Kabeljau an grünen Bohnen

Merluzzo su fagolini

Cabillaud sur haricots verts

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

Kabeljau (Deutsche See)

Cafè de Paris, Wikipedia

P R O L O G

Bald achtzig Jahre sind vergangen, seit der tüchtige Monsieur Boubier, damals Eigentümer des Restaurant du Coq d’Or in Genf, die Sauce erfand, die weltberühmt werden sollte. Er mischte – hier kann man nur vermuten, denn das Familiengeheimnis wird bis heute so streng gehütet wie der Heilige Gral – Butter mit Estragon, Kapern, Senf, Schalotten, Sardellen und anderem und schlug das Ganze zu einer schaumigen Masse auf. Diese wird in grosszügigen Mengen auf das gebratene Fleisch gegeben, wo sie langsam zu einem sämigen grünlichen See schmilzt. So wird die Spezialität heute immer noch serviert, allerdings nicht mehr im «Coq d’Or» sondern im Restaurant Café de Paris, das heute von François Vouillamoz, einem Nachkommen der Familie Boubier, geführt wird.

Quelle: Handelszeitung.ch BILANZ….Fortsetzung im Epilog.*

Z U T A T E N

• 100 g Kabeljaufilet,Block
• Grüne Bohnen, frisch oder aus der Dose
• Kapern
• Cafè-de-Paris-Butter, aus 2 authentischen Rezepten s.u.
• Trockenen Weißwein im Topf angießen bis das Fischfilet bedeckt ist (z.B. Pinot Grigio, Weißburgunder oder Frascati, Rest für den Koch.)
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• Butter, ca. 30 g
• Salz
• Pfeffer aus dem Mörser
• fleur-de-sel

Z U B E R E I T U N G – K A B E L J A U…und Cafè de Paris Butter.

Kabeljaufilet, mehliert, für 5 Minuten die Oberseite, 1 bis 2 Minuten die Unterseite in der Pfanne in zerlassener Cafè de Paris-Butter glasig gegart und mit der braunen Butter übergossen, wundervoll zart, saftig und frisch im Geschmack.

Dazu kurz im Weißwein-Butter-Knoblauch-Sud gekochte grüne Bohnen mit Salz und Pfeffer aus dem Mörser, alles auf einem Teller angerichtet, mit Kapern getoppt.

Guten Appetit.

Café de Paris Butter und Sauce

Für die Cafè de Paris-Butter:

Beurre „Café de Paris“ – alle Zutaten gut vermengen, eine Rolle von 3 bis 4 Centimeter Durchmesser fertigen und in Alufolie in den Kühlschrank – zu Fleisch scheibchenweise geben, für die Sauce nach Bedarf.

• 300 g Butter
• ½ TL getrockneter Majoran
• ½ TL getrockneter Thymian
• ½ TL getrockneter Rosmarin
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• 4 Msp. edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL Salbei
• 1 TL Basilikum, gerebelt oder fein gehackt
• 1 TL Dijonsenf
• ½ TL Meerrettich, frisch oder als Apfelmeerrettich
• 2 Sardellen
• 1 TL Kapern, gehäuft
• 2 – 3 Schalotten, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• ½ TL Cayenne-Pfeffer
• 1/2 TL Currypulver
• 1/2 TL Zitronenschale, fein gerieben
• 1/2 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Worcestershire-Sauce, nach Belieben
• 2 EL Cognac, nach Belieben
• 1 TL Salz, Pfeffer aus dem Mörser
• 100 ml Sahne für Sauce

Tomatencréme wird auch oft genannt, hab ich aber weg gelassen – manche legen das als Kätschapp aus und da endet mein Humor. ;o)

Bon Appetit

KLICK on dog – hier gehts zu den Rezepten.

E P I L O G*

Quelle: Handelszeitung.ch BILANZ

Restaurant Cafè de Paris, ehemals Restaurant du Coq d`Or, Genf.

Nur Entrecôtes. Das Lokal steht für uns Reisende sehr günstig, nur wenige Schritte vom Genfer Hauptbahnhof entfernt. Als wir das erste Mal dorthin eingeladen wurden, stutzten wir kurz. Von außen sieht das Lokal wie eine heruntergekommene Kneipe aus. Drinnen ist es meistens proppenvoll, die Gäste sitzen dicht nebeneinander an engen Tischen, über denen schon zur Mittagszeit grelles Neonlicht flackert. Auf eine Karte verzichtet man im «Café de Paris», die ist auch gar nicht nötig, denn hier gibt es nur ein einziges Gericht zu essen: Entrecôte Café de Paris. Die Garçons, die eher aus der burschikosen Ecke rekrutiert wurden, stellen einem unaufgefordert einen grünen Salat vor die Nase und fragen, was man trinken wolle. Die Weinkarte lässt eine Wahl zu: ein bisschen Schweiz, viel Frankreich.

Fantastique. Dann wird die Legende serviert. Zuerst bringt der Kellner ein kleines Réchaud an den Tisch, darauf stellt er eine Platte mit einer kleinen Vertiefung. Darin liegen unsere zwei Entrecôtes, die, je länger wir ihnen zuschauen, desto tiefer in die grüne, brutzelnde Sauce eintauchen. Dazu gibt es Pommes Allumettes. Diese «Zündhölzli» sind die feine Variante der vulgären Pommes und schmecken tel quel bereits ziemlich gut – tüncht man sie kurz in die berühmte Sauce, schmecken sie absolut fantastique!

Langeweile kommt im Ein-Gericht-Betrieb keine auf. Im engen Raum herrscht eine emsige Weltstadtatmosphäre, auch dank dem schnatternden Publikum. Hier sitzen Geschäftsherren beim Business Lunch à la Romande (mit einer schönen Flasche Wein vor der Nase), amerikanische Touristen, die bei jedem Bissen «Great!» ausrufen, ältere Ehepaare, die von der «bonne bouffe» schwärmen, und wir – glücklich wie die Maus im Haferstroh – zwischendrin. Denn ein Mittagessen (oder ein Nachtessen) in dieser Umgebung ist trotz urschweizerischer Kost so belebend wie ein Tag Urlaub in Paris.

• Menu à discrétion 40 Franken.

Restaurant Café de Paris
Rue du Mont-Blanc 26
1201 Genf
Telefon 022 732 84 50

Täglich geöffnet von 11 bis 23 Uhr, durchgehend warme Küche.