Fränkische Forelle nach Julia Child mit Rote Beete und Kapern

Trota della Franconia secondo Julia Child con barbabietola e capperi

Truite franconienne selon Julia Child avec betterave et câpres

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Winslow Homer (February 24, 1836 – September 29, 1910) was an American landscape painter and printmaker, best known for his marine subjects. Wikipedia

mise – en – place

P R O L O G

Forellenfilet à la meuniere, frisch vom Laufer Markt, in reichlich Butter in der Pfanne gegart nach Julia Child und Alfons Schuhbeck , Kapern und Möhrenscheibchen, auf einem Spiegel von gekochter roter Beete mit Knoblauch, Dill, griechischem Joghurt püriert, Rote Beete Carpaccio und Sardellen. Petersilie, grob gehackt. Meersalz, fleur de sel. ….neckisch: die Farbe des Purèes, „pink solls mir gehen“ – nur der Zauber mit dem Filet in der Pfanne ist von Julia Child – geht auch mit Seezunge, Plattfisch und Kabeljaufilet, nicht aber mit Kalbsschnitzel – obwohl das hab ich ich noch gar nicht probiert ;o)

„pörrrfekt fish in buttöööör.“ ;o)

Z U T A T E N

• 1 Forellenfilet aus Franken /Oberpfalz frisch vom Laufer Markt, Mittwochs und Samstags.
• 1 rohe oder fertig gekochte Rote Beete Knolle für Spiegel und Carpaccio
• Kapern
• Möhrenscheibchen
• Knoblauch, 1 bis 2 Zehen
• Griechischer Joghurt 3 bis 4 EL
• Salz
• Pfeffer
• Dill, frisch, gehackt
• reichlich Butter für das Filet
• Mehl
• Sardellen
• Meersalz, fleur-de-sel, Vorsicht, nur einige Körnchen auf das Carpaccio von Roter Beete
• einen kühlen Weißwein von der Mainschleife, z.B. Volkacher Kirchberg für den Koch.

Z U B E R E I T U N G

Eine halbe gekochte Rote Beete Knolle zusammen mit dem frischen Dill, dem griechischen Joghurt, dem zerquetschten Knoblauch, Pfeffer und Salz pürieren.

Die zweite Hälfte der Rote Beete Knolle in feines Carpaccio schneiden. Puree und Carpaccio parken.

Reichlich Butter in einer Pfanne zerlassen, das Fischfilet mehlieren, vorsichtig in die schäumende Butter gleiten lassen und mit der Hautseite nach unten solange garen, bis die Unterseite, die wir sehen, links und rechts weiße Streifen bekommt.

Dann Herd ausschalten, Pfanne von der Platte ziehen, Filet mit der Hautseite nach oben wieder in die Pfanne legen und 2 bis 3 Minuten lediglich durchziehen lassen. Zarter gehts nicht.

Auf einem Teller einen Spiegel vom Rote-Beete-Knoblauch Puree legen, das Filet nach eigenem Geschmack arrangieren – Hautseite oben oder unten – Carpaccio von der Roten Beete leicht mit Meersalz bestreuen, an den Spiegel arrangieren, ebenso die Möhrenscheibchen, die Kapern, die Sardellen und die Petersilie. Servieren. Ein Konzert der Aromen.

An Gouden

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