Pappardelle – Pasta mit Steinpilzen, Weißwein und Schalotten

Pappardelle con Funghi Porcini, e vino bianco et scalogno

Pappardelle Paste – Pâtes aux cèpes, vin blanc et échalotes

Food, Art and Photo – Reiner Grundmann

Paolo Porpora – Still Life with Mushrooms. Pushkin Museum. Wikipedia

P R O L O G

Illustration by artist Albin Schmalfuß, 1897, Wikipedia

Lorenza di Medici – man muss nicht dem Adel angehören, um im sonnendurchglänzten Italien höchsten Genüssen frönen zu können – der einfache Landarbeiter und die italienische Nonna draußen auf dem Lande hüten Geheimnisse, die für körperliches Wohl garantieren.

Wenn man die ersten Pilze des Jahres gefunden hat, dann ist das ein Grund mit Familie und Freunden zu feiern. Eine einfache Pasta mit Steinpilzen, ein Steinpilzrisotto, ein Steinpilzsalat mit dem großhütigen Appenin-Steinpilz, mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Salz in der Pfanne gebraten sind eine Delikatesse und doch so einfach. Wir haben Porcini, leider nicht frisch, Pappardelle, Schalotten und Weißwein. Knoblauch darf nicht fehlen. Buon Appetito.

Z U T A T E N

mise-en-place

• 30 g Steinpilze getrocknet, Porcini
• 200 g Champignons, die ich weg gelassen habe, dafür ca. 40 bis 50 g Porcini
• 120 ml Sahne
• 1 Schalotte
• 1 große Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Weißwein, trocken, fruchtig
• Pasta – Tagliatelle oder Pappardelle
• Salz und Pfeffer frisch gemahlen
• ein großes Stück Butter 30 bis 40 g
• Petersilie, frisch, 1/2 Bund
• nach Wunsch noch Pecorino Romano, aromatischer Hartkäse – nach Geschmack grob aufhobeln zum Schluß.

…was bin ich wieder grob, das wird noch böse enden.

Z U B E R E I T U N G

Steinpilze / Porcini mit einem Pinsel oder Messer putzen, nicht waschen. Getrocknete Porcini in Wasser minimum 15 Minuten einweichen, das Einweichwasser entweder wechschütten oder später in die Brühe einarbeiten. Steinpilze abgießen, mundgerecht in Scheiben schneiden.

Pappardelle in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen bis sie al dente sind, immer wieder mal eine Nudel zerbeißen und prüfen gegen Ende des Garvorganges.

Schalotten und Knoblauch schälen, hacken und in Butter oder Olivenöl glasig dünsten, Eingeweichte oder frische Steinpilze zu den Schalotten in die Pfanne geben.

Leicht köcheln lassen, herunterschalten, Weißwein angießen, etwas hochschalten und Wein reduzieren, fast vollständig. Sahne angießen und bei kleinem bis mittlerem Feuer leicht köcheln. Ein großes Stück Butter vor dem Servieren in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem / gemörserten schwarzen Pfeffer würzen.

Leicht rühren und köcheln lassen,

Bei geschlossenem Deckel und mittlerem Feuer einköcheln lassen.

Pappardelle bissfest? Abgießen durch ein Sieb, Tagliatelle auf einen Pastateller geben, die Sauce angießen, frisch gehackte Petersilie aufstreuen, Pecorino Romano grob aufhobeln, genießen, mit Wein – gerne auch mit Weib und Gesang.

Buon Appetito

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