Lammtajine mit Trockenfrüchten

Lamb tajine with dried fruits

طاجن لحم مع فواكه مجففة

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

Bait al-Faqih, Wiki

Eine Nomadenfamilie der Berber in ihrem Wohnzelt – Wikipedia

P R O L O G

Eine Tajine oder auch Tagine wird im Maghreb in Nordafrika zum schonenden Garen von Gemüse und Fleisch verwendet – ähnlich einem Dampfkocher. In Afrika wird das runde Schmorgefäß aus gebranntem Lehm mit einem hutähnlichen Deckel auf dem offenen Feuer erhitzt, in Deutschland haben wir die Möglichkeit, sie auf den Herd zu stellen, mit Zusatzadapter sogar auf einen Induktionsherd oder in den Ofen wie einen Römertopf.

Tajine mit marokkanischem Hähnchengericht

Quelle: FoodTempel

Der „Dampfkochtopf“ aus Marokko wird niedrig gebrannt und übersteht deshalb auch schnelle Temperaturwechsel gut und zerspringt nicht. Der hutähnliche berberische Deckel hält die Hitze lange konstant. Im Inneren steigt der Dampf immer wieder auf und läuft nach leichter Abkühlung wieder nach unten zu den Speisen in der Tajine – erhitzt und steigt erneut auf. Der feuchte Dampf stammt von den Zutaten, bei trockenen Rohstoffen gibt man Flüssigkeit zu vor dem Garen

Woher stammt meine Tajine?

Auf einer Patrouille mit ebenso vielen Kamelen wie Kameraden von der Légion étrangère Marseille auf der Suche nach einem havarierten Helikopter, dreissig Meilen südlich von Kebili im Nefzaoua-Oasengebiet südlich des Salzsees Chott el Djerid, gerieten wir in einem nördlichen Ausläufer der Sahara in einen Sandsturm, den wir unter einem großen reich verzierten Berber-Teppich in wenigen Stunden überstanden hatten.

Als ich den Teppich aufschlug und in die grelle Sonne der Sahara blickte, den Sand aus Uniform und Augen entfernt hatte, sah ich, dass der Sturm eine Tajine freigelegt hatte. Ich ergriff sie beherzt und von da an gehörte sie mir. Gerade hatte ich noch verhindern können, dass eins der Trampeltiere seinen Huf darauflegt und sie zerbricht.

Äh ok, sie ist mir bei einem Umzug von Nachbarn in die Hände gefallen – aber das ist ja langweilig. ;o)

Z U T A T E N

4 Personen

• 750 g Lammschulter – ich hatte Beinscheibe vom Lamm
• 3 EL Öl
• 2 Zwiebeln, gehackt oder 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 TL Ingwer, fein gehackt oder gerieben
• 1 EL Tomatenmark
• evt. 500 ml Granatapfelsaft
• 250 ml Lamm oder Wildfond, auch Bratenfond und Gemüsefon zu gleichen Teilen ersatzweise
• 2 EL Weinessig oder Kräuteressig
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Piment
• 1 TL Cayenne Pfeffer
• 2 TL Paprikapulver, edelsüß oder rosenscharf
• 1 TL Kurkuma
• Wahlweise einige Messerspitzen Zimt – aber aufpassen, ruckzuck is Weihnachten auf dem Teller.
• solls scharf sein? …2 TL Harissa oder mehr
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Karotte in Würfeln oder Scheiben
• 10 getrocknete Aprikosen oder Datteln, ich hatte je 5 Datteln und 5 Trockenfeigen
• 100 g Pistazien
• 1 Granatapfel
• 1 Dose Kichererbsen, abgetropft
• 1/2 Bund frische Minze oder Petersilie
• Salz
• Pfeffer aus dem Mörser

Z U B E R E I T U N G

Wir – also ich und ihr – geben 2 EL Olivenöl oder Pflanzenöl und das Lammfleisch in eine große Pfanne und braten alles kräftig an, bei großem Feuer. Wenn das Fleisch partiell fast schwarz und dunkelbraun ist, isses richtig, und es duftet so gut.

Das Fleisch stellen wir zur Seite in einer Schüssel oder auf einem Teller.

Auf kleinem Feuer braten wir nun die gehackten Zwiebel etwas an und geben Knoblauch hinzu, lassen die feinen Sachen glasig bis leicht bräunlich dünsten, dann braten wir das Tomatenmark mit an. Jetzt gießen wir den phantastischen selbstgemachten Fond dazu – von Gemüse, Lammrippen, Beinscheiben mit Mark, Rinderhack und Gewürzen wie Pfeffer – ganz, Salz, Wacholderbeeren – auch Rotwein hab ich beim Fondkochen verwendet und Suppengemüse.

Auf dem Blech im Ofen bei 200 Grad und 30 bis 35 Minuten gebraten und in einem großen Topf 5 bis 6 Stunden mit Gemüsebrühe, Wasser und Rotwein geköchelt – es darf niemals wirklich kochen. Gemüse Knochen und Fleisch abgegossen und den Fond aufgefangen.

Hier auch wahlweise statt Fond den Granatapfelsaft angießen.

Fleisch dazu, Gewürzessig und alle trockenen Gewürze, vermengen und 2 Stunden auf kleiner Flamme dünsten lassen – oder, wer hat: alle Zutaten in die Tajine, Keramikhut drauf und im vorgeheizten Ofen z.B. bei 160 Grad in der Tajine Dampfgaren.

Zum Schluss Gemüse, wie Staudensellerie und Möhre nebst Kichererbsen zugeben und noch mal dreißig Minuten garen.

Servieren mit ganzen oder gehackten Minzeblättern und Granatapfelkernen. Auf Wunsch mit gehackten Pistazienkernen.

Die Trockenfrüchte schmecken unvergleichlich, ihre Süße und die Schärfe des Sudes, mit dem sie sich vollgesogen haben ist çok çok çok lezzetli. ….sehr sehr sehr schmackhaft.

بالعافية …guten Appetit.

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