Rinderhüftsteak, Sourcream Kartoffel und Artischocken. Rotweinbutter.

Bifteck de surlonge, pommes de terre à la crème sure et artichauts. Beurre de vin rouge.

Sirloin steak, sour cream potatoes and artichokes. Red wine butter.

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

Hüftsteak von heimischen Rindern – Inge Pristownik, Metzgerei Lauf / Pegnitz

P R O L O G

A German tourist asked the servant at a Steakhouse in London: „I like a bloody steak please“

The servant answered. „Should I bring a fuck.ng beer as well?

Enjoy. Pixabay free

Z U T A T E N

mise en place

• 1 Sirloin Steak / Rinderhüftsteak 250 bis 300 g
• Olivenöl
• 1 Kartoffel
• 1 TL Grüner Pfeffer, frisch
• Salz
• Sourcream
• 1 Artischocke
• Knoblauchzehen
• 1 Biozitrone
• 1/2 Bund Petersilie
• Lorbeerblätter
• gerebelter Thymian
• 1 Flasche Rotwein, kräftig, trocken
• 225 g Butter
• 2 – 3 Schalotten, je nach Größe

Z U B E R E I T U N G

Füüür diiie Rotweinbutter 1 Tasse Rotwein, Gehackte Schalotten in einem Topf bei großem Feuer zum Kochen bringen und bis der Wein fast verdampft ist reduzieren – nicht die Schalotten verbrennen – obacht sagt der Schrumpfgermane. Mischung in eine Rührschüssel umschütten und auskühlen lassen. Im Mixer die weiche Butter, die Schalotten-Rotwein-Mischung, Salz, Peffer, und Petersilie von einem Stängel gut durchmischen.

An dieser Stelle unterstellt Anthony dass es möglich ist, Sie würden schon Erfahrung mit dem Rollen eines Joints haben, nicht aber mit Rotweinbutter.

Genau wie Sie das jahrelang mit dem Joint gemacht haben, rollen Sie jetzt die Rotweinbutter in Folie oder Alufolie in eine lange und ca. 3 cm dicke Zigarre und geben diese in den Kühlschrank. Ist sie verfestigt, so schneiden Sie eine Scheibe davon ab und sehen sich Ihr Kunstwerk an. Ist es missglückt, so können Sie so lange immer wieder eine solche Butter-Rotwein-Wurst rollen, bis sie gefällig ist.

Die Steaks nehmen Sie 30 Minuten vor dem Braten aus der Kühlung, würzen sie mit Salz und Pfeffer und lassen sie auf Zimmertemperatur kommen. Bepinseln Sie sie leicht mit Öl. Grillen die Sirloins oder braten sie in der Pfanne, bis sie so gar sind, wie Sie wünschen. Steaks sind eine Wissenschaft für sich – bei 3 cm Stärke empfehle ich sie 2 Minuten pro Seite scharf anzubraten und sie dann bei 90 bis 100 Grad 3 bis 4 Minuten in Folie im Ofen fertig zu garen. Die angegebene Verfahrensweise ist gut für medium gebratenes Steak.

Bei der Methode – Sous vide vakuumieren wir das Fleisch, geben es in ein 55 Grad heißes Bad und bei Filet garen wir es 2 Stunden, bei Hüftsteak geben wir eine Stunde zu.

Erst dann braten wir das sous vide auf den Punkt gegarte Fleisch scharf an für die Röstaromen. Auch grillen ist eine Methode – mangels Grill überlasse ich das aber den Grillern.

Als Beilage reichen wir eine Kartoffel mit Schale in Alufolie gegart (25 bis 30 Minuten in Salzwasser) , reißen die Kartoffel mit Gabeln auseinander und verfeinern mit Sour-Cream.

Schon vor den Kartoffeln füllen wir einen Kochtopf mit Wasser, brechen von den Artischocken den Stiel ab, Vorsicht – oberhalb des Stiels stachelts gewaltig. Die dornigen Blattspitzen schneiden wir mit einer Küchen-Schere ab. In das Kochwasser pressen wir den Saft von einer halben bis ganzen Zitrone, die ausgepressten Zitronenhälften, Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, gehackte Petersilie und nach Geschmack gerebelten Thymian.

40 Minuten darf es kochen, gerne auch 50 Minuten, dann werden die Blätter zarter, Ich hab die Artischocke halbiert, das Gras entfernt und so lange Blätter mit dem Fleisch des Herzens gezupft und genossen, bis ich den Rest des Herzens freigelegt hatte, das Stroh der Artischocke war rasch entfernt, das Herz gegessen und viel wars nicht aber deliziös.

Enjoy your food