Dit is dit Berliner Flair – Leber mit Äpfeln und Röstzwiebeln.

C’est le flair berlinois – foie aux pommes et oignons rôtis.

Questo è lo stile berlinese: fegato con mele e cipolle arrostite.

Heinrich Zille: Berlin, Frauen in der Kneipe. Pinterest

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

P R O L O G

Um 1910 war Berlin einer der weltgrößten Brauerei-Standorte. Etwa 1000 Brauereien produzierten Biere mit den verschiedensten Markennamen. Zu den großen Brauereien gehörten u. a. Bötzow, Patzenhofer, Engelhardt und Landré.

Seit den 1950er Jahren hat sich das alltägliche Kochen, Essen und Trinken in Berliner Haushalten und Restaurants durch Einflüsse wie intensivierte Arbeitsmigration, den Massentourismus und die zunehmende Industrialisierung in Herstellung, Konservierung und Vertrieb von Nahrungsmitteln stark verändert.

Die regionaltypischen Küchentraditionen schwächten sich deutschlandweit durch das einheitliche Angebot in Supermarktketten seit den 1960er Jahren ab. Berlin kann hier jedoch als Ausnahme gelten, da die Stadt bis 1990 durch die politische und wirtschaftliche Teilung unterschiedlichen Einflüssen ausgesetzt war, was die Verfügbarkeit an Produkten anging.

Die fortschreitende Internationalisierung der Berliner Essgewohnheiten und die Zunahme von vegetarischer Ernährungsweise beeinflussten u. a. auch die Entwicklungen der Berliner Küche nach 1990.

Die Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffeln ist ein traditionelles Festtagsessen in Berlin

Traditionelle Berliner Gerichte sind Kasseler mit Sauerkraut, gebratene Leber mit Apfel, Zwiebeln und Stampfkartoffeln, auch Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen, Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree und Rinderbrust mit Meerrettich. Kleinere Mahlzeiten sind Kartoffeln mit Speckstippe, Blut- und Leberwurst mit Kartoffelbrei, Königsberger Klopse mit Kapern und Stampfkartoffeln, Buletten mit Kartoffelsalat, Hackepeter vom Schwein mit Zwiebeln und Petersilie, Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Eierkuchen.

Die früher mehr noch als heute auf jeder Speisekarte zu findenden Fische wurden aus der Havel und den reichlich vorhandenen umliegenden Gewässern gefischt und werden zu Gerichten wie Aal grün mit Spreewälder Gurken, Barsch in Biersoße und Hecht, gebraten mit Specksalat verarbeitet. Karpfen, Schleie, Plötzen, sowie der beliebte Havelzander sind heimische Arten und somit auf dem Berliner Speiseplan vertreten. Auch der Hering als Meeresfisch erfreut sich in zahlreichen Variationen großer Beliebtheit.

Typische Berliner Gerichte müssen nicht unbedingt in Berlin entstanden sein. Meist sind sie erst mit Zuwanderern nach Berlin gekommen. Eigene Erfindungen sind Kasseler, Bockwurst und Currywurst, die rot-weiß auch mal zur Kanzlerplatte avanciert.

Textanleihen, Wikipedia und Eigenes.

Z U T A T E N

Leber Berliner Art

• 1 Rinderleber 160 g, von meiner Metzgerin der Frau Pristownik
• 1 Zwiebel 400 g,
• 1/2 Biozitrone
• 1 Apfel,
• Pfeffer,
• Salz,
• fleur-de-sel,
• 1 Kartoffel,
• frische Petersilie,
• Ahornsirup aus Quebek.
• Butter.

Z U B E R E I T U N G

Apfel, Kernhaus entfernen und Apfel in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Kartoffel 30 Minuten in Salzwasser kochen und pellen oder gleich vor dem Garen schälen.

Apfel und Zwiebeln separat in reichlich Butter braten, die Zwiebel auf niedriger Stufe (4 -5), dafür länger, macht sie zart, knusprig, aromatisch und schön braun – die Röstaromen sind „da Hamma Mama“. Zwiebeln mit Ahornsirup leicht ablöschen. Die Äpfelscheiben ebenfalls leicht anbraten, bis sie weich sind.

Leber im Ganzen mehlieren und jede Seite nicht zu lange in Butter braten – jede Seite heißt oben und unten, nicht versuchen auf der Kante zu balancieren – sobald die Leber anfängt braun zu werden, wenden, nicht zu lange braten – sie dankt es mit tollen Aromen und verbrennt nicht. Außerdem ist sie im wahrsten Sinne des Wortes butterzart.

Erst hinterhair salzen und nach Geschmack schwarzen Pfeffer aus der Mühle oder dem Mörser drauf,

Alles auf einem Teller oder einer Servierpfanne richten und genießen.

Lange nicht gegessen, aber wow, auch lange nicht so gut. Oft sinds die einfachen Dinge, die erfreuen.

Kartoffel pellen, salzen, mit gehackter Petersilie toppen, särvierään. Fleur – de – sel am Tisch reichen.

„Mit nem kleenen Stück, mit nem kleenen Stück, vom Schweineglück“ – halt war ja Rind. Kalbsleber geht auch……Wildschweinleber ebenso.

Lass da det schmecken.

„Na dit is ja n` Ding – erst haste jar nüscht, denn kommste in Bau weil de ne Schoose verticken willst, und da servieren se dir ne 1a Leber. Ick gloob hier bleib ick.„

KLICK on Zilles Strandleben – hier gehts zu den Rezepten.