Saibling an brauner Butter mit Pesto Genovese und Wachteleiern

Salmerino al burro bruno con pesto alla genovese e uova di quaglia

Omble au beurre noisette au pesto génois et œufs de caille

Food, Text and Art – Reiner Grundmann

Die Forelle, Gemälde von Gustave Courbet, 1871, 52.5 x 87,

Privatbesitz Wikipedia, gemeinfrei

P R O L O G

Italien, Frankreich, Deutschland – von jedem dieser Länder steckt ein wenig der besonderen Genüsse in diesem Rezept Sophia Loren, Julia Child, Alfred Biolek und all die anderen Meister ihres Fachs, allesamt Genießer und alle mit der Pasta auf den Hüften, die sie einst genossen haben – hinterlassen ihren Fingerabdruck in diesem Rezept.

Diesmal wird es die Butter sein die für die Kalorien sorgt.

Z U T A T E N

mise en place – die Pastinaken wurden weggelassen.

Pesto Genovese

• 3 Bund Basilikum
• 4 Knoblauchzehen
• 80 bis 100 g geriebener Parmigiano Reggiano
• Zitronensaft
• 250 bis 300 ml fruchtiges Olivenöl
• eine Handvoll Pinienkerne
• fleur de sel
• bunter Pfeffer aus dem Mörser

Forelle / Saibling

• 1 Forellenfilet 160 bis 200 g mit Haut oder Saibling
• 50 bis 60 g Butter ;o)
• 1/2 Bund Petersilie
• Pfeffer aus der Mühle oder aus dem Mörser
• Salz
• fleur de sel
• Muskat, frisch gehobelt
• 100 bis 150 g Kartoffeln
• 2 frische Knoblauchzehen, groß
• 60 g Butter, weich für den Knoblauch – Kartoffel – Stampf
• Milch falls der Stampf zu fest wird
• 1 Biozitrone für die Garnierung (eine Hälfte bleibt bei der Zubereitung des Pestos übrig.)

• 5 bis 6 Wachteleier

Z U B E R E I T U N G

Pesto zubereiten – ein olfaktorisches Konzert.

Für das Pesto waschen und entblättern wir 3 Bund Basilikum, geben es in einen kleinen Mixer. Pinienkerne lassen wir in etwas Olivenöl in der Pfanne bräunen, Vorsicht – verbrannt sind sie gleich und schwarz. Pinienkerne und geraspelten Parmigiano Reggiano geben wir dazu, ebenso 250 bis 300 ml Olivenöl, fruchtig – so vermeiden wir, dass das Pesto bitter wird. Den Saft einer halben Zitrone werden wir zupressen und verwenden die andere Hälfte zur Garnierung.

Die Knoblauchzehen schälen und hacken – rein damit. Vorsichtig etwas fleur de sel dazu, die Dosierung ist da schwierig, lieber schmeckt man später ab mit normalem Salz und Pfeffer.

Mixen bis es sämig ist, umrühren, mixen, fertig.

Forelle noch mal abwaschen, restliche Gräten , so vorhanden, mit der Pinzette entfernen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und dem Filet ein heißes Bad bereiten – nicht gleich braun werden lassen die Butter, das kommt mit der Forelle.

Mit der Hautseite nach unten bei mittlerem Feuer das halbe Fischla in die Butter legen und ca. 4 Minuten leicht anbraten, wenn die Unterseite, die wir sehen, links und rechts am Rand weiße Streifen bekommt, mit einem großen Wender auf die Fleischseite drehen und die Pfanne von der heißen Platte ziehen, in 2 bis 3 Minuten Filet in der braunen Butter gar ziehen lassen.

Inzwischen haben wir Kartoffeln geschält (…wann kommt Petrosilius Zwackelmann endlich?) und mit gehacktem Knoblauch 25 bis 30 Minuten in Wasser gekocht, und mit weicher Butter vermengt, mit der Gabel zerdrückt und mit Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat gewürzt.

Kurz vor dem Servieren braten wir die Wachteleier zu Spiegeleiern, nur viel viel kürzer als Hühnereier. Das geht rasend schnell.

Dann wird es Zeit zu servieren, das Saiblings- oder Forellenfilet legen wir auf einen Teller, schneiden die Haut entweder hinter dem nicht mehr vorhandenen Kopf quer durch und rollen sie Richtung achtern, oder wir schneiden längs mittig entlang und legen die Fischhaut nach den Seiten um, sodass wir das zarte Filet freilegen. Pesto großzügig in einer schmalen Lage längs auf dem Fisch verteilen, mit einem Servierring den Knoblauch-Kartoffelstampf anlegen und die Spiegeleier von der Wachtel andienen. ;o) Reichlich flüssige, nussige, braune Butter an das Fischfilet gießen.

Guten Appetit. …une recettes de moi ;o)

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