It`s „Spargel Time“

…was ham wir auf den ersten Asparagus gewartet, sind mit großen Augen hinter der Pilotensonnenbrille die Strassen gefahren, wo immer die Holzbuden standen im letzten Jahr – wo der schlacksige Student oder die Selbstvermarkterin aus der Region sich drinnen mit der Bildzeitung langweilte oder mit dem Spargelverkauf gar nicht nachkam.

„Haben Sie grünen, Spargel?“, fragte ich dann immer, nachdem ich das erste Häusl entdeckt und in die spargelzeiterprobten Bremsen die Hacke reingehauen hatte. Erst mal zum Stillstand gekommen, gab es kein Halten, den umweltfreundlichen Jutesack aus dem Kofferraum gerissen (…nich immer, aber immer öfter) und ran an die grünen Spargel-Buletten. Der erste is bei mir immer grün, nussig muss er sein, und streng nach dem Motto – der Wal der bläst, die braune Butter muss Blasen machen – versenke ich den „Grünen“ in dem aromatischen Sud, nicht ohne ihn gewaschen und nur das untere Drittel der chlorophyllgefärbten Spargele geschält zu haben. Nach maximal 10 – 15 Minuten ist der grüne Spargel bissfest gar.

Warum wird der eine grün oder lilablassblau und der andere bleibt weiß? Weil er frech den Kopf aus der Erde steckt und die ersten Sonnenstrahlen genießt – wie Weiland das kleine Nachtgespenst von Otfried Preussler, das allerdings beim ersten Schlag mit dem Sonnenhammer dann schwarz wurde und nicht grün.

Jo und so muss die Dame von Adel, wie auch der Spargel, schön vornehm im Schatten bleiben, wenn er nicht nachdunkeln oder freche Sommersprossen bekommen will. Die Dame. Nicht der Spargel. Und dann.

Spargelburger mit Grünem Spargel

Weißer Spargel an La Ratte Kartoffeln und Parmesan-Schalotten-Sauce

Asperges blanches avec pommes de terre „La Ratte“ et sauce à l’échalote au parmesan.

Z U T A T E N

• Für eine Person
• 10 Stangen Weißer Spargel aus dem Frankenland oder regional.
• 3 – 4 La Ratte Kartoffeln oder auch kleine aus der Region
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 – 3 Zweiglein von der glatten Petersilie
• Schnittlauch
• Sowohl von der weichen als auch von der eiskalten Butter
• Kochsahne
• Weißer Kochwein (…für Pfanne und Koch.)
• feines Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Hmmmm – die nächste Charge ist dann jedes Jahr der „Weiße“ – schlank, wohlgeformt, pfannenkonform (…keine Ahnung ob die das in Brüssel bei den Normen bedacht haben. Wär ja wichtig. Spargel am holzigen Ende kappen (2 – 3 Zentimeter), Topf- und Pfannentest machen : Wenn der Spargel dann nicht im Ganzen reinpasst – zurückgeben und auf Brüssel verweisen – die Banane hat ihre Standardkrümmung, die Landgurke passt genau in die Styroporschale und der Spargel in den Koch-Topf. Punkt. Von wegen zurückgeben – jetzt wird gekocht, dass die Spargelschalen fliegen und ab geht die Post.

Fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit der kleinen Ratten – französische Kartöffelchen, die schon geschält 15 Minuten im Salzwasser vor sich hinköcheln – den geschälten Spargel mit ins Kochwasser – also nach insgesamt dreißig Minuten werden die miteinander fertig. (6 – 8 Minuten vor Ende der Gesamtgarzeit habe ich noch vorsichtig ein Ei in das sprudelnde Wasser gleiten lassen, dann ist a) Energie gespart b) alles gleichzeitig fertig und kann c) auf den Teller.

Währenddessen haben wir, meine Kücheninsel und ich, noch das Sößchen kreiert. Und wer hilft mir da??? Naaaa? Der Anthony Bourdain aus New York. Der ist immer dann da, wenn ich seine Hilfe oder Tipps brauche. Das Sößchen für die Kartoffeln entsteht in einer kleinen Soßenpfanne. Sie ist nagelneu. (Jetz mal alle Ohren zuhalten..trallala, keiner hats gehört, WMF, REWE Treupunkte – so gehts, meine Damen und Herren, voila ici.) Die Grundidee ist eine Champagnersauce, die Anthony immer zu seinen Jakobsmuscheln macht, jo die kleinen Coquilles Saint-Jacques – wie er in Frankreich sagt. Die Franzosen, die verstehen halt was von Soßen – und vom Leben überhaupt.

In welchem Land dürfen die Jagd-Piloten an Bord eines Flugzeugträgers Wein zum Mittag-Essen trinken? Das gibts nur bei den Franzosen. In welchem Land schlürfen 14-Jährige schon Austern wie die Weltmeister, trinken Rotwein am Normandiestrand mitten zwischen gruseligen Nazibunkern, hören Miles Davis und rollen sich ein Spezialzigarettle zum Nachtisch?

Na ja, nicht alle – aber Anthony – der eigentlich am 25. Juni 1956 in New York geboren wurde, hat das im Urlaub mit seinen Eltern in vollen Zügen genossen. Das mit der ersten Auster war übrigens in einem Ruderboot. Sein erwachsener, väterlicher Franzosenfreund – ein Bekannter seiner Eltern – ruderte zu den Austernbänken – löste mit dem Spezialmesser einige von den Felsen an der Küste, knackte sie – Zitronensaft und Meersalz drauf, sie beweeegt sich noooch, frischer gehts nicht. Runter damit, ein salzig-fischiger, mittelmeerig algiger, seewindiger Genuss. Und im Restaurant Les Halles in New York, wo Anthony 10 Jahre Küchenchef war, gab es dann eben die sensationelle Champagnersauce von Anthony zu den Jacobsmuscheln und den Austern.

„Mach die Butter in die Pfanne – sagte Anthony ungeduldig – wenn sie auf kleiner Flamme geschmolzen ist, hau die Schalotte vom Hackbrett hinterher und glase sie dünstig – ne, dünste sie glasig, Reiner. Dann schüttst den weißen, trockenen Kochwein hinterher – so ein halbes Whiskyglas vielleicht oder etwas mehr, also die halbe Menge von dem, was du gleichzeitig in den Koch kippst – Gefühl Reiner, weißt schon, dann auf großem Feuer reduzierst du alles schön sprudelnd ein, bis es mehr die Konsistenz von Honig hat oder halbflüssigem Aspik, schraubst die Hitze runter, ziehst vielleicht die Pfanne etwas vom Feuer, 50 Milliliter Kochsahne rein, rauf auf die Platte, aufdrehen, einreduzieren, so bekommst du die Aromen Freund…hahaha Freund is gut, verbrennts – fliegst du trotzdem, Idiot. Schmeck alles mit Salz und dem schwarzen Pfeffer ab. Jetz wieder auf kleiner Flamme gibst du eine gute Handvoll frisch geriebenen Parmesan dazu – z.B. Grana Padana oder Parmiggiano Reggiano plus gehackte, glatte Petersilie und kalte Butter zum Binden, wenn die Konsistenz der Sauce noch zu dünn sein sollte – ist sie zu dick, was mit dem Parmesan gut sein kann – dann gib ein- bis zwei Esslöffel von dem Wein dazu.

Voila – eine Sauce nach Art des Hauses, so wollen wir das.

Die La Ratte Kartöffelchen sind gleichzeitig fertig, der weiße Spargel und das 6 Minuten-Ei auch.“

„Anrichten mon ami.“

„Kartöffelchen auf einen Teller und die Parmesan-Weißwein Sauce drüber, den Spargel optisch vorteilhaft drapieren – vielleicht ein paar Stänglein über Kreuz legen – leicht salzen und in kleine Schinkenröllchen einpacken. Das Ei oben schälen und in den Spargel setzen. Schnittlauchröllchen hacken und etwas mehr um die La Rattes und um den Spargel geben.

„C’est totalement fini, bon Appetit.“

Guten Appetit.

Food Reiner Grundmann
Piemont Foto Pixabay

Spaghetti an weißem Spargel…mit klassischer Hollandaise (einfaches Rezept) und Riesengarnelen aus dem Weißweinsud.

Z U T A T E N

…für ein bis zwei Personen.

• 10 -12 Stangen Weißer Spargel aus regionalem Anbau
• 1/2 Pack Riesengarnelen – 100 – 150 g / geschält, entdarmt, roh
• Spaghetti
• 3 – 5 Knoblauchzehen für die Garnelen
• Butter
• Salz
• Zucker
• 3 Eigelbe
• 1 Bio- Zitrone
• 2 – 3 Stängel Petersilie
• weißer trockener Kochwein für die Garnelen

Spargel (regional oder aus dem Piemont) komplett schälen und etwa 2 – 3 cm der holzigen Enden abschneiden. In einem großen Kochtopf in Wasser mit ca. 30 g Butter, einer kräftigen Prise Salz und 1 Prise Zucker 20 Minuten sprudelnd garen. 
Spaghetti später in sprudelndem Salzwasser 10 Minuten köcheln.

Für die Hollandaise: Drei Eigelbe in einem hohen Gefäß mit dem Zitronensaft einer Zitrone oder der Zitronensauce verquirlen, leicht salzen und pfeffern. Etwa 40 g Butter zerlassen. Mit dem Pürierstab oder dem Handquirl die Eimasse aufmixen und die flüssige Butter dabei langsam einfließen lassen. Noch ein bisschen weiter mixen. Den elektrischen Pürierstab nicht hin und her schwenken, sondern immer hoch und runter ziehen – den Handquirl einfach munter kreisen lassen, und wenn die ganze flüssige Butter unter die Eier gemengt ist, kräftig aufrühren, damit die Hollandaise sämig wird. Nach Geschmack noch etwas Petersilie rein.😋

Die Garnelen werden in der Zeit, während die Spaghetti und der Spargel garen, in einer Pfanne in einer heißen Mischung aus grob gehacktem Knoblauch – nach Geschmack – zerlassener Butter, trockenem weißen Kochwein und 1 Lorbeerblatt geschwenkt, bis sie beginnen leicht zu erröten. Mehr als 1 – 2 Minuten darf das nicht dauern, dann sind sie auch angenehm weich, auf den Punkt und nicht wie Kaugummi oder Kautschuk.

…für die Kinder dann aber doch wieder mit Tomatensauce. Hach ja.

Zitronen-Olivenöl-Sauce

Statt der blanken Zitrone habe ich noch einen Rest meiner italienischen Zitronensauce von den Sardinen mit hinein.

…einfach alle Zutaten miteinander vermengen.

• 1 Zitrone
• 6 EL Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1 EL frische Petersilie

• …diese Sauce passt auch hervorragend zu kleinen Sardinen als Vorspeise, ein mediterranes Gedicht über das Meer und den Fischer.