Köhlerfisch, Krabben, GefüHlte Weinblätter, Taramas und griechische Oliven.

Λαχανόψαρο, φύλλα από τσόχα, ταραμάς και ελληνικές ελιές.

Lahana balığı, keçe asma yaprağı, taramas ve Yunan zeytinleri.

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

Griechisches Kaiki – Wikipedia

P R O L O G

Die griechische Küche gilt heute noch als besonders gesund. Sie besteht vor allem aus Obst und Gemüse, Olivenöl, Käse, Fisch und ein bisschen Fleisch. Daran hat sich seit der Antike gar nicht so viel geändert.

Obst aßen die alten Griechen vor allem zum Frühstück. Dazu gab es Brot, das sie in Wein tunkten. Zu Mittag aßen sie – echt wahr – Käsebrote. Eine warme Mahlzeit bestand oft aus Gerstenbrei. Dazu gab es Käse, Gemüse, Eier, Obst oder Fisch. Natürlich standen auch Oliven auf dem Speiseplan, und ohne Olivenöl ging gar nichts. Fleisch gab es nur zu besonderen Gelegenheiten, natürlich die reichen Griechen hatten reichlich davon auch täglich und Wein dazu.

(…kann man nicht gleich das Obst in den Wein tunken und es Obstler nennen – das Tunken dauert halt dann etwas länger.)

Textauszüge und eigenes.

Die wenigsten Menschen im alten Griechenland aßen bei sich zu Hause. Stattdessen kauften sie sich Essen an kleinen Ständen entlang der Straße. Nur sehr reiche Griechen hatten eine Küche oder eine Feuerstelle, um selbst zu kochen. Zum Essen benutzten sie kein Besteck. Alles wurde vorgeschnitten, damit man mit den Händen essen konnte. Von Völlerei hielten die alten Griechen nichts. Es gehörte sich nicht, zu viel zu essen oder zu trinken. Außerdem hatten sie klare Vorstellungen davon, was gesund war und was nicht. Mittlerweile wissen wir, dass sie richtiglagen: Die Mittelmeer-Diät gilt bis heute als eine der gesündesten der Welt. studlib

Die allgemeinsprachlichen Namen Kohlfisch und Köhler nehmen Bezug auf seine dunkle bis schwarze Färbung.

Die Art wird im Englischen auch als Pollack oder Pollock bezeichnet und ist zu unterscheiden vom im Nordost-Atlantik und Mittelmeer vorkommenden Pollack (Pollachius pollachius; auch Steinköhler, Kalmück oder Kohlmaul) sowie dem Pazifischen Pollack (Gadus chalcogrammus; auch Alaska-Pollack oder Alaska-Seelachs, die beide ebenfalls zu der Familie der Dorsche gehören.

Der in Handel und Gastronomie verbreitete Handelsname Seelachs ist insoweit verwirrend, als diese Tierart nicht zu den Lachsen zählt, die zur Familie der Salmoniden gehören, sondern zu den dorschartigen Fischen. Bei diesem Handelsnamen (wie bei dem meist als Alaska-Seelachs gehandelten Pazifischen Pollack) handelt es sich um eine historische Handelsbezeichnung aus der Zeit, in der Dorscharten und Dorschartige erstmals als Lachsersatz genutzt wurden.

Ich hab ein wenig queerbeet durch Mittelmeer und Nordsee gewildert – beim nächsten mal nehm ich die passendere Dorade und garida – die Garnele.

Z U T A T E N

• Weinblätter, gefüllt mit Reis
• Zitronen-Butter-Sauce dazu – 1 Biozitrone und reichlich Butter, etwas Kochwasser
• Fischfilet – idealerweise hätte ich Dorade genommen.
• Taramas – griechische Créme von Kartoffeln und rotem Fischrogen
• Garida, Garnelen – ich hatte Krabben.
• Griechische Oliven, grün, schwarz nur direkt vom Türkischen Markt oder vom Griechen
• Salz
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle oder dem Mörser
• Butter, 1/4 bis 1/3 Block für den Fisch in der Pfanne
• 1 Biozitrone

Wahlweise für den Fisch, gerebelten und getrockneten Oregano nach Geschmack oder Kräuter der Provence.

Z U B E R E I T U N G

Die Zubereitung ist hochkomplex, Taramas (Créme von Kartoffeln und rotem Fischrogen) und die gefüllten Weinblätter im Blechmantel oder von der Frischetheke in Öl von Grieche oder Türke aufmachen, auf dem Teller drapieren.

Ebenso die grünen Oliven. (Schwarze aus der Dose oder Glas nehme ich nicht, weil in den meisten Fällen mit Chemikalien gefärbt – danke Sebastian Lege für die anschauliche Aufklärung – nie mehr schwarz, außer aus der Frischetheke mit Schwur des Verkäufers.

Im antiken Griechenland wurde selten anderes gegessen als Fertiges vom Markt, manche hatten nicht mal eine Küche.

den Fisch haben wir aber selbst gemacht – leider hatte ich nur Seelachsfilet, Dorade hätte mir da deutlich besser zugesagt.

KALLI OREXI

Ein Schiff wird kommen – und das bringt mir den Einen, den unendlich feinen – frischen Fisch aus dem Mittelmeer – Dorade wirds sein.

Bild: Wikipedia

Der Frischegrad des Köhler war noch erträglich – nie mehr kaufe ich offenen Fisch, den ich vor dem Vertüten nicht riechen konnte. Zuhause kommts drauf an, ob es einen gleich umhaut beim Tüte öffnen oder ob Zitronensaft was rettet.

Reichlich Butter in der Pfanne zerlassen, bei mittlerem Feuer Fischfilet allseitig braten, bis es leicht goldbraun ist und die Butter nussig duftet. Jetzt weiß ich auch wieder, warum ich so gerne mit Haut brate – beim Wenden, Bruch – fast Totalschaden, aber wir habens noch mal gerettet.

Bild: Wikipedia.

Ebenso auf den Teller oder die kleine Platte geben. Butter-Zitronensauce in einem kleinen Pfännchen montieren. Reichlich Butter zerlassen und die Pfanne vom Feuer ziehen, 1 bis 2 Eigelb verquirlen mit der Butter und würzen, Pfeffer, Salz – mehr brauchts nicht – und wenig davon. Saft einer halben Zitrone mit der Hand in die Sauce pressen und alles gut verrühren. Etwas vom Buttersud des Filets über den Fisch geben und die Zitronensauce auf die gefüllten Weinbergblätter.

Die Garnelen oder Garida über dem Fisch verteilen, mit einer Zitronenscheibe garnieren.

KLICK on hellenic Naval Seal. Hier gehts zu den Rezepten.