis zu einer Woche haltbar.

Курица с абрикосами –

Hähnchen mit Aprikosen und Reis

Z U T A T E N

für 4 Personen

• 4 Hähnchenschenkel
• 2 EL Öl
• 200 g Aprikosen aus der Dose
• 2 Schalotten, geschnitten (1 Zwiebel laut Rezept)
• Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 200 ml Apfelsaft
• 2 EL Sojasauce oder Teriyaki-Sauce
• 3 EL Ketchup (…oooh wieder ein Rezept mit Ketchup – aber im Market wirds ihn schon geben.)
• 1 – 2 EL Dijonsenf (gefordert ist schlicht Senf – aber ich variiere es etwas.)
• 1 Paprikaschote
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g Reis
• Wasser mit Salz

Z U B E R E I T U N G

R E Z E P T

Für die Sauce werden im Originalrezept die Zwiebel und der Knoblauch in zerlassener Butter glasig gedünstet. Ich nahm Schalotten. Die Aprikosen habe ich, anders als im Originalrezept, nicht im Ganzen sondern geviertelt zur Grundsauce gegeben. Apfelsaft, Ketchup, DijonSenf und die Sojasoße kamen, wie beschrieben, ebenso zu der aromatischen Mischung wie auch mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt wurde. Als kleine Variante ging noch ein kräftiger Schuss Weißwein in die Pfanne los.

Die Paprika wurde in Streifen geschnitten und zum Schluß in die Pfanne gegeben. Vor dem Abschmecken wurde die Mischung dann bei hoher Temperatur um die Hälte reduziert bis sie begann sämig zu werden und mit eiskalter Butter montiert.

Inzwischen kochte ich Basmatireis nach der Tassen / Wassermethode – eine Tasse Reis auf 1 Liter kochendes Wasser und dann bei reduziertem Feuer 10 Minuten köcheln. Durch ein Sieb abgießen.

Schon mehr als 1 Stunde vorher vakuumierte ich 2 große Hühnerschenkel und garte sie sous-vide, also unter Vakuum in einem 56 Grad heißen Wasserbad für 50 Minuten. https://www.highfoodality.de/sous-vide/sous-vide-garzeiten-und-kerntemperaturen/

Angerichtet wurde auf einer Platte mit einem Muster, das sich indisch-blau nennt. Der Reis mit einem Servierring und einem Topping von Schnittlauchröllchen. Die Sauce als Bett für die Hühnerschenkel, welche nach dem sous-vide-Bad noch sehr heiß und scharf angebraten wurden.

Priatnogo Appetita

Hier noch das Originalrezept für jene, die es ganz authentisch wissen wollen:

Z U B E R E I T U N G

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine AngabeZunächst den Ofen auf 180°C vorheizen. Währenddessen die Hähnchenschenkel waschen, trocken tupfen und mit etwas Öl bepinseln, pfeffern und salzen. Dann für 30 min. ab in den Ofen. 

Für die Soße Zwiebel und Knoblauch mit der Butter in einer Pfanne schwenken. Die Aprikosen dazugeben, sowie Apfelsaft, Ketchup, Senf und die Sojasoße. 10 min. garen, dann salzen und pfeffern. Die Hälfte der Soße nach 20 min. zu den Hähnchenschenkeln geben. 

Die Paprika in Streifen schneiden und auch zum Hähnchen geben, dann den Soßenrest für die restlichen 10 min. auch dazugeben. Zum Schluss den Reis nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen.

Meiner Meinung sind die Portionen recht klein. Meine Freundin hat den Reis beispielsweise in eine kleine Espressotasse und dann auf den Teller gestürzt (für eine schöne Form) und dazu dann Hähnchenschenkel und Soße serviert.

Smokwa – eine russische Süßigkeit

Mütterchen „Russland“ kocht Tee im Samowar.

Russland ist groß.

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St. Petersburg – Glanz, Hochkultur, westliches Flair. Eine Symbiose russischer Geschichte, modernen Lebens unter President Wladimir Putin, glamouröser Hotels wie dem

„Nevskyj Palace Hotel“, St. Petersburg

oder dem „Astoria“ und gehobener Restaurants, internationaler Museen und Kunstsammlungen. Russland aber ist groß.

In Tschetschenien und der Ukraine flammt immer wieder der Krieg auf. Ich vergesse das nicht.

Unser Flugzeug. (Beispielbilder)

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