Agnello brodettato – mit Zitronensauce. Lamm.

Agnello brodettato – con salsa al limone. Agnello.

Goulasch d’agneau sauce au citron

Photo, Food and Art – Reiner Grundmann

Claude Monet, das Stück Fleisch

u.a. Wikipedia

P R O L O G

Aggiungete l’agnello, tagliato a pezzi e abbondantemente infarinato. Fatelo rosolare ben bene, quindi bagnatelo con mezzo litro di brodo. Una volta che si sarà ridotto quasi del tutto unite anche mezzo litro di vino, una generosa macinata di pepe e fate cuocere l’agnello per altre 2 ore circa sul fuoco dolce.

Alla fine salatelo, se serve, scolatelo dal sugo e sistematelo su un piatto caldo. Sbattete i tuorli con il succo di mezzo limone e, fuori del fuoco, mescolateli all’intingolo; riportatelo sul fuoco per 1′, sempre mescolando, poi versatelo sull’agnello.

Servite subito questo squisito piatto pasquale con un Montepulciano d’Abruzzo.

Nein, das ist kein italienisches Prosawerk aus dem Lande des Ätna, des Vesuv und des Stromboli – aber ein kulinarisches Gedicht. Ein so phantastisches Rezept MUSS man auch einmal in der Originalsprache gelesen oder noch besser – gehört haben. Auch – wenn es nur auszugsweise ist.

Agnello brodettato al limone – Das Osterrezept aus den Abruzzen.

Buon Appetito

Z U T A T E N – ingrediente

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…nach Rücksprache mit meinem Juniorchef wurden die Kartoffeln durch Pasta – in meinem Fall mit Tagliatelle, ersetzt. Er hatte seine geliebten Röhrennudelchen. Pasta ber prima.

• 750 g Lammfleisch aus der Schulter, ich hatte ca. 450 g
• 50 g Speck, durchwachsen, ich hatte Guanciale und Pancetta gemischt
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Bio-Zirone (Schale und Saft)
• 1/4 ltr trockener Weißwein
• 1/8 Liter Fleisch / Wildfond (…auusnahmsweise aus dem Glas von Escoffier, normalerweise bin ich ein absoluter Verfechter selbst gemachter Brühe, wenn das 1 Stunde mit Lamm und Zwiebeln nebst Knoblauch schmort, ist das aber perfekt.)
• 2 – 3 Eigelb
• 1 Zwiebel (2 Schalotten)
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 EL Mehl
• Muskatnuß, frisch gehobelt, danke Olga für das Geschenk
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Pasta wie Röhrennudeln oder Tagliatelle passt immer.

Z U B E R E I T U N G – prepratione

Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien steht da, „do so„, sagt Piccar in Raumschiff Entreprise surprise. Ich habe nur teschekkürler gesagt zu dem Mann im türkischen Supermarkt in Lauf – und mir gedacht „Thank you for nothing“ weil er es gleich in Gulasch geschnitten hat, das mach ich aber gerne selber aus künstlerischen Erwägungen.

2 cm Würfel sagt das Rezept sollen sie sein die Gulaschcubes, ich mags je nachdem manchmal größer.

Das Gulasch jetzt mit ein oder zwei Esslöffeln Mehl bestreuen / mehlieren, Speck würfeln, ich hab Guanciale und Pancetta gemischt genommen – Zwiebeln oder Schalotten würfeln.

In einem Schmortopf – ich hatte eine tiefe Pfanne – Schmalz erhitzen und schmelzen, bei mittlerer Stufe den Speck auslassen, das Fleisch zugeben und scharf anbraten, dabei kräftig rühren, herunterschalten, Zwiebelwürfel dazu und glasig dünsten.

Ablöschen mit dem trockenen Weißwein, 1/8 bis 1/4 Liter. Würzen. Pfeffer, Salz und Muskat von Olga stehen bereit. Pfeffer kräftig, Salz sparsam und den Muskat darüber reiben je nach Geschmack. Rühren, weiter braten und den Wein fast vollständig verdampfen.

Wein und Fleischbrühe / Wildfond nachgießen und alles auf kleinem Feuer 1 Stunde schmoren mit geschlossenem Deckel. „Lou des obber blous ned neibrenna“…sagt der Franke, wenn er meint – bitte rechtzeitig Brühe und Wein nachgießen, bevor es trocken reinbrennt.

Wenn das Fleisch weich ist, nehme ich es mit einer Schaumkelle aus dem Sud und halte es warm.

In einer Schüssel verquirle ich 2-3 Eigelb, 1 gepresste oder sehr fein geschnittene Knoblauchzehe und 3 bis 4 EL Zitronensaft. (..ich nahm aber doch nur 1 bis 2 EL von der Zitrone, schnell wirds zu sauer und zu säurelastig)

Die Eigelb-Zitronen-Créme lasse ich langsam in die Fleischsauce einfließen (Pfanne wegziehen, nicht auf der Herdplatte erhitzen, sonst gibts Rührei) Mit einem Schneebesen kräftig schaumig rühren und zurück auf die Platte.

Nochmal ordentlich erhitzen aber nicht kochen.

Die Zitronenschale schneiden wir in Zesten. Die Ei-Zitronensauce wird noch mal fein mit Salz, Pfeffer und frische geriebenen Muskat abgeschmeckt.

Zieleinlauf ;o) Die Sauce geben wir über das Lammgulasch, streuen die Zitronenzesten oder Streifchen darüber und tischen auf.

Ostern kann kommen – mit einem schönen Roten aus den Abruzzen.

Buon Appetito – so gut.

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