Steak de boef sous vide

Rinderhüftsteak, sous vide, „surf and turf“ Steak de boeuf, sous vide, „surf and turf“ Bistecca di Manzo, sous vide, „surf and turf“ Food, Text and Art Reiner Grundmann „Momentan koch ich noch an allen Posten, aber irgendwann steig ich auf in der Hierarchie und bin dann „DesSous-Chef“ Zeit wirds.“ P R O L O G…

Südafrikanisches Bobotie – sous vide

KRAUTJUNKER-international – ich durfte wieder etwas kochen, und dieses Mal etwas ganz Besonderes. Wild ist toll, ich koche es immer wieder gerne, weil neben dem Schreiben und Fotografieren ganz oben der Genuss im Focus steht – ich darfs ja dann auch essen, und im Gegensatz zu anderslautenden Behauptungen sogar noch gut warm, der Fotoshoot ist schneller im Kasten als manche glauben mögen.

Dieses mal jedoch war es mir ein besonderes Vergnügen, weil erstens das Rezept sehr originell und sehr überraschend bei der Verköstigung ist und weil es zweitens vom schwarzen Kontinent Afrika kommt, zu dem ich ja besondere Verbindungen pflege.

Die Grundstimmung beim Essen wird bei mir immer ganz wesentlich beeinflusst durch das Wissen um Herkunft, Geschichte, Originalität der Speisen, die Umstände des Einkaufs der stets frischen Zutaten und die imaginären Bilder der Menschen, die mir dieses Erlebnis beschert haben – oft unterstütze ich das Erlebnis Kochen und Essen dann auch noch durch die passende Musik und nasche vom „Kochwein“ oder besonders verlockenden Zutaten wie dem Mango Chutney, also alles sehr „meditativ“ und schon bei der Zubereitung dem reinen Genuss verschrieben. Böse Zungen, von Leuten, die schon mit mir gekocht haben würden „meditativ“ in diesem Fall mit lahma….äh langsam umschreiben, aber es sind Rituale, und wirken viel weiter als einfach alles in zehn Minuten auf den Esstisch klatschen zu wollen.

Ich halte es da mit Anthony Bourdain, der die Zubereitung komplexer Rezepte auch mal auf 3 Tage und 2 Nächte verteilt – das Ergebnis zählt und da gehört dann eben auch dazu, Brühe frisch zu kochen oder dem Fleisch in der Marinade Zeit zu geben, um all die Aromen aufzunehmen.

Gratin de moules, asperges vertes

Gratin de moules; asperges vertes sous vide; Purée de pommes de terre au roquefort Gratinierte Miesmuscheln; Grüner Spargel sous vide; Kartoffel-Roquefort Stampf „Eine Idee wird zum Abendessen…une idée devient dîner !“ Z U T A T E N für das Gratin de moules 1 kg Miesmuscheln 3 EL Olivenöl 2 Schalotten, geschält, gehackt 350 ml…

Wildschwein an Steinpilzpolenta

Wildschweinkeule, sous vide, an Steinpilzpolenta und Pflaumen-Rotwein -Sauce Cuisse de sanglier, sous vide, sur une polenta aux cèpes et au vin rouge prune Coscia di cinghiale, sous vide, su polenta di porcini e salsa al vino rosso prugna Food, Photo and Art – Reiner Grundmann P R O L O G Ein Flugzeug ist gelandet….

Lammsteak sous vide

Lammsteak „Provence“ sous vide an Fettucine und Gemüsesauce Steak Agnello „Provence“sous vide su fettucine e salsa di verdure Steak Agneau „Provence“sous vide à la sauce fettucine et légumes Food, Text and Art Reiner Grundmann Z U T A T E N für 1 Person 300 – 400 g Lammfleisch aus der Haxe 2 EL Olivenöl…

Chicken Burger mit Ei

Chicken – Burger mit Ei Pollo – Burger con uovo Burger au poulet avec oeuf …mit den besten Pommes der Welt: 2 mal frittiert in einer Mischung aus Sonnenblumenöl und Erdnussöl, nach jedem Durchgang im Fett auf Küchenkrepp vom überschüssigen Fett getrocknet und mit feinem Meersalz gewürzt. Eine Pommes, außen knusprig fein, goldgelb. Beim Reinbeißen…